1  我國食用菌工廠化生產現狀
　　食用菌工廠化產業是我國現代生物農業的新亮點，符合國家農業產業結構調整方向。其栽培原料主要為農業廢棄物，產品收獲后的培養基又可作為綠色有機肥還田，使農業廢棄物實現循環利用，獲得最佳的經濟效益。食用菌工廠化生產等量產品，所需的土地面積僅為傳統模式的1%，勞動力用量只占傳統模式的2%（業內統計數據算出）。生產過程不使用任何農藥和化學添加劑，無殘留，從源頭確保食品安全。食用菌工廠化生產能夠全年不間斷供貨，徹底解決了傳統季節性生產與市場全年不間斷需求之間的矛盾。但我國食用菌工廠化生產目前還處在起步階段，主要呈現出以下幾個特點。
　　1.1  以小工廠以及半工廠化栽培方式為主
　　我國的食用菌工廠化生產，是指除自然季節生產以外的生產方式，包括“工廠化生產”和“半工廠化生產”。半工廠化生產是由傳統的自然季節生產向工廠化生產過渡的一種設施栽培方式，與工廠化生產相比的區別為：工廠化生產栽培容器為塑料瓶，采用自動裝袋機、標準滅菌鍋、自動接種機、自動搔菌機等機械，在空調控溫的標準廠房內進行，不受外界溫度影響的全年穩定生產；而半工廠化生產栽培容器為塑料袋，采用簡單的裝袋機、土灶或滅菌鍋，無自動搔菌和接種機械，在有保溫和制冷設備的簡單廠房內進行，而生產周期會受外界溫度影響，溫度適宜季節產量高，高溫季節較難生產。
　　根據我們的調查，當前我國食用菌工廠化、半工廠化生產652家企業中，日產量超過20噸的企業有29家，約占總數的5%；而日產量小于5噸的約有400余家，占企業總數的60%以上；日產量5噸以上20噸以下的企業有200余家，占總數的30%左右（表1）。歐洲只生產草腐菌類雙孢蘑菇，其工廠化生產率接近100%；在亞洲，日本、韓國等食用菌產業較發達的國家和地區工廠化生產比率也達80%以上。由此可以看出，凡是可以進行大規模工廠化生產的食用菌品種，其技術水平差、生產效率低下的傳統生產模式最終會被大規模工廠化生產模式所取代。我國食用菌栽培品種眾多，對于金針菇、蟹味菇、白玉菇、杏鮑菇等可以進行大規模工廠化栽培的品種，業內技術領先、規模大的集團企業優勢越來越明顯，致使傳統栽培模式的市場競爭壓力日益增大。而對于香菇、黑木耳等尚未進行工廠化栽培嘗試的品種，在目前的經濟情況下，傳統栽培模式將持續存在。 　　1.2  企業數量和產量增加，集團企業擴張加速
　　近幾年，我國食用菌生產企業數量增長迅速，根據調查統計，2011年我國食用菌工廠化生產企業有652家，年產量達到116萬噸，企業平均規模4.9噸/天，較前幾年都有不同程度的增加（表2）。目前，我國食用菌工廠化生產的產品仍以內銷為主，食用菌工廠化生產企業布局以沿海地區為主，主要分布在江蘇、福建、山東、浙江、北京、遼寧、上海等省市（表3）。 　　縱觀國內外食用菌工廠化生產規模、技術水平，其與當地經濟發展呈現緊密的正相關性，上海、廣東作為全國經濟最發達的地區，食用菌工廠化生產水平遙遙領先于其他省市，平均每個企業產量超過10噸/日。從表1～3可以看出，目前江蘇、福建兩省的食用菌工廠化生產企業數量最多，共為308家，約占全國食用菌工廠化生產企業總量的50%，但是日產超過20噸的企業僅為10家（以日產能20噸為主）。這10家企業日產能占全國29家同類企業總日產能的24%。上海有15家食用菌工廠化生產企業，其中日產能超過20噸的有7家，日產能約占全國29家超過20噸企業總產量的32%。