在“2024年中國(guó)菌物學(xué)會(huì)大球蓋菇（紅松茸）產(chǎn)業(yè)分會(huì)年會(huì)暨新技術(shù)新產(chǎn)品交流會(huì)”上，湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所的薛淑靜副研究員作了題為大球蓋菇優(yōu)品保鮮及副產(chǎn)物高值化利用新技術(shù)研發(fā)的報(bào)告，集中于大球蓋菇保鮮技術(shù)和高附加值產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，為與會(huì)人員介紹了所在團(tuán)隊(duì)的主要工作和研究成果。

薛淑靜副研究員指出，大球蓋菇采后產(chǎn)業(yè)瓶頸第一個(gè)是保鮮問(wèn)題。在于新鮮大球蓋菇新陳代謝極其旺盛，貨架期通常只有1至3天，優(yōu)品保鮮技術(shù)缺乏。如果不及時(shí)采收，它的子實(shí)體迅速膨大，可食用性差。而精深加工技術(shù)缺乏，產(chǎn)業(yè)鏈條短，亟需研發(fā)保質(zhì)減損及精深加工新技術(shù)。

針對(duì)以上三點(diǎn)，薛淑靜副研究員所在團(tuán)隊(duì)進(jìn)行大球蓋菇亞凍結(jié)技術(shù)參數(shù)研究和亞凍結(jié)貨架期評(píng)價(jià)，集成大球蓋菇亞凍結(jié)保鮮技術(shù)；通過(guò)研究風(fēng)味物質(zhì)在加工過(guò)程中的變化規(guī)律，集成了破壁輔助冷萃取、膜富集等高效釋放和風(fēng)味修飾增強(qiáng)技術(shù)，該技術(shù)被用于菌類調(diào)味品的開(kāi)發(fā)；還通過(guò)產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)功能成分分析及營(yíng)養(yǎng)素體外消化評(píng)價(jià)，進(jìn)行質(zhì)構(gòu)重組加工、產(chǎn)品融合成型，開(kāi)發(fā)營(yíng)養(yǎng)，生物利用率高，方便美味的食用菌代餐食品。

薛淑靜副研究員詳細(xì)介紹優(yōu)品保鮮研究的背景，她指出，盡管低溫貯藏是食用菌采后貯藏的安全方法之一，但目前在0~5℃范圍內(nèi)的貯藏效果并不理想。亞凍結(jié)是食品貯藏最有潛力的貯藏方法之一，一般是冷藏保質(zhì)期的1.4~4.0倍，已經(jīng)廣泛應(yīng)用于魚(yú)肉和肉制品及果蔬的保鮮。然而，食用菌與果蔬在保鮮方面存在顯著差異，因?yàn)槭秤镁鷮儆诖笮驼婢浣M織結(jié)構(gòu)和細(xì)胞壁結(jié)構(gòu)與果蔬不同。特別是食用菌缺乏果蔬中的果膠成分，因此，研究團(tuán)隊(duì)的目標(biāo)是尋求基于我們大球蓋菇生理代謝特點(diǎn)的低溫儲(chǔ)藏方法。

研究團(tuán)隊(duì)探討了不同冷凍溫度對(duì)食用菌風(fēng)味和質(zhì)地的影響，并從水分分布和微觀結(jié)構(gòu)變化的角度分析了導(dǎo)致食用菌品質(zhì)差異的機(jī)理。研究結(jié)果表明，在-2℃條件下，與新鮮樣品相比，菌菇風(fēng)味相似，汁液損失率較低，硬度較大。-2℃的溫度導(dǎo)致水分遷移和細(xì)胞腫脹，但未破壞細(xì)胞的完整性。食用菌通過(guò)減少菌絲孔隙度、改變細(xì)胞壁水和堿溶蛋白含量以及增加水溶性多糖含量來(lái)適應(yīng)低溫環(huán)境的影響。

通過(guò)非熱提取技術(shù)，研究團(tuán)隊(duì)對(duì)大球蓋菇中的呈味物質(zhì)和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行了提取，并利用集成膜富集技術(shù)，包括陶瓷膜、超濾和反滲透集成膜進(jìn)行風(fēng)味物質(zhì)富集，制作無(wú)味精添加的健康調(diào)味品。研究發(fā)現(xiàn)，超高壓聯(lián)合適度粉碎（36μm）的大球蓋菇能最大限度地富集氨基酸、有機(jī)酸、可溶性糖等非揮發(fā)性呈味物質(zhì)；而超聲聯(lián)合非超微粉碎（180μm）的大球蓋菇則能最大限度地富集揮發(fā)性呈味物質(zhì)。采用“超高壓聯(lián)合超微粉碎”技術(shù)提取的大球蓋菇提取液，其鮮度達(dá)到1343.14g MSG/100g，相比熱加工方法提高了135%以上。

