2.2歐美的雙孢蘑菇
　　歐美栽培食用菌的發展幾乎就是雙孢蘑菇一種的發展史。應用近代科學方法栽培食用菌起源于法國的1707年雙孢蘑菇，從礦洞巷道栽培直至1910年美國雙孢蘑菇標準化菇房的發明，推動了歐美工業化國家菇業生產的工業化、集約化和產業化進程，20世紀30年代末歐美的雙孢蘑菇實現了標準化栽培，此后產量逐年增長。雙孢蘑菇迅速實現了工廠化栽培。日本的段木栽培香菇，由于人工純菌種技術、人工接種技術和栽培管理的科學化，使其主宰香菇世界市場達半個世紀之久。
　　1938~1939年度的雙孢蘑菇全球產量僅4000~5000噸，標準化菇房的推廣和純菌種的應用使1950年達到6.6萬噸，1960年達到13.6萬噸，1970年達到36萬噸，1980年達到87.16萬噸。1990~2000年間歐美的雙孢蘑菇產量處于基本穩定狀態，一直在85萬噸左右徘徊。2000年以后多數主產國產量持續下降，2003年為80.3萬噸。
　　2.3亞洲的食用菌
　　亞洲近代的食用菌栽培技術起源于二戰戰敗后日本的老兵安置就業工作，即20世紀40年代中后期的香菇段木栽培，逐漸發展，50~70年代成為日本香菇的黃金發展期，1960年日本產香菇4.8萬噸，1970年升至16萬噸，1970~1990年產量基本穩定，此后產量逐漸下滑，我國產香菇對日出口不斷增加，2000年我國出口日本鮮香菇達到6萬噸，占取日本半壁江山。
　　在香菇段木栽培技術不斷進步的同時，自20世紀60年代，日本開始了金針菇工廠化栽培技術研究，70年代成為可商業應用的成熟技術。以后又相繼開發了杏鮑菇、灰樹花、滑菇、斑玉蕈等多種木腐菌的工廠化栽培技術，成為木腐食用菌工廠化技術領先的國家。1980年各種食用菌總產量達到31.8萬噸，1990年達到33萬噸，2000年以來產量一直在40萬噸左右徘徊。
　　東南亞國家近年食用菌發展較快，主要是越南、泰國、印度尼西亞、印度、馬來西亞等，2008年產量分別為17、12.1、6.1、5和2萬噸(張樹庭教授私人通信)。
　　2.4非洲的食用菌
　　食物供給一直是非洲經濟和社會的主要問題。鑒于中國食用菌業在農村人口脫貧致富中發揮的作用，近年非洲的納米比亞、贊比亞、坦桑尼亞、肯尼亞、埃及等都陸續開始了食用菌的生產。高端市場需要的雙孢蘑菇工廠化的成套栽培技術引自歐美，而農業式的栽培多數是平菇，引自我國。
　　2.5世界食用菌產業格局的變化
　　20世紀70年代以前，世界食用菌產業主要集中在荷蘭、德國、法國、英國、意大利、美國等歐美發達國家，幾乎單一的雙孢蘑菇。1974年第九屆國際食用菌大會在日本的召開，推出了香菇、平菇、滑菇、金針菇等多種食用栽培技術及其產品，歐美獨占鰲頭的產業格局開始動搖，70年代末開始的我國食用菌產業的快速發展，特別是1987年我國香菇產量超過日本后，世界食用菌產業加快向我國的轉移。從1990年占全球總產量的28.8%上升到當今的70%以上。美國一直保持了產量的穩定，在38~40萬噸，西歐的發達國家由于勞動力成本的不斷上升、勞保環保條件要求的不斷提高，生產成本升高，導致近10年來產量逐年下降，而中歐第二世界國家的產量逐漸增加，補充了整個歐洲市場的需求，如波蘭、西班牙。
　　2.6世界生產方式和技術的轉型
