Introduction

食用菌因其營養價值和藥用價值而受到人們的重視。食用菌含有多種生物活性成分，如蛋白質、不飽和脂肪酸、多糖、膳食纖維、氨基酸、維生素和礦物質。它們具有基本的健康作用，如抗氧化、抗菌、免疫刺激、抗癌、降膽固醇等特性。由于其營養和藥用價值，蘑菇近年來在世界各地越來越受歡迎。

食用菌食用歷史

蘑菇的消費歷史可能和人類食物的歷史一樣古老，并成為了原始社會的主要支柱之一。數千年來，真菌一直被許多群落視為營養和藥物的來源。從2010年西班牙北部的El Mirón墓穴中考古發現了一名紅衣女子（Red Lady），她的牙齒結石上檢測到了牛肝菌等蘑菇的痕跡，根據碳元素分析推測蘑菇的食用歷史應該追溯到18700年前。此外蘑菇在中國、瑪雅文化、古希臘、古埃及、古羅馬等歷史中均有記載。

中國古代的人們認為蘑菇可以立身健體，延年益壽，并將其被用作食物和藥物；希臘人認為蘑菇能給戰士在戰斗中提供能量；在瑪雅文明中，蘑菇是在一些地區的宗教儀式上使用的；埃及人認為蘑菇是奧西里斯神賜給人類的的禮物；羅馬人認為可食用的蘑菇是“上帝的食物”，他們甚至把蘑菇列入了只有在特殊場合才可提供的食物。蘑菇出現在了很多的文明發展中，并且對人們的生活和文化產生了一系列的影響。

埃及食用菌現狀

大約20年前，埃及開始大規模生產蘑菇，新鮮蘑菇市場開始出現。埃及有很多可食用的蘑菇，但市場上主要是平菇和雙孢菇的種植和銷售。埃及生產蘑菇的主要材料是切碎的稻草、麥秸和棉籽殼，也有生長在各種農工業廢料上，比如鋸末、花生殼、廢紙、米糠、香蕉葉、甘蔗渣、大豆秸稈和小米秸稈等。目前對埃及食用菌的研究，也主要集中在雙孢菇和評估領域上。

雙孢菇

雙孢菇不僅擁有獨特的味道，還含有豐富的營養物質：膳食纖維、氨基酸、脂肪酸(如亞油酸和亞麻酸)、蛋白質、酚類、固醇和維生素，包括維生素C、D2和B1、B2、B6、B7等等，這些成分使得雙孢菇子實體具有抗氧化、抗感染、抗菌、抗癌和免疫調節作用。

圖1 雙孢菇的形態特征

平菇

側耳菇廣泛分布于溫帶地區。埃及出了主要種植平菇(P. ostreatus)外，還種植有藍灰側耳、鳳尾菇、榆黃蘑、鮑魚菇和扇形側耳等。側耳菇是一種很好的微量營養素和抗氧化劑來源。側耳還具有較高的抗糖尿病活性，具有開發成天然保健品的巨大潛力。與雙孢菇不同，側耳菇屬具有分解和吸收非降解基板材料成分的能力，可以分解有機質，在貧困國家種植側耳菇被認為是一種利用農村和農工業剩余物的直接、低成本和生態良性的方法。

圖2 平菇的形態特征

Conclusion

通過綜合分析發現，食用菌中所含的營養、功能和風味成分含量與食用菌的種類、培養基質組成（糖蜜、秸稈）、種植條件（溫度）以及與埃及的環境條件等多種因素有很大關系，因此對埃及食用菌的開發和利用，還需要進一步系統全面的研究。