2024年，云南食用菌總產值達472.5億元，穩居全國第二，商品野生食用菌占全國70%以上。這一成就的背后，是科技、產業、市場、文化多方協同發展的結果。透過中華全國供銷合作總社昆明食用菌研究所（以下簡稱“食用菌研究所”）等科研院所的科技支撐、云南菌視界生物科技有限公司（以下簡稱“菌視界”）等企業的產業突破、云南木水花野生食用菌交易中心（以下簡稱“木水花市場”）等市場的引領，以及黑標主廚等供應鏈的支撐，解鎖“五維密碼”的云南食用菌產業已經開啟進階之路。
科技筑基：
構建產業“智慧底座”
走進食用菌研究所，科技賦能產業的密碼清晰可見：數字化、可視化、信息化的食用菌種質資源數據庫平臺，已成為支撐全國食用菌產業發展的現代化種質資源中心。研究所內的中國野生菌博物館總面積達4500平方米，擁有國內最大的食用菌種質資源保藏庫，保藏菌株3000余份、干制標本40000多份、活體組織3000余份，涉及54科160多屬700多個種，提取并保藏遺傳物質1500余份，為產業發展提供了堅實的“基因庫”支撐。
2024年以來，云菌產業堅持發展與保護并重。一方面，結合林權制度改革，將生態保護與野生食用菌保育基地建設相結合，推行以原生境保護培育、擴繁促產為技術核心的特色野生食用菌可持續發展模式。
另一方面，開展野生食用菌資源保護系統的科學研究，建立野生食用菌自然保育區、保育和促繁試驗示范推廣基地、原生境林地保育地，采取留種間采等方式進行保護與高效開發利用。
截至2024年底，全省建有野生食用菌保育（促繁）基地612個，保育促繁面積296.6萬畝。同時，依托豐富的種質資源，在珍稀食用菌人工馴化和栽培技術方面取得突破，在全國首次選育出了黑牛肝、黃見手青、金球蓋菇等新品種。
2021年至今，全省培育新品種45個，涵蓋19個品種，菌種繁育培育中心（企業）由原來的71家，增加至100家，生產品種數（含重復品種）138個。
產業突破：
菌視界讓珍稀菌“四季飄香”
成立于2016年的菌視界，以“開發中國自己的食用菌菌種，擺脫對進口菌種的依賴”為使命，在珍稀食用菌工廠化栽培領域實現重大突破。公司依托云南特有野生金耳種質資源，培育出具有全部自主知識產權的金耳工廠化栽培新品種，創新形成金耳新品種DNA分子標記，研發出具有自主知識產權的工廠化栽培新技術，建成全球首家金耳工廠化栽培工廠。
此前，野生金耳資源稀缺，商業化采摘銷售困難，菌視界的技術突破改變了這一局面。目前，菌視界日產金耳鮮菇15噸，市場占有率超85%。2024年，公司金耳產量占全國總產量的80%，金耳年產量從1989年的20噸到2019年的100噸用了30年，而在菌視界技術體系支撐下，2020—2023年僅用3年就實現從100噸到1000噸的增長，推動產業實現質的飛躍。
菌視界在云南省花卉示范園區以“企業+村集體經濟+農戶”模式，帶動周邊農戶就近務工150人，通過土地流轉及務工收入，促進每戶每年增收3萬—5萬元。同時，公司與中國科學院微生物研究所、上海市農業科學院食用菌研究所等機構合作，推進繡球菇、牛肝菌等珍稀菌種的工廠化研發與中試生產，項目全面投產后預計可形成日產金耳與繡球菇鮮菇50噸、年銷售收入3億元的規模。
市場引領：
打通“從山野到餐桌”全鏈條
2005年成立的木水花市場，已成為全球最大的野生菌交易市場之一。近年來，隨著云南野生菌的火爆，木水花市場成為外地游客來昆明的網紅“打卡”地。市場現有商戶1200余戶，交易的野生菌來自全國26個省及全球10多個國家和地區，種類達267種，日交易量達600余噸，占云南省的90%、全國的70%，年交易額超130億元，出口種類涵蓋松茸、牛肝菌、松露等，遠銷40多個國家和地區，占海外市場的60%，銷量穩居全國第一，直接帶動23萬人就業，間接輻射600多萬人，旺季高峰人流量達3萬多人，年人流量超650萬人。
在產業規范與創新方面，木水花市場成績斐然。2023年打造全國首個數字化野生菌價格指數發布體系，覆蓋20余種主流菌品，每日依托智慧木水花小程序采集交易數據，經智能算法分析后形成價格表，通過政府官網、主流媒體等發布，年服務超500萬人次，成為全國食用菌產業“定價基準”。
作為木水花市場官方指定品牌，黑標主廚依托市場優勢供應鏈，構建了覆蓋鮮貨、干貨、養生、深加工的全品類產品矩陣。鮮貨類產品48小時新鮮送達，確保消費者吃到當季最優品質；干貨類產品拒絕硫熏，采用自然烘干工藝；養生類產品精選優質原生食材；深加工類產品推出鮮燉金耳、野生菌方便速食、菌菇啤酒等，適配現代快節奏生活。黑標主廚擁有綜合性全業態工廠，集OEM、ODM模式與倉儲物流為一體，提供餐飲食材、料包定制服務，實現“從山野到餐桌，一步到胃”。同時，品牌搭建私域化、本地生活、獨立站銷售模式，精細化管理客群，提升轉化效率，與盒馬、麥德龍、萬科、中國建設銀行等企業達成合作，產品走進商超、酒店、企業食堂，讓“吃菌就選黑標主廚”的理念深入人心。
文旅融合：
讓 “云菌” 不止于菌
“這道‘松茸刺身’鮮甜脆嫩，‘黑松露蒸蛋’香氣濃郁，沒想到菌子能做出這么多花樣。” 在昆明滇菌傳奇餐廳內，游客李女士一邊品嘗菌子，一邊忍不住拍照分享。如今，云南菌子已超越 “食材” 的屬性，成為文旅融合的 “新載體”，以滇菌傳奇菌子宴為代表的業態，正解鎖 “不止于菌” 的產業新價值。
“菌子宴不僅是美食，更是云南文化的縮影。” 滇菌傳奇負責人介紹，餐廳深挖云南菌文化，推出 “菌菇火鍋”“松茸雞湯”“香酥金耳” 等特色菜品，將金耳、羊肚菌等珍稀菌子與本地烹飪技藝結合，讓食客在品嘗美味的同時，感受云南的生態之美。此外，餐廳還與菌視界、黑標主廚等企業合作，選用新鮮、優質的菌子原料，確保每一道菜品的品質，成為 “云菌” 品質的 “展示窗口”。
解碼未來：
云菌產業邁向全球標桿
從科技賦能的“種特質優”，到工廠化栽培的“四季在線”，再到市場引領的“仙品下凡”，云南食用菌產業用“多維密碼”破解了從資源大省到產業強省的進階之路。當前，全省正推進以昆明為中心的全國野生食用菌“1+5”交易市場建設，形成以昆明、楚雄、玉溪、曲靖、香格里拉、昭通為核心的產業集群，云南食用菌產業迎來新的發展機遇。
未來，隨著食用菌研究所的科技持續突破、菌視界的產能不斷擴大、木水花與黑標主廚的市場布局深化，云南食用菌將不僅是“舌尖上的美味”，更成為“文化的符號”“產業的標桿”。在保護中開發、在創新中傳承，云南食用菌產業必將在全球綻放更耀眼的光彩，為鄉村振興、產業升級貢獻更大力量。
