眾所周知，羊肚菌是美味的，讓眾人所折服。
因此，羊肚菌長期被視為高檔宴席的必備食材。
也一直是頂級廚師的寵兒。
那么羊肚菌的美味何在呢？
以色列的科學家Segula Masaphy 近日（Tietel & Masaphy，2017）對梯棱羊肚菌（Morchella importuna）的芳香揮發性成分進行了分析（Masaphy也是在2005年和2010年進行過羊肚菌工廠化栽培嘗試的科學家，詳情請見《羊肚菌生物學與栽培技術》第八章的工廠化栽培篇章），這里就Masaphy對香味進行的研究進行分析，詳情參看下文：
作者對采集自以色列北部加利利區域的野生梯棱羊肚菌的新鮮樣品進行凍干處理，之后借助于頂空固相萃取技術（Headspace solid-phase microextraction）收集揮發性成分，并用氣質聯用儀（gaschromatography mass spectrometry）進行成分分析，總計鑒定得到40個芳香化合物和7個未知成分，包括14種醛、6種醇、10種甲酯、4種雜環硫成分、10種糖類、1種酸、1種酮和一種丁脂。
最豐富的揮發性成分是碳水化合物，占總量的29.3%，隨后是醇27.7%，醛21.6%，甲酯10.8%，雜環硫成分3.1%和其他成分5.8%。八碳化合物是蘑菇類的典型香味成分，在羊肚菌含量最為豐富，占總量的27.9%，總體而言，羊肚菌的揮發性成分和其他普通類蘑菇比較相似，又有其獨特所在，如在羊肚菌鑒定到了其他蘑菇所不具有的萜烯類物質，包括單萜和倍半萜。
1-Octen-3-ol（蘑菇醇），為脂肪族不飽和醇，外觀為無色至淡黃色油狀液體，具有蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香氣。自然界中，主要存在于薄荷類、百里香及鮮蘑菇中，屬天然等同香料。羊肚菌中含有大量的蘑菇醇，占總揮發性成分的22.3%，占總醇類的81%。這可能組成了羊肚菌的主要香味感官。
無論是羊肚菌子囊果還是菌絲體，都具有令人愉悅的香味成分，早期在無法進行羊肚菌人工栽培的時候，曾有人將發酵的羊肚菌菌絲體開發成食物的調味品。
組成羊肚菌的香味的成分已經得到了大量的科學證實。
科學家們將羊肚菌的口感被描述成六種味覺：鮮味、酸味、苦味、甜味、咸味和口干的感覺。
另有研究指出，羊肚菌的鮮味主要是有機酸所貢獻，一些糖類和氨基酸主要影響羊肚菌的甜味，其他一些氨基酸和5’-核苷酸組成了羊肚菌的甘甜味道。
羊肚菌在北美還具有陸地魚（land fish）的稱謂。可謂是享譽全球。
可喜的是，在中國菇民朋友的辛勤努力下，羊肚菌亦可以大面積人工栽培，羊肚菌產品距離大眾消費已指日可待。
看了上面的諸多“美滋美味”，是不是要流口水了，去嘗嘗羊肚菌吧！
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