食用菌脆片含油率從市場同類產品的15%-25%降至7%以下，酥脆度增加20%，褐變度降低20%以下……11月21日，在福建省現代農業食用菌產業技術體系“食用菌脆片加工技術”觀摩會現場的漳州明德食品有限公司車間內可以看到，各類人們常見的香菇、雙孢蘑菇、秀珍菇、海鮮菇等食用菌，經過預處理、殺青滅酶、真空油炸、脫油等低溫真空油炸加工程序后，神奇地轉化為口感酥脆、十分暢銷的“網紅”休閑即食脆片。

“這是福建創新科研體制機制，面向產業發展需求，組建‘福建省現代農業食用菌產業技術體系創新團隊’，扎根企業生產一線，進行聯合攻關、團隊作戰的成果。”福建省現代農業食用菌產業技術體系保鮮加工崗位專家、福建省農業科學院農業工程技術研究所副所長賴譜富說。

攻克技術瓶頸，油炸食品不再“談虎色變”

油炸食品以其特有的口感深受人們的喜愛，但隨著生活水平的不斷提高，人們對于飲食的要求已達到天然化高品質的階段，傳統油炸方式的種種弊端使人“談虎色變”。據賴譜富介紹，常壓下進行的油炸加工，油溫達160℃以上，使大部分食品的營養成分受到破壞；高溫下反復使用炸油，油中的成分發生聚合反應，會產生致癌物質；常壓下的油炸食品含油量過高，不適合高血壓、高血脂等特殊人群食用等。

在此背景下，低溫真空油炸技術脫穎而出，其原理是在減壓條件下，水的沸點也相應降低，食品中水分汽化溫度降低，能在短時間內迅速脫水，實現在低溫條件下對食品的油炸。然而，國內現有的各類低溫真空油炸加工產品，仍不同程度地存在含油量高、脆度差、易哈變等行業共性技術問題。

為此，福建省現代食用菌產業技術體系保鮮與加工崗位專家工作站、首席專家工作站、漳州綜合試驗推廣站等聯合組建創新團隊，組織食用菌、食品工程、營養健康等多個領域專家開展協同攻關，集成創新真空-超聲波的聯合輔助浸漬技術等，相繼攻克了食用菌脆片低吸油率加工、油炸油氧化控制、高酥脆度調理及產品護色等低溫真空油炸加工關鍵技術瓶頸。該技術先后獲得授權國家發明專利2項。

加快推廣轉化，助力產業提檔升級鄉村振興

我國是食用菌生產大國，其中福建系食用菌生產大省，漳州是“中國食用菌名城”。隨著食用菌產業發展，國內出現了產品同質化等問題，產業轉型升級迫在眉睫。“食用菌脆片能夠保持食用菌營養成分、生鮮風味，其口感酥脆、形態飽滿、膨化均勻等，可滿足消費者對脆片食品營養、方便、天然、高膳食纖維的需求，近年來成為食用菌深加工領域發展‘主賽道’。”賴譜富說。

“我們公司最早是做果蔬速凍產品，從2015年起轉型做低溫油炸即食產品。”漳州明德食品有限公司相關負責人說。在該創新團隊的協助下，該公司已研發并推出香菇、雙孢蘑菇、秀珍菇、海鮮菇等多款食用菌脆片產品，新增產值2000多萬元，帶動當地50多人就業，推動企業發展“轉”出一片新天地。

目前，該創新團隊還依托當地龍頭食品企業漳州明德食品有限公司、福建成發農業開發有限公司等，建立福建省現代農業食用菌產業技術體系“食用菌脆片加工示范基地”，集成示范食用菌脆片系列新工藝、新技術，加快推進產學研用合作和科技成果轉化，共同打造貼合時下健康化消費需求的產品，進一步推動區域特色產業提檔升級，促進農民就業增收，助力鄉村振興發展。