　　食用菌的生產起源于園藝栽培，經歷了標準化固定設施（菇房）栽培、工廠化栽培、機械化栽培、智能自動控制栽培、專業化栽培等幾個階段。這種生產方式的轉變，是社會進步和經濟發展的必然結果。發達國家經歷了近百年的生產實踐和發展，已經完成了農業向工業的轉型，實現了專業化分工的工廠化生產，成為了名副其實的食用菌工業。
　　2.7中國食用菌產業發展近況
　　2.7.1產量的增長
　　我國食用菌是伴隨著改革開放而迅速發展的，不過是30年的歷史。但是，這30年經歷了房前屋后的庭院經濟、特種蔬菜生產、成片的集約化和工廠化生產的4大階段。目前集約化的規模栽培已經占總產量的80%以上。產區由70年代的浙江、福建、廣州、廣西等南方產區逐漸北擴，進入21世紀以來，食用菌生產已經遍及全國大江南北，成為我國重要的經濟作物。成為世界食用菌生產第一大國，全球總產的70%以上。
　　根據中國食用菌協會統計，1978年我國食用菌產量5.8萬噸，1986年增至58.6萬噸，1993年154萬噸，1996年為350萬噸，2000年663.7萬噸，2003年達到1038.7萬噸，2006年1474萬噸。
　　2.7.2栽培種類的多樣性
　　我國食用菌的栽培種類有70~80種，形成商品的有50種，具一定規模生產的有20種以上，年產20萬噸以上的有13種。根據中國食用菌協會統計，2007年產量居前9位的種類依次是：平菇、香菇、雙孢蘑菇、毛木耳、黑木耳、金針菇、雞腿菇、草菇、滑菇。隨著我國食用菌產業的發展，栽培種類不斷增多，如白靈菇、杏鮑菇、茶樹菇、真姬菇、雞腿菇、灰樹花、靈芝等都受到了市場的青睞，成為我國食用菌產業新的增長點，為我國食用菌產業持續、穩定、健康發展注入了新的活力。
　　2.7.3發展區域
　　我國食用菌產業快速發展，遍及大江南北，從南到北，從山區到平原，食用菌產業在為農業增效、農民增收發揮了重要作用。但我國食用菌區域間的發展是不平衡的。中國食用菌協會統計結果表明，產量超百萬噸的省有河南、福建、山東、河北、江蘇、四川、黑龍江等7省，占全國總產的63%；50~100萬噸的有廣東、浙江、湖南、湖北、江西、廣西、遼寧、吉林、安徽等9省。這16省的產量占全國總產的93.8%。
　　2.7.4
　　主產地區（市、縣）和產業集群
　　數十個的食用菌產業大省都已經形成各具特色的產業集群，億元縣（區）和十億元縣（區），如古田、慶元、磐安、龍泉、鄒城、莘縣、平泉、靈壽、唐縣、冀州、遵化、汪清、東寧、西峽、泌陽等；有的以地區行政區劃形成了更大的產業群，如福建的漳州、寧德，浙江的麗水，黑龍江的牡丹江、伊春。主要栽培種類的主產區域如下：
　　平菇：平菇栽培比較分散，多以農戶分散栽培或小片連片生產。主要產區在河北、河南、山東、湖北、四川、江蘇。
　　香菇：浙江麗水和金華，湖北隨州和遠安，河南西峽和泌陽，河北遵化和平泉，遼寧清源和新賓，陜西漢中。
　　雙孢蘑菇：福建漳州，河南夏邑，四川大邑，山東莘縣和鄒城，湖北新洲，甘肅金昌。
　　黑木耳：黑龍江牡丹江和伊春，吉林延吉，湖北隨州和房縣，河南駐馬店和三門峽，陜西漢中，四川廣元，浙江麗水。
　　毛木耳：四川什邡，河南魯山，福建漳州。
　　金針菇：農業栽培產量在逐年減少，工廠化產量逐年增加。農業栽培主要在河北靈壽，工廠化栽培上海、北京、沈陽、長春、深圳等大城市周邊較多。另外，江蘇、浙江、甘肅等省也有較多的中小型栽培場。
　　滑菇：遼寧岫巖和莊河，黑龍江海林，河北平泉。