酸堿度（PH值） pH值是影響食用菌新陳代謝的重要因素。基質中酸堿度的適合與否，首先關系到酶的活性。酸堿度適宜，生理活動就正常，食用菌的生長發育就順利、旺盛；反之，生理活動就受到阻礙，甚至引起死亡。在栽培的過程中，由于菌絲的代謝產物有機酸（碳酸和草酸）積累在培養料中，會使料逐漸泛酸。菇床上的雜菌和危害食用菌的許多真菌性病害的病原菌，它們最適合在弱酸性的環境下生長。因此在整個栽培過程中，必須經常注意調節培養料的PH值，防止其下降得太厲害。常用來調節pH值的是用2％～3％的碳酸鈣乳濁液或1％～2％石膏粉，還可采用1％的石灰水清液進行噴射。此外，還可在配制培養基時添加 0.2％的磷酸二氫鉀等緩沖物質，使培養基不致因PH值下降過多而影響菌絲正常生長。
各種食用菌對酸堿度的要求 種 類 適合的PH范圍 最適PH值 雙孢蘑菇 6～8 6.8～7 香菇 2～6 3～4 4～7.5 4.5～6.5 草菇 6.8～7.8 6.8～7.2 樸菇 3～8.4 4～7 平菇 5～6.5 銀耳 5～6（羽毛狀菌絲2.4～8） 5.2～5.8 猴頭菌 2.4～7.5 4 黑木耳 4～7 5.5～6.5
滅菌后pH會下降，不同培養基滅菌后pH下降的幅度會有所不同，一般會下降1左右，棉籽殼滅菌后pH值下降0.7-1.2；玉米芯滅菌后pH值下降1.0-1.5；木屑滅菌后pH值會下降0.5-1.0，所以，不同的培養基在裝袋滅菌前，都應根據培養基的性質適當調高pH值。生產中可用白灰或過磷酸鈣調堿調酸。