一、平菇生料發酵的原理
發酵要徹底建堆發酵是平菇發酵料栽培最關鍵的環節，關系栽培的成敗和產量的高低。平菇生料發酵的原理是利用料內好氧微生物生長釋放的熱量提高料堆溫度，我們知道，已配好的培養料其適宜的營養和水分比較適合生物菌體的繁殖生長，而料里有大量的微生物，剛開始是中低溫型微生物生長，這些中低溫型微生物多數是對平菇生長不利的，我們習慣稱之為雜菌；而中低溫微生物的繼續生長產生大量的生物熱必然會誘導高溫型微生物的活動，這些高溫型微生物一般指高溫細菌、高溫放線菌、高溫固氮菌，這些大量高溫菌活動產生60度以上的熱量（巴氏滅菌）殺死了某些中低溫性真菌（如木霉、曲霉、毛霉等），起到了殺菌作用；發酵產生的熱量殺滅原料中帶有的蟲卵起到了殺蟲作用；經過發酵，高溫細菌放線菌，固氮菌大量繁殖，為食用菌生長提供了很好的菌體蛋白；發酵能充分使培養料的也起到降解和軟化作用吸收水分；使料拌的更加均勻；可以說發酵使培養料中的一些養分降解為更易被平菇菌絲吸收利用的物質，使其透氣性、吸水性、保溫性等理化形狀得到改善。
實驗證明，采用發酵料栽培平菇，其菌絲長勢、產量均優于生料直接栽培。
二、發酵方法
發酵時堆溫一定要達到60℃以上，并維持一定的時間，保證培養料均勻發酵。如發酵溫度和時間達不到要求，不僅不能殺死料內雜菌和蟲卵，反而會繁殖大量的雜菌，直接導致生產失敗。
先將玉米芯等主料預濕，每百斤干料視料的干濕情況加水100～120公斤左右，預濕時間在12小時以上。將輔料石膏、白灰等加入玉米面中干料攪拌均勻，加入預濕的主料中，再反復攪拌均勻，視料的干濕情況適當補充水分，水中加入高效低毒殺蟲藥。翻拌均勻后堆成大堆。第一次拌好的培養料堆制成寬1.5～2.2m，高1～1.5m，長不限的大堆，堆不能太小，每堆培養料干重一般在500～1000kg為宜，在打堆的過程中一定要注意把木棍在整個料堆上斜向和直向扎洞，洞與洞之間的距離為20～40cm。所扎孔從上到下一定要穿透，打堆后溫度升到60℃左右時進行第一次翻堆，而后每天翻堆一次，連續翻堆3～4次，整個發酵期也不過7～9天，發酵時間不宜過長，否則會浪費料內營養，降低產量。發酵時要注意料中水分不要太大，室溫不要太低。另外要特別注意很多栽培著在堆料結束時習慣于拍料，這是個嚴重錯誤，拍料后容易使料堆內缺氧，造成厭氧發酵。室外發酵料堆上蓋上草苫或薄膜等覆蓋物保濕。注意覆蓋物不要蓋得太嚴，室內或棚內發酵只要溫度不低于10度，不建議蓋草苫或薄膜等覆蓋物，主要原因是讓料堆充分接觸空氣，上溫快，防止厭氧發酵。
三、發酵中容易出現的問題
1、料溫遲遲達不到60℃，室溫太低，料中水份太大。
2、料溫達到50℃不再上溫，應及時翻堆。
3、發酵料水份偏大，多翻幾次堆，讓水份充分散逸，直至符合標準。
4、發酵料發粘，應加1～2%石膏脫粘。
5、發酵料有氨味，應用1%甲醛3%過磷酸鈣水或2%白礬水中和。
6、發酵料有酒糟味屬正常。
7、發酵料有臭味，堆大未通風，產生厭氧發酵的結果.
8、發酵時料中溫度有時達70～80℃屬正常現象。
9、發酵料層有白色絲狀物，屬放線菌，屬正常現象。
10、發酵好的料應盡快使用。一般不宜遲于2～3天。
11、發酵好的料用于平菇栽培時，一定要將料溫降至25℃以下方可播種。
12、發酵料若料溫不均勻，需及時翻堆。
13、輕度霉變的料采取重發酵。
四、培養料發酵標準
1、看：發酵好的料顏色呈黃褐色或棕褐色，料內無明顯雜菌和害蟲，表面能看到少許藍白色菌斑和放線菌菌斑。
2、聞：應聞不到氨味、臭味、酸敗味等刺激性氣味，略有發酵香味和酒糟味。
3、握：發酵好的料柔軟，有彈性，不粘滑，不粘手，握的攏，抖的散，用手緊握，僅在指縫間有少許水溢出，欲滴不滴。水汁較濃，料放下后手掌僅有潮濕的水印。
4、測：根據實際條件檢測一些正常指標，如PH值7.5左右，含水量60%左右等。（作者MYB轉載請注明來源易菇論壇）