【易菇論壇首發】這個菌界，實在是太浮躁，極少數行業敗類應行騙為目的，打出了一斤料可產20-30斤，高達2000-3000%的生物轉化率的謬論，還冠其名曰“按照能量守恒的原則，每公斤干料應轉化1公斤干菇（折10公斤鮮菇），”還真別說，總會有一些簇擁者在為其搖旗吶喊。在這里我將食用菌最基礎的營養學來分析一些食用菌產量的高低，以視正聽！
大家知道，能夠滿足食用菌生長、繁殖和完成各種生理活動所需的物質，稱為營養物質。營養物質是一切食用菌生命生存的最基礎物質。多指一些碳素、氮素，其次是磷、鎂、鉀、鈉、鈣、硫等主要礦質元素，還需要銅、鐵、鋅、錳、鉆、鉬等微量元素。有的還需要維生素。生產中，只有滿足食用菌對這些營養物質的要求才能正常生長。在這里我主要講一些食用菌第一大營養源碳源和第二大營養源氮源。
凡能為食用菌提供碳素營養的物質，稱為碳源。食用菌屬于異養型的真菌，只能以有機碳為碳源。碳源是構成細胞物質的主要元素，也能量的來源。碳素約占菌體成分的50%~65%，因菌體的多數物質皆以碳素為骨架。食用菌吸收的碳素約20%用于合成細胞，80%用于維持生命活動所需的能量。具有雙功能作用的碳源對食用菌的生長發育十分重要，是需求量最大的營養源。葡萄糖是利用最廣泛的碳源。而纖維素、半纖維素、木質素、淀粉、果膠等大分子碳合物，需在酶的催化下水解為單糖后，才能被吸收利用。
栽培食用菌主要原料（農林產品下腳料）中含有豐富的纖維素、半纖維素、木質素和果膠等物質。都是栽培食用菌的良好碳源。但是這些都是大分子碳化合物分解較慢，為促使按種后的菌絲體很快恢復創傷，促進菌絲迅速生長，常在培養料中加入少量葡萄糖、蔗糖等作為食用菌培養初期的補助碳源，同時還可誘導胞外酶的產生，加速對粗纖維等原料的利用。
以雙孢蘑菇為例，其菌絲分泌木質素酶，利用木質素降接物。根據對基質的分許結果，有63%-92%的木質素是在播種后，原基分化前菌絲生長期消耗掉。在碳源利用的生理學基礎是依賴與1、一種專門載體蛋白攜帶其轉移通過原生質膜2、取決于這種碳源化合物進入細胞后的生化代謝途徑中能量的釋放和各種酶的產生。碳的代謝涉及到發酵和呼吸、糖酵解、碳化合物的合成等諸多方面的問題，再次不在說明。
凡能提供氮素營養的物質為氮源。氮素是構成蛋白質及核酸的重要元素，有的也可提供能源。有機氮是良好的氮源。生產中常以豆餅粉、玉米粉、麩皮、米糠等復雜而廉價的有機氮為氮源。簡單氮化物可被直接吸收利用，復雜氮源須經胞外酶水解成簡單氮化物才能成為有效態氮源。氮素營養的多寡對菌絲體的生長和子實體的發育有很大關系。在營養生長階段，培養基含氮量過低，則菌絲生長受阻；而在于實體發育階段，氮素濃度過高，對于實體的發生和生長反而不利。氮的代謝主要指氨基酸代謝，包括脫氨和轉氨反應、谷氨酸的交叉途徑、氨基酸的生物合成等。
碳也好，氮也好，了解一下物質代謝和能量代謝對研究生物轉化率也有其實意義，食用菌糖類物質在食用菌體內經一系列的降解而釋放出大量的能量，供生命活動的需要，三羧酸循環是聯系營養物質代謝的樞紐，也是生物體內營養物質最終被營養的途徑。注意這個循環是動態的，在進行中各中間產物總是不斷地被補充和消耗。
從食用菌子實體的形成，既是生理成熟，也是細胞學關鍵內因-核相成熟的表現。從食用菌營養學來看，其結實的營養物質關鍵在于菌絲量，單純加所謂的什么營養液只能起到錦上添花的作用，并不其主要作用。食用菌營養物質的吸收和轉化是相當復雜的過程。參考文獻略【作者myb轉載請注明來源于易菇論壇】