【易菇論壇首發】“食以安為先”。食用菌是消費者入口的產品，其產品質量安全不僅關系消費者身體健康和生命安全，而且也關系這個產業的發展，關系這個產業的形象。隨著我國國民經濟的快速發展和人民生活水平、生活質量的不斷提高，國民的食品消費需求已由吃飽求生存向吃好求健康轉變，迫使對食用菌產品的質量安全水平提出了更嚴、更高的要求。因此，食用菌產品質量安全已成為行業關注的熱點。不言而喻，提高食用菌產品質量安全水平，對促進食用菌產業結構調整、增加菇農收入和食用菌產業可持續發展具有十分重要的意義。
一、 食用菌產品質量安全的基本內涵
1.是把質量安全作為一個詞組，既包含質量又包含安全，是一個廣義上的概念，是食用菌產品安全、優質、營養要素的綜合體，這個概念被我國現行的食用菌國家標準和行業標準所采用。
2.是指質量中的安全，質量是指產品、過程或服務滿足規定要求(需求)的特征和特性總和(包括安全)。提高質量是工作的主線，保證安全是管理的根本。
3.是指質量和安全的組合。質量是指食用菌產品的外觀和內在品質，即食用菌產品的使用價值、商品性能，如營養成分、色香味和口感、加工特性以及包裝標識等；安全是指食用菌產品的危害因素，如菌藥殘留，重金屬污染等對人、動植物和環境存在的危害和潛在危害。
二、 我國食用菌產品質量安全現狀
1. 食用菌產品數量穩步增長，質量安全水平逐年提高
我國食用菌幾十年的發展，成效顯著，目前已經成為世界第一食用菌生產大國，食用菌產品實現了由長期短缺到總量基本平衡、豐年有余的歷史性轉變。食用菌有關職能部門在解決食用菌產品數量安全的同時，也著力解決食用菌產品質量安全問題。一些國家和地方食用菌安全標準逐漸出臺，起到了很好的作用。
2.食用菌產品質量安全管理初見成效
（1） 認證體系建設開始起步 提高食用菌產品質量安全水平，認證認可工作至關重要。近年來，在國家認監委和有關部門的大力支持和指導下，通過各級農業部門的共同努力，食用菌產品質量安全認證工作從無到有，逐步規范、不斷發展。基本形成了以產品認證為重點、體系認證為補充的食用菌產品質量安全認證體系。
認證包括產品認證和體系認證。產品認證是對終端產品質量安全狀況進行評價的活動，體系認證是對生產條件保證能力進行評價的活動。對體系認證而言，比較符合中國食用菌生產實際的體系認證主要是“三P”認證，即GAP(良好農業操作規范)、GMP(良好生產規范)、HACCP(危害分析與關鍵點控制)。從中國的食用菌產品生產實際和發展方向上看，相當長一段時期，食用菌產品的認證還主要是產品認證。在產品認證當中，主要的是無公害食用菌產品、綠色食用菌、有機食用菌認證。
（2）食用菌技術標準體系逐漸形成 幾年來，我國食用菌職能部門已組織制定食用菌國家標準14項、行業標準23項、地方標準多項。標準范圍從菌種、栽培到加工等多個領域，標準的內容也從原來的產品標準延伸到關鍵技術以及加工、包裝、貯運等各個環節。
(3)檢驗檢測體系逐步建立.農業部食用菌產品質量監督檢驗測試中心與2002年一月在上海的建立
三、我國食用菌產品質量安全存在的問題及主要影響因素
1.我國食用菌產品質量安全方面存在的問題
第一，生產方式和菇農本身存在不足。分散的生產經營方式難以滿足標準化的要求，這種狀況極大限度地制約了我國食用菌產品質量安全水平進一步提升。此外，食用菌產品質量安全技術基礎薄弱，特別是菇農科學文化水平不高，沒有完全掌握無公害食用菌產品生產技術。
第二，污染嚴重。我國食用菌栽培管理無法實現標準化生產，產品大多沒有進行質量認定，沒有采用國際標準．缺乏有效的質量保證體系，導致在某些地區在食用菌栽培過程中病蟲害嚴重，菇農大量使用農藥，出現食用菌農藥殘留嚴重的狀況，致使產品質量不穩定，出口時農藥殘留超標案例時有發生，在國際市場競爭中處于弱勢。而且，我國對食用菌農藥殘留限量標準制定方面遠遠落后于發達國家．目前我國僅對9種農藥在食用菌施用中的農藥殘留規定了最大限量標準，其中還包含有國家明令禁止使用的2種農藥(滴滴涕和六六六)，遠遠不能適應我國對食用菌產品質量安全和對外出口的需要。
第三，食用菌產品生產、加工中濫加化學添加劑，導致食物中毒現象時有發生。我國不少菇農大量使用催生劑和激素、濫施化學劑，使食用菌產品質量下降，造成食用菌口感和安全性較差，有的還含有對人體有害的成分。
