云南是野生菌的王國，品種繁多的高品質野生菌在這里被收購、加工，進入市場，銷往海外。每年大宗的野生菌出口貿易為云南省創(chuàng)造了可觀的外匯收入，然而調查發(fā)現(xiàn)，頗受海外消費者歡迎的滇菌“出省之路”似乎并不那么順暢。

　　滇菌出國　東亞歐洲青睞松茸松露

　　滇菌出國，受限于對菌類的認知和進口國的飲食習慣，大宗出口的菌類品種僅限于松茸、松露、牛肝菌等。以松茸為例，早年鮮有人食用的松茸，經出口直接銷往中國香港、臺灣和日韓地區(qū)。近些年來，隨著收入水平提高，人們對松茸認知度提升，松茸貿易商逐漸把目光轉回國內市場，松茸依其稀缺性，價格水漲船高。

　　“相比國內不穩(wěn)定的需求市場，日本松茸貿易由株式會社調控國內采購商采購量，提前做好需求計劃，然后我們按需發(fā)貨。一般需求數(shù)量穩(wěn)定且利潤大，熟客收到貨就會進行貨款結算。”云蕈食品有限公司董事長陸堅說。

　　松露和牛肝菌是歐洲市場的寵兒。歐洲作為松露和牛肝菌的產區(qū)，食用這兩種菌類的習慣早已有之。每年歐洲進口的牛肝菌多達上千噸，每年的進口量則根據歐洲本土產量來決定。在歐洲，對于這兩種菌子都有相應的貿易采購公司、食品加工廠和成熟消費市場，“相比日韓貿易，歐洲出口主要以松露為主，牛肝菌也有需求。速凍、鹽水、干貨消費量高，但缺點就是貿易周期長、回款慢。對于從事野生菌出口貿易的企業(yè)來說，資金風險會因此增大。”云蕈食品有限公司負責菌子收購的副總經理李偉聰介紹。

　　滇菌出省　價格高且擔心誤食中毒

　　松茸貿易帶動松茸產區(qū)農民致富，從西藏的芒康、林芝到四川甘孜、阿壩州，再到云南的高黎貢山、香格里拉、劍川、洱源以及南華、姚安……松茸產區(qū)的生產加工樓也如雨后的春筍拔地而起。2014年春節(jié)隨著“舌尖上的中國第二季”的播出，松茸一夜之間紅遍大江南北。而對于云南的其他菌種，除了云南人視菌子為家常菜外，在省外，野生菌都難以普通菜的身份走上百姓日常餐桌，高昂的售價和自家加工帶來的野生菌中毒危險，無疑都“拖累”了滇菌出省的步伐。

　　從小在菌子產地長大的南山農業(yè)科技有限公司的王濤，現(xiàn)今接過家里的生意，繼續(xù)做著熟悉的野生菌貿易，每天都堅持在各種美食群里發(fā)布著自家菌子的售價。他告訴我們：“以前，我們去收購松茸每公斤零售價200元～300元不等，但媒體播報后，松茸的身價翻倍，產區(qū)售價漲到了四五百元，銷往外省則到了七八百元1公斤。”

　　現(xiàn)任昆明飯店餐飲公司總經理、行政總廚的鄢赪說：“云南的菌子種類豐富，在開發(fā)菜式方面，每種至少七八種傳統(tǒng)做法，單靠滇菌做出上百道菜式沒有任何問題，但真正高品質的做法還是要仔細考量。”鄢赪認為，省外人不理解怎么做菌子，加之售價很高，一盤不到200克的雞售價約100元，作為日常餐飲消費會有壓力。而作為家庭式制作，云南人家家都會做，省外人就不一定會做，而且物流方面也是問題，菌子的保鮮期短，保鮮處理麻煩，需普及初級處理知識，加大菌子宣傳推廣力度。

　　如何解圍　需要多元嘗試形成合力

　　一方面是國家對出口貿易的鼓勵政策和國外穩(wěn)定的消費市場，另一方面是國內散亂的菌子交易和尚待開發(fā)的巨大消費市場，大宗野生菌貿易商家對此又愛又擔心。尚未完全開發(fā)、亟待宣傳來培養(yǎng)省外飲食文化習慣，讓滇菌“飛上”全國百姓的餐桌還有長路要走。

　　以松茸的鮮貨市場為例，陸堅頗有感觸：“國內散亂的市場交易加上需求的不穩(wěn)定性，導致做生鮮貿易的野生菌廠家不敢將大批量的松茸出貨渠道鎖定在國內市場，留下來的松茸等級相比穩(wěn)定的出口市場，普遍屬于普品以下。”“菌子專家”李偉聰接過話茬：“云南從事野生菌貿易企業(yè)太多，交易過于松散，缺乏規(guī)范指導。對于野生菌這樣靠天吃飯的貿易，進出口可以依據稀缺度水漲船高，而在國內市場，認準的價格很難改變，利潤不及出口貿易。”

　　當“野生菌”遇上“互聯(lián)網+”，對云南野生菌既是機遇也是挑戰(zhàn)：互聯(lián)網打破了交易空間限制，而中毒威脅卻讓省外百姓對滇菌望而卻步。但陸堅仍然堅定地把目光聚焦國內，準備著手進一步開發(fā)國內市場。

　　航空公司也嘗試將滇菌送上萬米高空，帶到全國各地。云南東方航空食品有限公司副總經理李國基介紹，近年來很多以昆明為基地的航空公司采用野生菌作為航空餐的食材，考慮到食品安全問題，只從正規(guī)有資質的原料供應商進貨，采購時只選用常見常用的野生菌品種，如松茸、羊肚菌、黑松露、雞菌、干巴菌、牛肝菌、虎掌菌等，通過滇菜的烹飪工藝，體現(xiàn)了云南野生菌的獨特風味及口感，多年來在東航航班配餐服務中獲得了好評。由于新鮮的野生菌類屬于高檔原材料，價格較高，目前國內各航空公司主要使用于頭等艙及公務艙。對于航食野生菌的配備量主要是根據航空公司配餐航班客座率來決定,去年大概配送了300萬包左右，今年估計會增加10%。

　　在餐飲業(yè)，聊起滇菌對餐飲營收的貢獻時,曾成功帶領云南隊參加首屆中餐烹飪世界錦標賽并創(chuàng)下佳績的鄢赪說：“需要提前訂菌子宴。初步估算，以云南野生菌為食材所帶來的餐飲營收約占10%。”

　　今年雨水充沛，對于野生菌貿易商來說是一個值得期待的豐收年，但滇菌的出滇之路依舊在摸著石頭過河，仍需多方形成合力，才能讓滇菌飛入全國百姓家。