易菇論壇壇友｛食用菌生化技術｝發表了一篇【猴頭菇變色的原因及防止變色的技術方法】的文章，我覺得很有深度，猴頭在食用時，有發苦現象，這到底是什么原因？如何降低苦味？這是行業人員普遍關心的問題。
一、品種問題 猴頭發苦跟品種有直接關系，比如長白山小刺猴頭極苦，但恰恰苦味成分藥效極高，是著名中成藥“胃樂新”的主要原料。
二、原料問題 猴頭栽培，以硬雜木屑為主要原料的一般發苦，尤其是木屑摻雜松樹木屑的，苦味加重，楊樹木屑及玉米芯為主要原料的一般苦味較輕。
三、菇蒂發苦 猴頭菇的菇蒂是苦的。
四、干的猴頭菇才會發苦。發苦的原因可能是其中某種成分被氧化了。
五、猴頭孢子發苦 采收過完，菌刺上沾附的孢子過多，猴頭苦味加重。
六、其它 猴頭在生長過程中，遇到不良的生長環境。猴頭菇子實體變成淺紅色。這樣的菇體是發苦的。
猴頭輕微有點苦味是正常的，干猴頭去苦注意的是在食用時用清水洗凈，再放入盆內，加入沸水上籠蒸幾個小時，直至用手捏猴頭菇無硬疙瘩時即可；也可以先將猴頭菇洗凈，再放入清水鍋中，用小火慢慢煮燜幾個小時，直至發透即可；還可以先將猴頭菇洗凈，再放入沸水鍋中，加入適量食用堿，用小火慢慢燜煮，直至將猴頭菇發透，這之后用清水先漂洗后沖洗，直至去凈堿味；也可先將猴頭菇洗凈，再放入清水鍋中，用小火燜煮2～3小時，然后加入高湯或油脂繼續煮至猴頭菇發透當然也可以將猴頭菇加湯入籠蒸制。
注意猴頭食用前應該去掉菇蒂。浸泡時滴入少許白醋,可將苦味除去或減輕，或者先用鹽水浸泡數小時,去除苦味。（轉載請注明來源易菇論壇）