野生菌種類繁多，但可食用的占少部分，它們有著獨特的營養價值，有些還是珍貴的藥材，對身體有滋補和調養的食療效果。俗話說：“三九補一冬，來年無病痛。”秋季正是進補季節，“民以食為天”的廣東人有怎么可能放過這道既滋味又滋補的食材？
近年來，冷鏈的迅速發展帶給都市中人更多美味的野趣。新鮮的野生菌就是今年大熱的食材。不但商超里有賣，地方菜系的食肆、高端食材電商或者水果商，都開始在全國各地為我們搜羅野生菌，并且“倒賣”到城中來。按照量來算，七、八月是野生菌的豐收季，現在已經是吃野生菌的尾聲，但按照質和價值來算，九、十月才是野生菌的重頭戲——有湘西的樅菌，云南的松茸，還有從外國進口的特色鮮菌。
湘西樅菌：紅樅“唱罷”，烏樅“登場”
去過鳳凰旅游的人，應該都有吃過當地特色食材——樅菌。夏秋之交，紅樅菌在當地相當常見。據了解，樅菌按顏色分，分烏樅菌和紅樅菌；按生的季節分，分三月菌、六月菌和重陽菌（九月菌）。一般來說，三月菌、重陽菌是烏樅菌居多，而六月菌幾乎都是紅樅菌。紅樅菌顏色好看，作為景區美食名氣也比較大，事實上比烏樅菌味淡一些，鮮味稍次。烏樅菌則是鮮美清爽、香氣撲鼻，是真正難得的上上品。
據為電商“金羊廚房”采集野生菌的秦先生介紹，大家都以為野生菌越大越好，實際上，當地人都挑幼嫩的小菌來吃，香味一個頂倆。今年紅樅菌收購價在18元/斤，但到了城里零售價需50元/斤至80元/斤，現在已經接近銷售的尾聲；烏樅菌還沒有上市，但去年收購價已經飆升到60元/斤，今年還在漲價，估計今年零售起跳價是120元/斤。
為什么野生菌的價格高企不下？這是不少消費者的疑惑。秦先生介紹，野生菌要搬到城里的餐桌上，主要是人力成本和運輸成本很大。
首先，野生菌必須人工采摘。樅菌無法人工培植，常生長在馬尾松樹下，不易覓見。退耕還林后，湘西的大片山林都重新被松林覆蓋，這為樅菌生長創造了良好的先決條件，但每個村民一天一般只能采集到3至5斤的樅菌。樅菌雖然沒有松茸嬌貴，但每年只有20多天的生長期，要長成菌體需要時間是一兩年。
第二，野生菌嬌貴，運輸時保鮮條件相當講究。樅菌必須注意防潮、防高溫，運輸時不能碰水，溫度維持在4℃至8℃，不能擠壓，即便如此，整個保存只能保鮮10天左右。
云南松茸：野生菌季的“壓軸戲”
云南盛產野生菌，10月已經是野生菌季的尾聲，但由于松茸登場，野生菌市場依然備受矚目。但在本地人眼里，松茸一直被認為是野生菌中的“高級貨”。以往都是墻內開花墻外香，出口為主，今年反倒是國內市場增長一倍。
曾去云南走訪市場的業內人士透露，受到出口受挫影響，松茸價格有所下降，在昆明的木水花野生菌交易市場有堆積如山的松茸可供挑選，當地售價一度降到160元/公斤，同比下跌了六成。云南省國際商會松茸分會會長湯希金坦言，今年的松茸與去年相比，品質高了，但仍然達不到出口標準的，這些松茸多為菌販到冷庫收購，每公斤收購價在70元至100元之間。
