近年來，伴隨人們對健康飲食重視程度的日漸提高，食用菌的市場需求日益增長。然而，近來在網絡等信息平臺不時出現的諸如“蘑菇到底該不該吃？”、“蘑菇還是少吃一點吧”等信息，宣稱蘑菇對重金屬富集的能力特別強，且會危害健康，這讓關注食品安全的老百姓對蘑菇“望菇心嘆”。
而近日，上海市農科院、農業部農產品質量安全風險評估實驗室(上海)周昌艷研究員在接受訪問時表示，有關食用菌（蘑菇）富集重金屬的說法缺乏系統性和準確性，不僅如此，這些信息中所引用的蘑菇富集重金屬的數據并非我們普通大眾所說的栽培食用菌（蘑菇），主要是一些不能食用的野生菌。
重金屬對人體利弊皆有
周昌艷介紹了重金屬范疇：重金屬是指比重大于4.5 g/cm3的金屬，有幾十種，如銅、鉛、鋅、鐵、鈷、鎳、錳、鎘、汞、鎢、鉬、金、銀等，既有人體必需有益的，也有對人體健康不好的重金屬。
重金屬廣泛存在于自然界，動物、植物和微生物，都依賴于水、土、氣生長，在生長過程中或多或少地會吸收一些微量的重金屬，食用菌也不例外。從科學的角度，食用菌由于栽培環境的原因，有可能存在微量的重金屬殘留。
重金屬超標 食用菌無法存活
周昌艷表示，食用菌中重金屬來源于其生長必需的基質、水、土、氣等。一般菌菇的生長周期比較短，通過食用菌的菇體表面吸收周圍的重金屬比較有限，食用菌對重金屬的吸附，最有可能的是通過發菌期的菌絲從栽培基質中吸收。野生采摘的食用菌中的重金屬來自于其生長地的土壤、有機質、水源與空氣污染等；人工栽培食用菌的重金屬來源于栽培基質、覆土、空氣、水。
隨著科技的發展，如今人工栽培食用菌所用的主要培養基原料已從單純使用段木、木屑等木材原料轉向農副產品輔料。稻草、玉米芯、秸桿、麩皮、桑枝、甘蔗渣、甜菜渣、花生殼、葵花殼、酒糟等都可用于栽培食用菌。除了主要原料外，食用菌栽培基質中還需要加入一定量的石灰、石膏、磷酸鈣等調節基質酸堿度的物質。
據了解，目前食用菌所使用的基質和輔料中的重金屬都很少，而且都有相應的監測和控制措施。如果真是基質或輔料中重金屬超標，那絕大多數菌種也就沒法存活和正常生長。
人工栽培食用菌重金屬含量遠低于野生品種
周昌艷：時常可見關于食用菌富集重金屬的傳言。經查，說法來源基本都是國內外未經馴化栽培的野生菌菇，尤其是非食用的真菌類菌菇對于重金屬富集的研究結果。市面流通的食用菌以人工栽培的為主，這類食用菌經人工馴化和長期的人工種植選育，它們吸附富集重金屬的能力已遠遠弱于野生種。
食用菌中重金屬污染可能的來源栽培基質、水源、土壤和空氣。實際栽培中，在制作栽培基質時，都會篩選無污染的原輔料、水源采用生活飲用水、未被污染的土壤，避免重金屬污染。而且，大多食用菌無需土壤栽培，重金屬污染更易控制。如香菇采用木屑栽培；金針菇采用木屑、谷物籽籽殼栽培；草菇采用秸稈栽培；杏鮑菇采用玉米芯栽培。
其實，食用菌栽培是很講究的，尤其是食用菌工廠化栽培，所有栽培使用的原料在栽培之前都要進行嚴格挑選和檢查，重金屬是必檢指標，重金屬超標的原料是不可能用于食用菌栽培的。一方面是出于對產品安全的考量；另一方面，重金屬超標的原輔料對食用菌菌絲的生長具有明顯的抑制作用，會影響正常生產。現在的人工栽培食用菌，已基本切斷重金屬污染來源，不存在重金屬污染問題。
目前食用菌中重金屬合格率在98%以上
近年來，我國各級政府監管部門開展了食用菌重金屬含量的普查與監測評估，相關科研院所、檢測機構也做了大量調查和檢測。
2009年，浙江林學院科研人員對浙江市場上的蘑菇樣品進行檢測，沒有發現重金屬超標的樣品。2013年，江蘇省農科院食用菌研究專家專門對農科院種植的各種菌類進行重金屬污染調查，沒有發現出現重金屬超標樣品。2014年，浙江大學師生對杭州市場上比較受歡迎的香菇、平菇、白蘑菇等食用菌進行了抽樣檢測，未檢測出重金屬超標。
農業部食用菌產品質量監督檢驗測試中心（上海）和農業部農產品質量安全風險評估實驗室（上海）牽頭對近五年的食用菌質量安全（包括重金屬鎘）進行了普查式的專項監測和風險隱患摸底排查評估，結果顯示，食用菌中重金屬合格率在98%以上，食用菌產品質量安全水平總體較高，消費安全有保障。
食用菌生產有安全標準
周昌艷稱，我國農業生產已在大力推行規模化、標準化、優質化和品牌化。針對食用菌生產，對于各種生產原輔料和投入品、生產全程控制、產品等級規格以及安全限量等方面，國家已制定了相應的產品質量標準、安全生產規范和安全限量標準。通過對生產過程進行嚴格管控，確保上市產品質量安全。
食用菌營養價值很高，富含人體必須的氨基酸、多糖和膳食纖維，同時富含多種維生素和豐富礦物元素。作為消費者，應當相信科學、理性消費，切勿受“食用菌富集重金屬”夸張、不實報道的影響。食用菌是既營養健康又安全放心的食物。
