木耳是中國人“舌尖上的常客”，涼拌、熱炒、涮火鍋它都能hold住。不過，近幾年卻常常看到食用黑木耳中毒的新聞。到底是什么讓鮮美的黑木耳變成了致命的“毒木耳”？讓我們走進江南大學微生物實驗室一探究竟！

吃長時間浸泡的黑木耳多臟器損傷

記者查閱發現，2010年至今，陜西、浙江、湖南、安徽和遼寧等地均出現因食用長時間浸泡的黑木耳導致多臟器損傷的中毒案例。今年4月，來自浙江杭州的王女士食用了泡發2天的黑木耳，不久就出現腹痛、腹瀉、高燒、低血壓、四肢濕冷以及皮膚鞏膜黃染等情況。經醫院檢查后發現，王女士多器官受損、肝腎功能惡化，而且隨即出現了休克癥狀。幸虧緊急轉至ICU，經過及時對癥搶救后，脫離生命危險。

科學釋疑

黑木耳可能受到環境污染，長期浸泡產生致病菌

“首先需要肯定的是，黑木耳本身是無毒。”江南大學食品學院的專家強調說，黑木耳含有豐富的營養成分，其中包括了人體所必需的蛋白質、微量元素、碳水化合物、脂肪類物質等等。

不過我們在市面上購買到的黑木耳，一般都是曬干加工之后的產物。所以在制作之前，往往需要進行一段時間的泡發。黑木耳的外表皮有一層膠質狀的營養物質，在泡發過程中，黑木耳外表皮會裂開，其中所含的營養物質會逐漸滲透到水中。這就相當于浸泡黑木耳的水變成了“營養水”，成為細菌和霉菌滋生的“溫床”。

“長時間浸泡的黑木耳所處的環境中，有一種名為椰毒假單胞菌的致病菌。”江南大學食品學院張毅副教授告訴記者，椰毒假單胞菌是一種在自然界廣泛存在的細菌，黑木耳在種植、運輸的過程中，如果儲存、加工不當，都有可能受到細菌的污染。

而這種菌類又會產生一種毒性極強的毒素，就是“米酵菌酸”。

米酵菌酸中毒的臨床癥狀表現為惡心嘔吐、腹痛腹脹等，重者出多臟器損害癥狀，甚至引起死亡。值得注意的是，因其耐熱性極強，即使100℃高溫蒸煮也不能破壞米酵菌酸產生的毒性。所以不僅是吃涼拌黑木耳，即使是經過炒制的黑木耳，如果已經存在這種毒素，仍有中毒的可能性。

米酵菌酸已被證明可能存在于變質的發酵玉米面制品、變質鮮銀耳及其它變質淀粉類制品中。2020年黑龍江雞西發生的9人食用酸湯子死亡的中毒事件，元兇就是它！

實驗探究

浸泡16個小時后，檢出了“致命毒素”

這里，我們注意到一個關鍵詞：長時間浸泡。

那么浸泡多久，黑木耳就會變“毒木耳”呢？ 這一次，我們走進江南大學微生物實驗室。

椰毒假單胞菌屬于兼性厭氧菌，易在食品表面生長，最適生長溫度為37℃，最合適產生米酵菌酸的溫度是26℃、在pH5～7范圍內。在實驗室中，實驗人員就模擬了最適宜椰毒假單胞菌生長和米酵菌酸產生的環境，浸泡并存放黑木耳樣品，檢測樣品中是否產生米酵菌酸，驗證黑木耳泡發、貯存條件與米酵菌酸產生的相關性及食用的安全性。

江南大學食品學院“青芽食育”團隊的實驗人員，在超市購買了包裝完好的黑木耳，將干木耳分等量的四份，室溫下分別在實驗器皿中浸泡2小時、4小時、8小時、16小時。實驗人員取適量泡發液，用專門檢測米酵菌酸的試劑盒進行測定，在2小時、4小時、8小時的泡發液中并未檢出米酵菌酸。

但是在16個小時的泡發液中，實驗人員發現米酵菌酸檢測結果呈現陽性（即超出試劑盒的檢測限3μg/kg）。由此可見，泡發超過16個小時的木耳中就已經產生了米酵菌酸，因此可能就造成米酵菌酸中毒，造成嚴重的后果！

那么沒有檢出米酵菌酸，是不是意味著沒有風險了呢？實驗人員進一步對泡發液進行微生物菌落總數測定。盡管沒有檢測出米酵菌酸毒素，但是發現泡發8小時的木耳，微生物菌落總數超過了1萬。也就是說泡發了8個小時的木耳，就可能已經存在食品安全風險。

“談毒性不能離開劑量”，在后續的探究與實驗中，我們發現米酵菌酸的LD50（*）為6.84mg/kg，對比氰化鉀的6.4mg/kg，砒霜的10mg/kg，可見米酵菌酸的毒性還是不小的，因此一旦出現這種類型的食物中毒，絕對不能心存僥幸，必須第一時間送醫急救。

專家提醒丨

吃多少泡多少，泡發最多不要超過4小時

實驗告訴我們，長時間泡發的木耳絕對不可以食用！那么，黑木耳泡發的時間控制在多少才安全呢？

江南大學食品學院張毅副教授提醒，我們平常吃木耳的時候，一定要注意以下四點：

第一，注意控制泡發時間：如果冷水泡發，時間在1～2小時為宜，最多不要超過4個小時。

第二，保持環境干凈：泡發的時候，要注意廚具、水以及木耳都是干凈的。

第三，吃多少泡多少：千萬不要一次性泡太多，泡發過多情況下，要及時取出，用開水焯燙1分鐘，待涼透后放入冰箱保存，并最好在2天內食用。

第四，注意危險信號：如果發現木耳出現發黏、發軟，出現異味等情況，應該立即丟棄。

另外，不僅僅是木耳，在泡發銀耳、各種干貨、干菜時都應注意這個問題。如果發生中毒，應及時催吐、洗胃，盡快就醫。吃過此類食品，不管有無癥狀，也應及時就醫。

注釋：

LD50：半數致死量（median lethal dose） 表示在規定時間內，通過指定感染途徑，使一定體重或年齡的某種動物半數死亡所需最小細菌數或毒素量。LD50數值越小表示外源化學物的毒性越強；反之LD50數值越大，則毒性越低。

本期科學顧問

田豐偉，教授、博士、研究生導師。主要從事食品微生物學和食品生物技術領域的教學和科研工作，特別是致力于乳酸菌和益生菌等食品微生物的研究和應用開發工作，

張毅，副教授、博士、研究生導師，主要從事食品功能成分和有害成分的檢測與成像方法的研究。