我的居地附近新開了一家較大型的超市，正值春節購物，筆者去了幾次，蔬菜區還真有一個食用菌專柜，杏鮑菇、白玉菇、金針菇、雙孢蘑菇、雞腿菇等十幾種還很賺眼球，購買者絡繹不絕。筆者發現，雙孢菇、雞腿菇等有很多有變色現象，其中主要是褐變情況，那么這到底是什么原因所致呢？
我們知道、雞腿菇、雙孢蘑菇等食用菌色澤白、質地柔嫩、營養豐富、味道鮮美，含有豐富的蛋白質、多種氨基酸和維生素及礦物質，不僅是一種高檔的菌類蔬菜，而且具有很多藥效，但食用菌含水量高（一般在80%以上），采收上架后繼續進行呼吸代謝，極易失水萎蔫，褐變、開傘、腐爛變質，影響其商品性能，這主要是子實體的生理生化變化所致。
一、子實體呼吸強度的變化所致
呼吸作用是食用菌采后上架最主要的生理活動，是食用菌生命存在的重要標志。呼吸強度的大小直接影響食用菌的貯藏特性，呼吸強度越高，其耐貯性就越差。多數食用菌采收后在常溫下呼吸代謝非常旺盛，2～3天即可出現褐變和腐爛。低溫條件及高二氧化碳濃度可顯著抑制食用菌的呼吸強度，控制其褐變、開傘與腐爛，延長貯藏保鮮期。
二、子實體含水量變化所致
眾所周知，水分是食用菌體內最重要的物質之一，它對維持細胞結構的穩定和正常的生理代謝發揮著特殊的作用。剛采收的新鮮食用菌含水量一般在90％以上，此時細胞膨壓高，組織表現鮮嫩光潔并有光澤；若在相對濕度低于90％的環境中放置，水分均會通過蒸騰作用而散失，使菇體表現不同程度的萎蔫狀態；食用菌子實體失水后不僅會造成失鮮、失重、品質下降，還會影響正常的生理過程，如體內相關的酶活性增加，呼吸強度增大，耐貯性和抗病性降低。因此，如何降低子實體的采后蒸騰失水是提高其保鮮效果的關鍵問題之一。
三、子實體碳水化合物的變化所致
子實體采收后，失去了來自培養基的水分和養分的供應，在貯藏過程中只能通過呼吸作用依靠消耗自身養分來獲得維持正常生命活動所需的能量，其中呼吸作用的主要底物即碳水化合物。在采收上架過程中，碳水化合物含量隨貨架壽命的延長而逐漸降低，其中以可溶性糖含量的降低最為顯著。與此同時，子實體的感官品質也明顯下降，風味變劣。
四、子實體蛋白質與氨基酸含量的變化所致
子實體在采后運輸上架過程中，蛋白質在蛋白酶或肽酶的作用下分解成氨基酸，以酰胺的形式進行氮的轉移。所以，子實體中蛋白質的降解情況，可在一定程度上反應其采后衰老的程度。子實體采后隨貨架壽命的延長，蛋白質含量逐漸減少，而游離氨基酸則逐漸增加。由于有些游離氨基酸可被氧化成醌類物質，醌類物質進一步聚合便會產生顏色較深的物質，最終導致菇體褐變。
五、子實體脂類含量的變化所致
子實體中脂類含量很低，且大部分為不飽和脂肪酸，是細胞膜的重要組成成分。由于大分子不飽和脂肪酸的穩定性較差，子實體在采后運輸上架過程中，隨著菇體的衰老，體內自由基清除系統的能力逐漸下降，使得各種自由基的積累不斷增加，導致膜脂過氧化作用加強，引起細胞膜透性增強，細胞的結構受到破壞，最終導致子實體褐變速度加快，失去商品價值。參考文獻略【作者myb轉載請注明來源于易菇論壇】