從這點也可以看出上海食用菌工廠化生產總水平在全國處于領先地位。 　　在企業紛紛投產的基礎上，大的集團化布局也在悄然興起。如上海雪榕生物科技股份有限公司目前正在華東、華南、華北、東北、西南等五大區域著手布局，計劃到2015年將實現日產食用菌產品500噸，年產18萬噸的目標。該公司目前日產143噸，到2012年底，將達到日產300噸的規模，屆時將奠定世界食用菌工廠化生產企業龍頭地位。又如上海豐科生物科技股份有限公司，在上海、青島日產48噸蟹味菇、白玉菇的基礎上，2012年年底在秦皇島投資新建的日產60噸的蟹味菇、白玉菇工廠將投產，屆時也將成為我國食用菌工廠化生產日產能過百噸的企業之一。再如廣東星河生物科技股份有限公司在原日產62噸的基礎上，2012年其廣東工廠擴建金針菇10噸，蟹味菇12噸，新建河南工廠日產10噸蟹味菇，其所收購的西充富聯15噸金針菇也將投產，屆時也將跨進日產食用菌百噸規模之列。
　　1.3  栽培技術參差不齊，優勢企業接近國際領先水平
　　我國食用菌工廠化生產經過數年的實踐，以及從業者的不斷探索，技術日趨成熟，但是整體技術水平還參差不齊。
　　（1）單產。金針菇采用1 100毫升栽培瓶，國際最高平均單產約390克，而我國企業最高的可穩定在380克，而單產較低的企業僅為220克，平均約300克，差距較大（圖1）。蟹味菇采用850毫升栽培瓶，國際最高平均單產為180～210克，我國領先企業可穩定達到160～170克，而平均單產則低于150克。雙孢蘑菇目前我國以自然季節栽培為主，國際上先進企業采用三次發酵技術，再輔以營養添加劑，每平方米菌床單產已達30～35千克；我國工廠化企業可達到20～25 千克，半工廠化栽培為10～15 千克，自然季節菇為7～10千克，差異較大。目前我國杏鮑菇生產主要以半工廠化袋栽為主，由于栽培容器、裝料量以及生長周期不同，沒有辦法做詳細的統計。 　　（2）生物轉化率。金針菇的生物轉化率國際領先企業已達到140%，我國企業最高為135%，最低的還不到80%，業內平均水平為90%（圖2）。蟹味菇生物轉化率國際領先的企業已達到85%，我國企業最高為75%～80%，最低的不到60%，業內平均為70%。
　　（3）雜菌污染率。國外領先企業的污染率控制在0.1%左右，而國內優質企業已達到0.01%的水平，優于國外。我國一般企業污染率約在1%～3%之間。
　　1.4  品種不斷豐富，市場離飽和仍有空間
　　我國目前已有10余個食用菌品種可進行工廠化生產，在以往金針菇、杏鮑菇、雙孢蘑菇、蟹味菇等為主的基礎上，逐漸增加了白靈菇、白玉菇、舞茸（灰樹花）等新品種。
　　在做強企業、提升產品質量的基礎上，品牌意識已得到業內企業的廣泛關注，馳名商標、著名商標、名牌產品、龍頭企業，以及相關認證工作都在紛紛開展，有的企業甚至在媒體上進行宣傳，普及食用菌知識，增強市民對食用菌產品的認知度，以擴大食用菌產品銷量。
