據外媒報道，當談及健康問題時估計沒多少人知道麥角硫因(ergothioneine)、谷胱甘肽(glutathione)這些復雜的專有名詞，但一些科學家們相信這些抗氧化劑在對抗衰老及相關疾病中起到非常重要的作用。最新的一項研究發現，蘑菇當中含有這些化合物，并且好消息是這些物質不會因為高溫烹飪而失效。
對于衰老問題其中一種自由激進的理論顯示，自由基是一種在身體將食物轉換成能量過程中產生的副產物，它是一種未配對氧原子。這些高度反應的原子隨后會在體內四處游動，為的是能找到其他能與其配對的電子，在這個過程中它將對細胞、蛋白質甚至DNA造成氧化損傷。
賓夕法尼亞州植物與蘑菇健康產品中心負責人、食物科學榮譽教授Robert Beelman指出，雖然身體能夠控制麥角硫因、谷胱甘肽等物質，但即便如此最終上述的尋找配對電子過程仍舊會對身體造成損害，它已經被認為跟癌癥、冠心病、阿爾茨海默氏癥等疾病存有關聯。因此讓身體充滿氧化劑可能是減少這些疾病出現的一種可行辦法。
由Beelman領導的一個研究團隊發現蘑菇中含有麥角硫因和谷胱甘肽，并且含量都非常高。
據了解，Beelman及其團隊測試了13種不同種類的蘑菇，結果他們發現雖然它們都含有這兩種物質但含量卻大不相同。研究中，Porcini的抗氧化作用最強。
另外研究小組還發現了麥角硫因和谷胱甘肽含量之間的關聯性，換言之，如果某種蘑菇麥角硫因含量高，那么谷胱甘肽的含量也會高。此外，蘑菇中的這些抗氧化劑在高溫條件下還非常穩定，也就是說，烹飪對其的營養價值并不會帶來損害。
Beelam表示，雖然眼下的研究還只是初步的，但縱觀法國、意大利等這些喜歡食用蘑菇的國家，那里的神經退行性疾病發生率都比較低，而在像麥角硫因攝入量較低的美國，帕金森病和阿爾茨海默氏癥的發病率卻比較高。
至于這究竟是存在關聯性還是因果關系現在還不能清楚，但Beelman表示這非常值得他們研究 。
相關研究報告已發表在《Food Chemistry》期刊上。
