受訪專家：中國食用菌協會副會長、北京食用菌協會會長 劉 宇
“野外生長，營養更豐富”“自然環境，生長緩慢，味道更鮮美”“遠離污染，深山種植”……在網絡購物平臺，以“野生”吸引消費者的菌類越來越多。一些餐廳也特意推出“野生菌”餐食。野生菌到底是否更營養安全？中國食用菌協會副會長、北京食用菌協會會長、北京市農林科學院植物保護環境保護研究所食用菌研究室主任劉宇給出了解答。
“野生”不是高品質代名詞
劉宇介紹，野生菌并沒有那么特別。野生菌生長在大自然，往往不能在恰當的時機被采摘，致使其營養價值和藥用價值流失。并且，人們對于野生菌認識有限，很容易遇到有毒品種。此外，一些野生菌雖然無毒，但如果其所生長的地方發生了污染，誤食后也會損害健康。
而人工種植的蘑菇，多生長在木屑、秸稈、玉米芯上面，整個種植過程都是在人工控制狀態下，而且不使用任何化肥和農藥，容易實現適時采摘，不僅能保證營養價值，還能保證其食用的安全性。
80%食用菌為人工栽培
中國近幾年食用菌類消費量一直在增加，市場和飯店里食用菌的種類越來越多，也和我們對菌類食物的營養價值認識加深有關?，F已證實，食用菌蛋白質含量非常豐富。比如，香菇、平菇、金針菇、杏鮑菇等蛋白質含量高于絕大多數蔬菜，且脂肪含量很低，通常在1%以下。菌類還富含多種維生素和礦物質，比如，香菇中的維生素D原含量比較高；平菇中含有人體膽汁酸中的重要組成成分——牛磺酸，對消化脂類物質和溶解膽固醇有一定作用。而且，大多數蘑菇中含有真菌多糖，潤腸通便，一定程度上可以增強人體免疫力。
“在我們的野外采摘實踐中發現，野生的木耳、香菇等日常食用菌產量很少。”劉宇提醒，若看到“野生黑木耳”“野生香菇”等，就需要警惕了。
挑野生菌有三個標準
我國云南野生資源極其豐富，有很多好吃的野生菌，如雞油菌、美味牛肝菌、松茸等，都還不能人工栽培。此外，廣西、四川、東北野生菌資源也很豐富。因此，選擇野生菌時，可以留意一下產地。另外，辨別野生菌還有三個標準：菌蓋大、菇柄短、容易開傘。劉宇解釋，人工種植的食用菌一般都在控制氧氣、二氧化碳濃度的環境下生長，通風條件差，菇柄相對長一點、粗一點，且形狀比較規整、統一。野生菌生長在大自然，通風條件好，因此，一般菌蓋會更大，形狀會更加多樣，其菇柄相對更短。而且，因為無法控制其生長周期，所以大部分非常容易開傘。
挑選人工種植食用菌，雖然每種菌類的選擇標準不太一樣，但大致可以參考以下幾個標準：第一，蘑菇的傘蓋要半開的。如平菇、香菇、金針菇等蘑菇的“傘”，也就是菌蓋，半開、方向向下的更鮮嫩，口感更好。傘蓋上翹、有裂紋，證明生長時間過長，口感不好。第二選擇帶根或帶點泥土的。口蘑、雞腿菇等可以挑選帶根、甚至帶點泥土的。新鮮的菌類經過漂洗，頂部與根部顏色會趨于相同，表面濕潤，顏色亮白，像水洗過一樣，這樣的蘑菇很可能是用了增白劑。第三，干品選無土無蟲的。干品食用菌很容易積聚泥土，且藏在傘蓋底下很難徹底清洗，十分影響食用口感。因此，選擇時應留意其是否有蟲害、沙子。