　　在看到我國食用菌企業不斷增加的情況下，從業人員對市場是否將飽和心存憂慮。對此我們做以下分析：同為東方國家，經濟發達的日本、韓國與我國有諸多相似之處，諸國的食用菌行業發展可以給我們提供許多借鑒。我們利用日本現時的食用菌人均消費數據可以預測我國未來10年(人口按14億計)對各種食用菌產品的產量，根據地區的飲食習慣，做出調整修正（表3）。例如，日本大量食用醬湯，故蟹味菇消費量巨大，而我國僅南方喝湯多，而北方喝湯少，故其未來10年產量按30%計算；杏鮑菇口感好，但由于日本不用于炒菜，食用少，而我國消費者對其青睞，用來炒菜、燒烤、煲湯等，故按日本人均年消費量的3倍計算；雙孢蘑菇在日本消費量很低，而我國多用其炒菜、煲湯，消費量較大，因此日本的消費數據沒有可比性，以當前產量數據220萬噸(中國食用菌商務網統計)為預測量。 　　以上數據也可以2011年我國臺灣數據作為佐證。2011年臺灣日產金針菇80噸，按2300萬人口計算，人均年消費量1.26千克，與日本人均1.16千克相差無幾。2011年臺灣蟹味菇日產量約50噸，人均年消費量0.8千克，與日本人均0.87千克相近。
　　白靈菇為我國特有菇類，在國內已有廣大的消費市場，根據我們統計，預計未來10年內產量將達到100萬噸左右。綜上所述，我國包括白靈菇在內的7種食用菌合計年消費量為740萬噸，加上近年來工廠化生產的舞茸、平菇、雞腿菇等食用菌，預計未來10年，我國食用菌工廠化生產的產量可達到800萬～900萬噸，可實現年產值千億以上。而傳統自然季節生產模式和半工廠化生產模式會逐步退出，我國食用菌工廠化在未來10年內將有15～20倍的發展空間。
　　2  我國食用菌工廠化產業的發展趨勢
　　2012年中央1號文件聚焦農業科技創新，還專節提出了農業機械化在發展物質生產上的戰略地位。食用菌工廠化生產以人工可控的環境設施和機械化作業為主要特征，將完善的設施裝備同創新的作業方式，以及與變革的生產組織體制結合起來，從根本上改變了傳統農業的生產方式。科技創新、驅動產業轉型正在這個朝陽行業中得到廣泛的應用。以食用菌生產發達國家的先進經驗，聯系我國的國情，認為未來我國食用菌工廠化產業將呈現以下發展趨勢。
　　2.1  食用菌工廠化企業將重新洗牌，規模化經營將成為主流
　　企業的經營發展與企業的利潤密不可分，而不同企業間的技術水平、管理水平有著巨大的差異（如單瓶產量、生物轉化率、產品污染率等），導致行業內各企業間的利潤率差距非常大。我國食用菌工廠化生產企業中，凈利潤率高的達30%～40%，如上海雪榕生物科技股份有限公司等；凈利潤較高的也能達到20%～30%，如廣東星河、珠海綠陽等。其他一些中小企業，在建立良好的企業制度、協調完善人員配備、核心技術掌握到位、購置必要硬件設備的基礎上，也可以獲得很好的利潤。
　　但隨著市場競爭壓力的加大，行業內整體利潤率將明顯下降，一些規模較小、技術和管理水平落后的企業將面臨著利潤較低，甚至虧損倒閉的危險。而一些資金雄厚、技術先進、管理規范、銷售渠道暢通的規模化企業將迅速擴大，規模化集團化趨勢將不斷呈現。從韓國食用菌產業的發展過程可窺一斑：韓國金針菇工廠化生產企業原本超過200多家，而現在逐步集中到7家大型企業。
　　2.2  工廠化栽培將成為主流模式，其價格變化趨勢因品種不同而呈現明顯的差異
　　目前我國食用菌傳統模式生產仍占很大比重，并且還將在較長的時間內存在。然而那些可以大規模工廠化栽培的食用菌品種,傳統栽培模式和半工廠化栽培模式最終都將被工廠化所替代。日本、韓國、歐美等食用菌生產發達國家的發展情況證明了這一點。以上海為例，以前采用傳統方式栽培的黃色金針菇規模較大，而隨著工廠化金針菇的擴張，黃色金針菇已逐步退出了市場。杏鮑菇、蟹味菇等由于對栽培環境要求較高，上海以半工廠化及工廠化栽培為主，自然季節傳統模式栽培已很少見。
