孫家濤在作報告

“羊肚菌在制作過程中，運用不同的火候、不同的理念呈現出的佳肴，是各具風味、各有所長的。雖然廚藝技巧對專業廚師完成菜品設計來說是很重要的一點，但美食的制作更大的意義在于創新與傳承。”4月19日，在陜西榆林圓滿舉行的2019第四屆全國羊肚菌大會的羊肚菌消費與文化發展高峰論壇中，國務院辦公廳首長餐廳總廚孫家濤在作《羊肚菌在烹飪中的作用及營養功效》的報告時講到。

     
孫家濤在作報告

羊肚菌消費與文化發展高峰論壇于19日晚進行，諸多業界知名專家、學者到場，大咖云集，堪稱是食用菌領域的一場文化盛宴。
       越珍稀的食材處理越困難
       當晚的報告中，孫家濤總廚選擇了從餐飲的角度向大家分享羊肚菌在烹飪中的營養功效與常規做法。他首先向大家普及了烹飪原材料的4個種類，具體是指動物性原料、植物性原料、菌類以及人工合成類原料。
       “羊肚菌作為高端菌類里的首選食材，是一種珍稀類菌品，在以前的滿漢全席和宮廷菜里就出現不多，近現代也多出現在高端宴會。”孫家濤總廚在講到羊肚菌的文化歷史時反復強調到羊肚菌食材的珍貴性。他認為，在制作羊肚菌菜肴時，必須要選料嚴謹，從初步加工到菜品形成的整個制作過程必須按照烹飪計劃完成，絕不能破壞掉羊肚菌的組織結構與營養結構。對此，他著重提到羊肚菌干品的食用方法，尤其是要注意泡發干品的水溫、時間以及除泥沙的步驟。
       孫總廚表示，對食材而言，不同的烹飪技巧、時間、火候的運用決定了這道菜的品質。一般的菜可能追求的是色香味俱全，用調味品與裝飾品等輔助性工具來使菜肴增色。但對于像羊肚菌這樣的珍貴食材而言，孫總廚表示物以稀為貴，越珍稀的食材處理起來越困難。孫總廚還特別用了在當天舉行的羊肚菌美食烹飪大賽作品為例，進行了具體點評。“雖然大賽作品已經達到了國家級的菜肴制作水平，但在食材處理上仍稍有不足。”他這樣講到。
       就像羊肚菌與蝦，雖然搭在一起是山珍海味，但是兩者的配合并不能突出對方的原汁原味，對食客而言反倒是喧賓奪主。孫總廚認為，廚師在處理珍品原料時，不能過于雕飾疊加，將菜肴復雜化。像普通的熱菜方法就有25種，但并不是每種方法都適宜。作為一名專業廚師，了解原材料的屬性、質地與質感等是極其重要的，必須干到老、學到老，只有具備基本的知識素養才可以在日后接觸到陌生食材時不失制作水準。合理地利用食材的原本特性，不浪費不做廢，才是廚師對于食材的尊重。
       培養知識型烹飪技術人才
       報告中，孫家濤總廚還向大家分享羊肚菌的烹飪成品圖片展示，推薦幾種羊肚菌的具體家常做法，幫助普通百姓在家里就可以做出餐廳的美味。在大廚的介紹下，羊肚菌燒豆腐、羊肚菌烏雞湯、牛腩燒羊肚菌、羊肚菌燉黃辣丁等等佳肴，烹飪做法一下就變得簡單易懂。孫總廚還以羊肚菌紅燒肉這道菜為例詳細講述了食材間的搭配方法。豬五花看似油膩，但它的脂肪膠質與濃郁肉汁，注入到羊肚菌的鮮美中，既稀釋了一部分油水，還能作為一道味厚醬香的大菜拿來擺宴。而對于喜清淡的人而言，就可以嘗試羊肚菌釀雞蓉。
       一種食材，百樣做法。燒、燉、炒、煨，不同的做法呈現了不同的風味。對廚師而言，不僅是要掌握火候、控制烹飪的時間，還要有自己的烹飪理念，對菜品有自己的認識。
       報告最后，孫家濤總廚針對性地提出了自己的幾點思考。當下，要推廣和發展好羊肚菌佳肴，不僅需要我們烹飪專業技術人員在制作上下功夫，還需要我們知識型的烹飪技術人才從研發菜品下手，從涼菜、熱菜乃至西餐上進行推廣，讓更多人能認識和品嘗到這種高端食材。
       據了解，羊肚菌在近年來，備受餐飲界人士的喜愛和追捧，不僅是因為它能更好的展現出健康和營養，還因為它與多種食材的搭配，更加能提升菜品的檔次。2019第四屆全國羊肚菌大會正是旨在將羊肚菌帶向中國與世界的餐桌上，讓更多人知道這道養身保健的珍貴美味。

據悉，2019第四屆全國羊肚菌大會于19-21日在陜西榆林舉行，本次大會由中國菌物學會、榆林市人民政府、易菇網主辦，由榆林市榆陽區人民政府、榆林市農業農村局、榆林市農墾服務總站、中國菌物學會菌物產業分會、中國菌物學會羊肚菌產業分會共同承辦，由榆林市榆陽區農業農村局、榆林市榆陽區農墾總公司、榆林市馬合農場、榆林市科學技術協會、榆林市農墾農業技術服務站、榆林市餐飲業商會、榆林市科技信息協會、中國菌物學會食用菌專業委員會、中國菌物學會食用菌采后與加工產業分會、陜西省食藥用菌工程技術研究中心協辦，由武漢菌博會展服務有限公司執行。本次大會首次在北方舉行，對羊肚菌的消費升級、區域化栽培模式的推進，特別是南、北從業者的交流與合作將起到推動作用，是我國羊肚菌產業發展史上具有特殊意義的一次盛會。