利用膜過(guò)濾和反滲透技術(shù)對(duì)大球蓋菇水提液進(jìn)行非熱濃縮后，研究人員進(jìn)一步進(jìn)行輔料的開(kāi)發(fā)和利用，用于生產(chǎn)具有濃郁風(fēng)味、全面營(yíng)養(yǎng)和優(yōu)異抗氧化效果的非味精添加菇精產(chǎn)品。基于此工藝，對(duì)草菇、杏鮑菇、猴頭菇等食用菌進(jìn)行再加工，可生產(chǎn)出不添加味精的百菇精。此外，團(tuán)隊(duì)還開(kāi)發(fā)了無(wú)味精添加的調(diào)味汁。“基于非熱萃取加工大球蓋菇調(diào)味品關(guān)鍵技術(shù)及產(chǎn)品開(kāi)發(fā)”已進(jìn)行成果鑒定，被評(píng)為國(guó)際先進(jìn)水平。“一種利用微凍輔助加工低鹽食用菌醬的方法”和“一種大球蓋菇提取液及其制備方法”已獲得發(fā)明專利授權(quán)。

通過(guò)分析營(yíng)養(yǎng)功能成分及營(yíng)養(yǎng)素體外消化評(píng)價(jià)，研究人員進(jìn)行多種食用菌質(zhì)構(gòu)重組加工工藝、產(chǎn)品融合成型技術(shù)研究，以開(kāi)發(fā)全營(yíng)養(yǎng)，利用率高，方便美味的食用菌代餐食品。超微粉碎技術(shù)在食用菌原料處理中的應(yīng)用，對(duì)菌粉的各項(xiàng)理化指標(biāo)產(chǎn)生了顯著影響。食用菌粉碎越細(xì)，蛋白質(zhì)溶出量呈遞階式增長(zhǎng)，水溶性膳食纖維量逐漸增大，不溶性膳食纖維量顯著減少，直接影響粉體的持水力、持油力、膨脹力、膽固醇吸附量等指標(biāo)。對(duì)于微量金屬元素，超微粉碎技術(shù)顯著促進(jìn)了菇柄中Ca、Fe、Zn的吸收，并顯著提高了菇蓋中Zn的吸收；菇粉中Zn、Ca的生物可利用率優(yōu)于蔬菜、水果。對(duì)于多糖和抗氧化性，超微粉碎技術(shù)顯著影響了菌粉多糖成分及抗氧化性能。超聲提取適度粉碎的大球蓋菇菇粉（約90μm），有利于提升多糖粗提物清除自由基的能力。對(duì)大球蓋菇粗多糖的化學(xué)結(jié)構(gòu)無(wú)影響，保留了多糖的經(jīng)典結(jié)構(gòu)。基于上述實(shí)驗(yàn)分析，采用超微粉碎聯(lián)合質(zhì)構(gòu)重組加工工藝，并結(jié)合營(yíng)養(yǎng)功能成分及營(yíng)養(yǎng)素體外消化評(píng)價(jià)，能夠得到營(yíng)養(yǎng)全面、生物利用率高的食用菌代餐食品。

大球蓋菇的精深加工顯著減少了廢棄物的隨意丟棄和腐爛變質(zhì)對(duì)環(huán)境的污染。項(xiàng)目的推廣促進(jìn)了食用菌產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的調(diào)整，提升了產(chǎn)業(yè)水平和綜合效益，同時(shí)為人們提供了高品質(zhì)、高營(yíng)養(yǎng)的食用菌制品。初步估算，創(chuàng)制的菇精菌類調(diào)味品使食用菌得到全利用，產(chǎn)品價(jià)值增值達(dá)10倍；開(kāi)發(fā)的全營(yíng)養(yǎng)食用菌營(yíng)養(yǎng)餅干，產(chǎn)品價(jià)值增值達(dá)12倍。目前，該研究團(tuán)隊(duì)已發(fā)表文章6篇，授權(quán)專利6項(xiàng)，完成成果鑒定1項(xiàng)。

湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所是湖北省政府直屬的綜合性農(nóng)業(yè)科研機(jī)構(gòu)，目前有專業(yè)技術(shù)人員6人，其中擁有正高級(jí)職稱的有1人，副高級(jí)職稱的4人，博士3人。1人為國(guó)家神農(nóng)英才、武漢市第四批黃鶴英才，享受省政府專項(xiàng)津貼。

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