專業評委丁建明

　　云南的野生菌、鮮花宴早就香名在外，吸引著外地人聞香而來云南。但來到云南的外地人到哪里才可以吃到野生菌又能吃到鮮花宴“一箭雙雕”呢？昆明尚品花園餐廳行政總廚、中國烹飪大師陳生和，在本屆野生菌美食節將他的成名作鮮花宴與野生菌巧妙搭配，創新出目前云南第一桌“尚品野菌鮮花宴”，不但方便了外地人來昆明可以找到吃野生菌鮮花宴的地方，就是云南人請外地人吃野生菌鮮花宴特色美食，也有了好去處。為云南打出一張“現食版”的“尚品野菌鮮花宴”名片。另外，值得一提的是辣子雞在云南名聲直追云南氣鍋，可謂家喻戶曉，云南吃貨們可以說是人人愛吃，人人都吃過辣子雞。可是我們拿辣子雞與氣鍋的創新一比較，就會發現云南氣鍋早就創出了三七氣鍋等許多藥膳氣鍋，近年來又創新了葛根氣鍋、瑪咖氣鍋、松茸氣鍋等很多創新氣鍋，但云南辣子雞卻是幾十年來一直在原地踏步，只會用辣子來炒雞，別無新花樣。從小童工炒辣子雞炒到大老板的曲靖志暉園董事長杜志輝，在本屆野生菌美食節創新出干巴菌辣子雞，不僅提升了云南辣子雞的口感檔次，更為云南野生菌與辣子雞搭配，開發了云南特色美食伴手禮。為云南干巴菌辣子雞走向大市場開了個好頭，引領云南餐飲企業開發云南野生菌美食伴手禮市場做出了表率。

　　專業評委 張頂兵

　　首先值得一提的是香格里拉品味鮮的“松茸牦牛獅王”，主要是選用香格里拉特產的松茸和牦牛食材好，還有就是香格里拉品味鮮的大廚、中國烹飪名師潘云富的“品味佳”、精神更可嘉！長期以來，迪慶州的香格里拉縣離昆明太遠，很少有香格里拉的大廚出來參加昆明發起的美食節慶賽事活動，香格里拉品味鮮的大廚能用當地最有特色的野生菌松茸與牦牛肉食材搭配，提升紅燒牛肉丸子、紅燒獅子頭的烹飪工藝，創新“松茸牦牛獅子王”，這就很不簡單，使“松茸牦牛獅子王”這道云南野生菌創新菜很有香格里拉風味，不僅為香格里拉創出了地方特色松茸牦牛菜，而且為迪慶州的大廚創新菜做出了榜樣，引導云南州市菜走向廣闊市場。 我還想說說怡得飯莊的“汗蒸松茸氣鍋雞”。怡得飯莊創新的“汗蒸松茸氣鍋雞”，其實就是云南氣鍋的食材搭配創新，這是昆明老知青怡得飯莊老板娘宋蘭英，得了原來在昆明市飲食公司工作的婆婆源自“培養正氣”氣鍋的真傳，而她又做了幾十年的氣鍋，用的都是“培養正氣”云南氣鍋的傳統工藝，只是在食材選配上有點創新，就是這一點氣鍋加松茸的創新，就給原有的云南氣鍋賦予野生菌松茸新滋味、新口感、新養分。從怡得飯莊創新“汗蒸松茸氣鍋雞”這點上提醒我們的大廚們，創新不是“亂串”，而是要有扎實的根基，要在傳統菜的基礎上進行創新，你的創新菜才有根基市場，才會贏得市場長久吃香。