蒸騰作用是植物學上的一個很重要的概念。指的是植物的水分從植物地上部分以水蒸汽狀態向外散失的過程。
食用菌沒有特殊的排水器官。水分是通過菌絲和子實體的表面細胞逸散體外。食用菌雖然在菌絲生長階段也有水分散失，但主要是依靠子實體表面細胞的蒸騰作用，促進了菌絲的吸水和體內水分的運轉，由此可見，食用菌也有蒸騰作用。
我們不妨做這個試驗，以證明食用菌的蒸騰作用的存在。把發育良好的子實體采摘下來，放到干凈的大培養皿上，并用燒杯罩住，放置一段時間后，燒杯壁上就凝結了相當多的水珠。菌體的表面積小，散失的水分就少，成熟的子實體表面積大，散失的水分就多。這就是子實體蒸騰作用所蒸發的水蒸汽。
食用菌蒸騰作用的結果，使整個菌體的代謝活動處于運動狀態。1、由于蒸騰作用增強了菌體細胞的吸水；2、蒸騰引起水分在菌體各部位的運轉，維持了機體個部位細胞水分達到的飽和狀態，這就保持了原生質膠體的正常狀態。3、蒸騰作用是食用菌對水分吸收和運輸的一個主要動力；4、蒸騰作用促進食用菌對營養物質的吸收和運輸。
由此可見，蒸騰作用對食用菌生命活動具有十分重要意義。但是過量的蒸騰作用卻是有害的。水分的大量散失，細胞吸水供不應求，細胞內的水分平衡受到破壞，使菌體處于生理干旱的狀態，這種不正常的生理狀態如持續比較長的時間，將會引起菇體萎縮而死亡。
食用菌生長中，也要防止靜止高濕、高溫高濕，這些都會影響菇體的蒸騰作用，是原生質體和營養物質的運轉難以進行，導致營養倒流，造成大量菇死亡。（作者MYB轉載請注明來源于易菇論壇）