香菇保鮮方法很多，有速凍、冷藏、化學、氣調、微波等方法。脫水冷藏保鮮的香菇應在采收前10小時停止噴水，長至八成熟時采收。采收后精選去雜，切除菇柄，根據客戶要求分級，然后將香菇菌褶朝下擺放在席上，置于陽光下晾曬，秋季和春季晾曬3―4小時，夏季晾曬1―1.5小時。晾曬后的香菇脫水率為25%―30%，即100公斤鮮香菇晾曬后為70―75公斤，這時手捏菇柄有濕潤感，菌褶稍有收縮。將晾曬好的香菇分級后定量裝入紙盒中，盒外套上保鮮袋后裝入紙箱中，于0℃下保藏。

密封包裝冷藏保鮮的鮮香菇應在精選、修整后，菌褶朝上裝入塑料袋中，然后封袋，在0℃的條件下貯藏。這種方法一般可保鮮15天左右，適合在自選商場銷售。

鮮藏。采摘后的鮮平菇因受市場影響短期內難以銷售，可以采用鮮貯的方法。新鮮的平菇在室溫下貯藏的時間受溫度和空氣濕度的影響較大。室溫在3―5℃，空氣相對濕度在80%左右時，鮮菇可貯存在1周。溫度較高，濕度也要增加。菇量不多時，可將平菇放在裝有少量冷水的缸內，可將缸口封嚴，氣溫即使達到15―16℃，也可保藏1周左右。還可將平菇完全浸于冷水中，但水必須干凈衛生，水的含鐵量應低于每升2毫克，這樣平菇才不會變黑。

冷藏。冷藏是指在接近0℃或稍高幾度的溫度下貯藏的一種保鮮方式，冷藏的溫度不是越低越好。冷藏可以在冷藏室、冷藏箱中進行，冷藏過程中要經常檢查箱內的空氣溫度，貯藏時間應控制在7天之內。

冷凍保鮮方法是將新鮮的平菇實體在沸水中或蒸汽中處理4―8分鐘，放在1%檸檬酸溶液中迅速冷卻，瀝干水分后用塑料袋分裝好，放冷庫中貯藏。量少時可放冰箱中貯藏，可保鮮3―5天。

氣調貯藏。采摘后的鮮菇仍在進行呼吸作用，吸收氧氣，放出二氧化碳。適當降低環境中氧氣的濃度，增加二氧化碳的濃度可以抑制呼吸作用，延長保鮮期，平菇在低溫下可耐25%的二氧化碳濃度。

在氣調室內，從封閉時空氣正常組成至達到要求的氣體指標，有一個降氧氣和升二氧化碳的過程，降氧期越短越好，這樣貯藏的菇體可盡快脫離高氧和環境，獲得最佳的氣調效果。