農(nóng)村有句老話，叫“姑爺領(lǐng)進(jìn)門，小雞嚇掉魂”，就是說新婚的女兒攜丈夫回門時(shí)，娘家基本都是以小雞燉蘑菇招待。小雞燉蘑菇排在東北四大燉菜之首，是招待尊貴客人和重要節(jié)日不可或缺的佳肴。

　　秋日里，女兒帶著女婿回門，最奢侈的就是能吃上一頓小雞燉蘑菇。

　　從前，小雞是老母雞辛辛苦苦親自孵化的，土生土長(zhǎng)的，它們從小就自由自在，長(zhǎng)大后上山下河，去土里刨蟲子，也去莊稼地里偷吃糧食糧食和蔬菜，日子過得豐富多彩。每個(gè)雞群里都有三兩只趾高氣揚(yáng)的大公雞，它們報(bào)曉司晨，也打架斗毆，過著三妻四妾的腐敗生活——用來燉蘑菇的，就是這種風(fēng)光無限的大公雞。

　　說是小雞燉蘑菇，其實(shí)到了餐桌上，蘑菇往往成了主角。蘑菇與小雞是百搭，松樹傘、榛蘑、小黃蘑、趟子蘑、雞腿蘑……熱騰騰一盤上了桌，大家搶著吃的總是蘑菇，雞肉的口感變化不大，千變?nèi)f化的是蘑菇，每一種蘑菇的加入都會(huì)改變這道看似普通的東北菜的味道，因此，每一種小雞燉蘑菇都有自己獨(dú)特的風(fēng)味。

　　最好的蘑菇是松樹傘，這是長(zhǎng)白山特有的無法人工培育的菌種，它們?nèi)荷陂L(zhǎng)青松林中，傘蓋淡紫紅色或是咖啡色，像半開的油紙傘，有人叫它“紅蘑”，也有人叫它“松樹釘”。立秋過后，下過幾場(chǎng)雨，樹林子里每天早晨都會(huì)起濃濃的霧，蘑菇們便紛紛鉆出頭。松樹傘是不喜歡喧囂的菌子，只有深山老林里才采得到，它們對(duì)環(huán)境的要求極為挑剔：光感、濕度、樹齡……即使有大片大片的青松，也未必會(huì)找得到它們的蹤影。

　　松樹傘可以鮮吃，燉排骨、炒里脊都是不錯(cuò)的選擇，曬干后味道不但不受影響，還會(huì)多了些嚼勁，因此用來燉雞的松樹傘大都是干品，要重新泡發(fā)后才能和雞肉一同燉。雞肉切塊，大火翻炒，加一棵老蔥，加適量的鹽，加入松樹傘，其他的調(diào)料都可以省略了。松樹傘本身鮮美嫩滑，雞肉香軟滑糯，兩者放到大鐵鍋里，土灶里架上劈柴，先是大火燒開，再用灶里的余火焐上一個(gè)時(shí)辰，那濃郁得化不開的香味早早的就來撩撥人的鼻孔，讓人饞涎欲滴。燉好的松樹傘呈紫檀色，口感極為“肉頭”，讓吃的人無法放下筷子。

　　稍差一些的是榛蘑，這是長(zhǎng)在低矮的榛樹叢里的蘑菇。和松樹傘不同，用來燉雞的榛蘑最好用鮮的，現(xiàn)采的榛蘑味道極其鮮美，用水焯一下，燉雞也好，放一把翠綠的小白菜做成羹湯也好，都是最鮮美的時(shí)令佳肴。

　　除了小雞燉蘑菇，其它的蘑菇也紛紛上桌，為我們獻(xiàn)上一份繽紛的蘑菇宴。

　　落葉松林中最多的是黏團(tuán)子、小黃蘑和小灰蘑；黏團(tuán)子即牛肝菌，是林中常見的蘑菇，菌蓋光滑濕潤(rùn)有黏性，肉肥厚，柄粗壯，用來燉土豆香滑可口，也可以炒辣椒或是做成蘑菇醬；小黃蘑顏色鮮黃，外形小巧，可燉可炒，最好吃的是焯熟后加香菜、蔥段、鹽、糖、香油等作料拌成涼菜；小灰蘑學(xué)名棕灰口蘑，最大的特點(diǎn)就是嫩，可以做餡、涼拌、炒菜、煲湯、清燉……東北飯店里有一道食客們最愛的小菜叫做“森林小炒”，如今廚師們選用的食材多為香菇杏鮑菇之類，其實(shí)，最好吃的森林小炒來自于野生菌類，小灰蘑就是不可缺少的一分子。

　　趟子蘑最為調(diào)皮，它們好像是誰的腳印，總是成“趟”生長(zhǎng)，發(fā)現(xiàn)一朵順藤摸瓜，便會(huì)發(fā)現(xiàn)一個(gè)“排”，一排蘑菇揀下來，恐怕一個(gè)小筐都裝不下呢。趟子蘑長(zhǎng)得肥肥大大的，灰白色，模樣不好看，但味道鮮美，口感綿厚，嚼起來清脆可口，可以清炒，也可以與其他食材一起燉，還可以做菌湯——每一種做法都會(huì)帶給人別樣的味覺感受。

　　雞腿蘑長(zhǎng)得亭亭玉立，傘蓋上有好看的花紋，傘柄狀如肥碩的雞大腿，味道鮮美得難以形容，可是很多人不敢揀這種蘑菇，因?yàn)樗鸵环N毒蘑菇“蹬腿蘑”很相似；掃帚蘑體形俊俏，色澤秀美，營(yíng)養(yǎng)豐富，有個(gè)好聽的名字叫珊瑚菌，但它長(zhǎng)得小，又很嬌氣，藏在草叢里，很難揀得到。

　　豬嘴蘑是一種生長(zhǎng)在柞樹上的真菌，它的吃法只有一種，就是涼拌——把黃瓜拍碎，蔥切成細(xì)條，加鮮豬嘴蘑用鹽、味精、糖、醋、醬油混在一起拌勻，就可以吃了。豬嘴蘑的口感像木耳，但質(zhì)地比木耳肥厚。清新，滑韌，爽潤(rùn)，很有咬頭，令人愛不釋口。不過豬嘴蘑表面含有一種有毒成分，如果洗不凈的話，能讓食用者嘴唇腫大如豬嘴，我們當(dāng)?shù)厝私凶?ldquo;拱”著了，所以食用前要分別用堿、食鹽把豬嘴蘑洗過無數(shù)遍，直到洗得水清澈、豬嘴蘑也在水里泡得膨脹飽滿了為止。

　　有小雞燉蘑菇、有小炒、有涼菜、有蘑菇肉醬、有好喝的菌湯……美味又營(yíng)養(yǎng)的中秋大餐就交給這野蘑菇好了。秋日里，最愛的就是這蘑菇宴。