　　近幾年，國內金針菇工廠化栽培的產能擴張十分迅速,每年以超過30%的速度增長,截至2011年底, 日產已達1 347噸。但2009～2011年我國金針菇市場批發，年度均價（圖3）每千克分別為10.0元、11.9元和10.2元，價格起伏不大。分析主要原因有：一是中國人有消費金針菇的傳統習慣，近年來消費量一直以10%～20%的速度增長， 2011年總消費量達220多萬噸(中國食用菌商務網數據統計)；二是雖然工廠化的產能增加迅速，但國內以農戶為主體的傳統金針菇栽培正在逐步退出市場，農戶的退出速度與工廠化產能增長的速度處于較均衡的狀態，從而避免了產品年均價格的大起大落。 　　蟹味菇、白玉菇屬于比較新的品種，在工廠化生產之前沒有傳統生產模式，目前尚處于推廣新品種及提高市場認知度的過程中。2011年全國蟹味菇、白玉菇的總產量約為5萬噸，僅為金針菇的1/40。近幾年特別是2011年，因國內幾家大規模工廠的投產，蟹味菇、白玉菇產能迅速增加；而市場推廣則有一個過程，導致價格下降，2011年價格較2010年下降約20%。我們認為，蟹味菇、白玉菇具有優良的品種特性，它們必將擁有廣闊的市場前景（圖4，圖5）。 　　雙孢蘑菇是傳統消費量較大的菇種之一，2011年總消費量達220萬噸。傳統方式生產雙孢蘑菇，勞動強度較大，季節性要求較強，農戶退出的速度在所有品種中是最快的。該品種在歐洲已100%實現工廠化生產。由于雙孢蘑菇工廠投資大，占地面積大，對技術和原材料的要求較高，目前國內從事工廠化生產的廠家屈指可數，設備、技術水平及規模也與發達國家相去甚遠，市場銷售價格呈現出逐年遞增的趨勢。周年供應、價格穩定、市民認可等有利于市場接受的因素，顯出工廠化栽培雙孢蘑菇發展的潛力較大（圖6）。 　　圖3～圖6中的金針菇、蟹味菇、白玉菇、雙孢蘑菇的價格走勢是本協會對上海市一級蔬菜批發市場的批發價格所作出的統計數據。
　　2.3  營銷隊伍建設將成為企業發展重點，產銷對接是未來發展趨勢
　　營銷是工廠生產和消費者之間的橋梁，只有通過成功的營銷，優質的產品才能為消費者所認識、購買和喜愛，企業才能走在同行業的前列，這是我國很多生產企業成功的經驗。而目前雖然我國大多數食用菌企業已開始重視營銷隊伍建設，但由于起步較晚，發展過程中還存在著營銷人員不足、業務素質低、專業不對口，以及營銷手段單一（降價促銷）等問題，嚴重制約產業的發展。因此，建設營銷隊伍將成為企業發展的重點，應將工廠生產出來的產品，經過營銷配送，直接分配給下游客戶群體，并有專人負責聯系和協調，和諧“客我”關系，提高企業核心競爭力，樹立品牌形象。
　　在企業營銷隊伍建設步入正軌以后，開展產銷對接是做大做強食用菌產業的關鍵一環，在社會化分工越來越明細的今天，“專業的事情由專業人士來做”已成為有效合理利用資源的一種手段。未來除了在全國各地批發市場布點外，食用菌生產企業要與超市配送經銷商、伙食團體配送經銷商、電子商務網購經銷商、食用菌加工企業等多渠道的客戶合作，擴大產品銷售網絡，提升企業市場競爭力。
　　目前我國食用菌工廠化生產正朝著更大的范圍和更高的層次發展，呈現廣闊的發展空間，我們要認清形勢，理清思路，立足當前，著眼未來，共同籌劃我國食用菌工廠化產業的發展。  （本文發表于《食藥用菌》雜志2012年第3期，同時授權易菇網發布，版權所有，不得隨意轉載）