食用菌味道鮮美，歷來是宴席中不可或缺的“山珍”。目前市場上可食的食用菌約有60種，人工培養的規模也正逐步擴大。如何正確的選擇食用菌，成為廣大消費者關心的問題。8月10日上午，在廣西科技館報告廳，華中農業大學應用真菌研究所所長、農業部微生物產品質量監督檢驗檢測中心（武漢）副主任邊銀丙給南寧市民上了一堂食用菌安全與消費專題講座，讓我們來聽聽他有什么好建議。
挑選 不買太白的雙孢蘑菇
邊銀丙說，從栽培特點來說，食用菌比普通農作物更安全。比如，食用菌的培養料是經過嚴格滅菌和充分發酵的，而一般農作物的土壤是不會滅菌的；其次，食用菌菌絲體培養是在菌袋或菌瓶中培養的，而普通農作物根莖葉長期暴露在環境中，更易受空氣中不良成分的影響；食用菌子實體成熟周期比一般農作物短，受到的污染相對較少。
近年出現過一些食用菌食品安全事件，比較突出的問題是利用硫磺熏蒸烘烤食用菌導致二氧化硫超標，使用熒光增白劑使蘑菇更白賣相更好，使用硫酸鎂或鐵屑使黑木耳更黑等。針對這些危害食品安全的加工行為，邊銀丙建議，市民在購買食用菌時要注意以下幾點：
1.不買“白”的食用菌產品。蘑菇等食用菌比較脆弱，采摘一兩天后很快會變色。比如正常的雙孢蘑菇應該是灰白色的，帶點泥渣，有褐色斑點，一般采摘一兩天后都會變色。將蘑菇浸泡在熒光增白劑里，不僅能使它呈現白白嫩嫩誘人的外觀，還能延長一周左右的“保鮮期”。還有銀耳，正常的銀耳，顏色應該是微黃，但用硫磺熏蒸的銀耳發白，有刺激性氣味和辛辣味道。因此，遇到類似雙孢蘑菇和銀耳這樣白得過分的食用菌產品，要格外小心。
2.有些不法商人在黑木耳中添加鐵屑和硫酸鎂，使黑木耳受到污染。故不要買“一泡就黑”的黑木耳。
3.盡量選擇新鮮的食材，因為加工過程中難以保證食用菌不受污染。
4.應盡量選擇工廠化的產品，如金針菇、蟹味菇、蛹蟲草等。工廠化生產，使得食用菌不會因為生長環境而受污染。
烹飪 盡量別吃新鮮黑木耳
選好了食用菌，接下來就是下鍋炒或煮了，在烹飪時，需要注意哪些呢？邊銀丙給出了幾點提醒：
1.對木耳、銀耳等干制食用菌產品，應浸泡24小時以上，用清水反復沖洗3到4次為佳。
2.鮮木耳含有一種卟啉類光感物質，食用后若被太陽照射可引發皮膚瘙癢、水腫，嚴重的可致皮膚壞死；故盡量不要吃新鮮黑木耳，以免皮膚過敏。
3.香菇浸泡時間不宜過長，冬天用溫水泡15分鐘即可，以免影響維生素D合成，且使養分麥角甾醇流失。
提醒 小孩更適合吃金針菇
邊銀丙說，食用菌以低脂肪、富含多糖維生素，可增強免疫力，具有很好的保健價值，但其保健作用對不同類別的人群因人而異。不同的消費者，應食不同的食用菌，才會達到更好的保健效果。
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