每年7至8月，高溫多雨，恰是菌子（野生菌）生長旺盛的時節。最近一段時間，屢有短視頻博主發布生吃“見手青”等野生菌疑似中毒的視頻，引發網友熱議。而互聯網大佬周鴻祎分享的一則趣事——“吃菌子看見狗和自己對話幻覺”的短視頻，更是給如何安全吃菌子的話題添了幾分熱度。吃菌子為啥會出現幻覺，美味的菌子都能生吃嗎？

為啥不建議生吃菌子

《中國消費者報》記者檢索發現，近期有多位博主發布生吃菌子的視頻，甚至還有博主示范如何生吃“見手青”才更夠味兒。

中國農業科學院農業資源與農業區劃研究所、國家食用菌產業技術體系副首席專家黃晨陽研究員在接受《中國消費者報》記者采訪時介紹說，“見手青”因用手觸碰會變青（藍）而得名，受傷變青（藍）的牛肝菌其實不只是“一種”，而是“一類”，有些種類在注意烹飪方法的前提下可以食用，但也有少數種類毒性大，常導致胃腸炎型中毒或者神經精神型中毒，絕對不能食用。以往，很多人認為吃“見手青”沒事，大不了拉肚子，感受一下魔幻小人，實際上，中毒嚴重的可導致胃腸不適、脫水，甚至危及生命。此外，還有人們熟知的紅蔥（蘭茂牛肝菌），盡管其毒素還未知，但作為餐桌上的常客，因烹飪不當也曾造成多起幻視、幻聽的中毒事件。

從食品安全層面考量，大多數食用菌都不建議生吃。黃晨陽解釋說，即便是人工栽培的食用菌，也須足時高溫煮熟，生吃可能引發系列不良反應。以黑木耳為例，鮮木耳含有一種名為卟啉的光感物質，人體食用鮮木耳后，在陽光的作用下，容易引發日光性皮炎而出現皮膚紅腫、瘙癢和疼痛癥狀。至于網傳周鴻祎吃了菌子看見“狗和自己對話”，多半也是因為加熱不夠充分，某些致幻物質沒有被充分破壞而導致出現幻覺。

黃晨陽建議，食用菌還是煮熟后再吃，既可以殺滅病菌或破壞其他有毒物質，還可以提升風味和口感。不少種類的食用菌如香菇、鹿茸菇等，干品比鮮品風味更好。

以香菇為例，其鮮味來源主要是谷氨酸或天門冬氨酸等氨基酸，以及鳥苷酸等呈味核苷酸。而將鮮香菇曬干或烘干，能增加其游離氨基酸和有機酸的含量。因此，干香菇的香味和鮮味都遠超鮮香菇。

生吃菌菇刺身靠譜嗎

“在國外，雙孢蘑菇生吃很常見，把小蘑菇切成薄片，點幾滴檸檬汁，就是味道鮮美、保留更多營養的菌菇刺身……”《中國消費者報》記者檢索發現，網絡上類似生吃食用菌的“美食推薦”不在少數。

既然大多數食用菌都不建議生吃，那么生吃菌菇刺身靠譜嗎？黃晨陽分析認為，目前判斷網絡推薦的食用菌刺身是否靠譜，主要看是否滿足3個條件：

一是用來制作刺身的食用菌是否屬于可生吃的種類。并非所有食用菌都可以拿來做刺身，常見制作刺身的野生菌有松茸、塊菌（松露）；人工栽培的有長根菇（商品名為黑皮雞樅，其實和雞樅沒關系，身材苗條，和雞樅類似）、大球蓋菇（商品名為赤松茸，其實和松茸沒關系，就是小時候和松茸形狀相似）、裂褶菌（云南人稱之為白參）、雙孢蘑菇、榆黃蘑等。

二是栽培環境和產品是否新鮮。農業大棚等開放式環境栽培的食用菌，如果管理不到位可能存在蟲卵等衛生問題，不建議生吃。工廠化生產的食用菌，因為是在相對封閉可控的環境下栽培，是可以少量嘗鮮能生吃的種類。

三是加工處理是否可靠。吃食用菌刺身，必須在加工條件有充分保障的餐廳，且經過極其精細的清洗和處理。

黃晨陽提醒消費者，食用菌刺身不建議多吃，一般生吃3至5片即可。同時，近幾年比較熱門的食用菌刺身其實大多是焯過水的，如金耳刺身、玉木耳刺身、粉紅木耳刺身等。

需要特別強調的是，無論哪種方式栽培的食用菌，一般都不建議家庭自制刺身食用。一是大多數人對食用菌種類缺乏足夠的分辨能力，尤其是商超售賣的食用菌，標注的商品名具有迷惑性，而不是物種名稱，如生態松茸、榛松茸；二是無法準確辨別食用菌栽培方式；三是市場上流通的食用菌因本身營養豐富，采摘后在儲運過程中如果常溫下放置較久，表面易滋生大量細菌，生吃可能帶來嚴重的食品安全風險。

人工菌子更安全

暑期是野生菌收獲旺季，也是很多人郊游遠行、探索美食的季節，不少人游玩時熱衷采集山林間味道鮮美的野生菌，甚至不乏大膽“嘗鮮”的人。因毒蘑菇和食用菌很難區分，誤采、誤食毒蘑菇導致中毒事件屢見不鮮。

據國家食品安全風險評估中心統計，2010至2020年，我國上報毒蘑菇中毒事件10036起、38676人中毒、788人死亡；中毒人數占食物中毒總人數的31.8%，中毒死亡人數占食物中毒死亡人數的47.44%。

毒蘑菇中毒事件高發季節為5—10月，該時段毒蘑菇中毒事件發生起數占94.1%、中毒人數占92.4%、死亡人數占97.2%，其中7—8月為最高峰。

目前，我國已報道的毒蘑菇約660種，導致死亡的毒蘑菇種類主要是一些含鵝膏毒素的種類和亞稀褶紅菇。據統計，70%以上的毒蘑菇中毒死亡事件是由鵝膏屬毒蘑菇引起。在云南省每年發生的野生菌中毒事件中，牛肝菌中毒占比過半。

黃晨陽強調說，目前還沒有快速識別毒蘑菇的金標準，即便是經驗豐富的采集者，也可能因外觀相似而誤判。遠離菌子中毒，最好的方法是選擇食用人工栽培的食用菌，或是能識別的種類。而在野外，無論生吃還是煮熟，不認識的野生菌都不要吃。

目前，我國發現可以吃的食用菌有1000多種，可以栽培的種類有100多種，市場上常見的有30多種，如香菇、黑木耳、草菇、金針菇、杏鮑菇等，這些食用菌不僅口感鮮美，而且營養價值高，富含多種氨基酸和微量元素，人們完全可以從正規商超或特色農產品店選擇安全美味的食用菌。