2.影響我國食用菌產品質量安全的主要因素
導致我國食用菌產品質量安全問題的原因是多方面的，主要有如下幾個方面：
一是認識問題。生產者只重視食用菌產品數量而輕視質量。同時由于長期管理上的分割，使從事加工的人員缺乏原料常識，從事生產的人員又缺乏加工知識，因此造成許多概念上的混亂，甚至許多食用菌產品等都沒有一個統一標準的名稱。
二是食用菌產業經營體制問題。我國食用菌生產大多分散經營，每戶的經營規模一般都很小。由于菇農的組織化程度低，難以形成對種植的統一規劃、指導，也難以形成由市場規范的收購加工體系，造成菇農生產的無序競爭，產品品種雜亂，難以保證其規格標準及質量安全。
三是檢測能力弱。我國雖然也制定了不少食用菌產品標準，但無論是標準的制定還是實施，碰到的最大困難是對標準所規定的技術指標缺乏完善的檢查體系和相應的評價分析手段。普通消費者更是無法用肉眼檢測判斷。
四是支撐保障體系不健全。包括檢驗依據的標準數量不足、配套性差，監測工作尚未制度化，質檢人員素質有待進一步提高等。此外，執法過程缺乏規范化和持續性，往往是在出現了重大食用菌產品質量安全事件之后，進行一陣風式的檢查、處理，這無法從根本上解決食用菌產品質量安全問題。
四、提高我國食用菌產品質量安全的對策及建議
1. 確定我國未來食用菌產品質量安全的方向
一是加強食用菌產品質量安全研究。鼓勵采用有益于環境和食用菌安全性的生產技術。阻止有害物質進入食用菌產業鏈。加強環保型技術的研究，促進生產與環境的和諧發展。
二是建立高效的食用菌安全預警系統。通過預警系統的建立，禁止有害化學物質的濫用。重視對食用菌自然災害的預測預報，食用菌生產環境質量監測，特別要重視對原材料及食用菌環境污染狀況的監測。
三是推廣食用菌產品產地標簽制度。確保消費者能享用到安全健康的食用菌產品。通過推廣食用菌產品產地標簽制度，使食用菌產品有了自己的“身份證”，有利于對食用菌產品實施追溯制度。
2.加快我國食用菌標準化體系建設
一是提高食用菌標準化意識，培養全新的理念。食用菌生產者要面向市場，滿足市場需求，提高產品競爭能力，必須樹立和強化食用菌標準化意識，不斷加強標準意識、科技意識、信息意識、產品包裝意識、品牌效應意識等先進理念。
二是制定食用菌標準化發展規劃，加快制定和修訂食用菌標準。在國家有關部門的統一指導下，在調查研究的基礎上，制定出適合中國國情的食用菌標準化發展規劃，特別要加緊進行主要食用菌產品的內在品質、加工性能、分等分級、包裝保鮮和安全衛生標準的制定和修訂工作。
三是完善食用菌標準化機構，加強對食用菌產品質量的監管。其要注意發揮食用菌質量監測部門的職能，提高食用菌產品中農殘和其他有毒有害物質的監督和管理，推行GMP生產控制等模式，促進食用菌產品質量的提高，確保食用菌的食用安全。
四建立食用菌標準化責任制。在我國，只要政府重視，事情辦起來就比較順暢。要使政府領導重視，必須建立相應的責任制。為此，應推行食用菌標準化責任制，通過建立健全食用菌標準化考核指標體系，對食用菌標準化各個環節進行全面考核。
3.理順政府部門的職能分工
從政府職能上講，食用菌產品質量安全管理涉及食用菌產業、衛生、質檢、工商、商業、環保等多個部門，即有“越位”的問題，也有“缺位”的問題。如果不明確分工，很容易導致管理真空。農業行政主管部門承擔著初級食用菌產品質量安全管理的職責。我們應適應食用菌產品生產、加工、運銷和進出口貿易一體化趨勢的迫切要求，明確農業行政主管部門在初級食用菌產品質量安全標準、檢測檢驗、質量監督、質量認證、市場準人管理中的主導地位。
4.推進食用菌市場化進程，提高食用菌產品科技含量
目前，食用菌產品雖有多條渠道進入市場，但進入市場的運銷半徑小，交易規模小，成本代價高。在“公司+農戶”與“訂單農戶”的形式中，盡管有合同和訂單，但履約率不高，再加之食用菌生產者的信息的搜集、傳輸與應用不暢，造成了食用菌產品商品化低，菇農經濟效益低，挫傷了菇農的積極性。要扭轉這種不利局面，必須加快食用菌產品市場體系建設，推進食用菌產品的市場商品化發展進程，促進生產要素優化組合，提高菇農的科學素質，增加食用菌產品科技含量，實現食用菌集約化經營。參考文獻略【作者myb轉載請注明來源于易菇論壇】