據我國農業部統計，食用菌已成為我國農業領域中的一個重要支柱產業，是種植業中僅次于糧、棉、油、果、菜的第六大農產品，年總產值超過400億人民幣。據中國食用菌協會所做2012年全國食用菌產量統計，在所有人工栽培食用菌品種中，香菇僅次于平菇，是年產量位列第二位的大宗品種。

香菇是一種著名的食、藥用菌。它營養豐富、味道鮮美、香味宜人，是中式菜肴中的珍品。構成香菇蛋白質的氨基酸種類齊全，且人體必需氨基酸含量豐富，約占氨基酸總量的35.7%。現代醫學研究發現，香菇的子實體和菌絲中含有大量生物活性成分，如：香菇多糖，能有效提高人體免疫力，在降低膽固醇、預防感冒、抗腫瘤等方面療效顯著。同時，在我國人多地少的國情條件下，香菇種植開辟了一條利用農林下腳料轉化生產優質蛋白質的有效途徑。

香菇生產是我國農業增收、農民增效的重要途徑。我國福建、河南、浙江等省的許多貧困山區的農戶是靠種植、加工香菇脫貧致富奔小康的。許多傳統林區的富余勞動力靠發展香菇產業而得到部分轉移。經粗略統計，目前，我國香菇產業直接從業人員約200萬人。

香菇不僅是我國人民群眾喜愛的傳統食品，而且是我國入世后，具有國際市場競爭優勢的出口創匯農產品之一。20世紀90年代中期以來，我國香菇年產量和貿易量占全球的80%左右。近三年來，我國每年香菇出口4～5萬噸，創匯6～7億美元。在香菇出口的強有力拉動下，香菇生產已遍布全國大部分地區，且發展迅猛。

中國是世界上最早認識香菇和栽培香菇的國家。香菇栽培始源于中國，至今已有1，000多年的歷史。相傳在宋朝，浙江省龍泉縣(今龍泉市)龍巖村的農民吳三公發明了砍花栽培法，即在倒木上砍口，利用自然孢子落入刀口栽培香菇。此法經浙江龍泉、慶元、景寧三縣菇民不斷摸索、改進，向全國擴散。后經史料傳播，僧人交往等途徑，使這一技術遠播日本，日本稱之為“鉈目法”。直到20世紀60年代，砍花法仍是我國香菇生產的主要方法。

目前，我國香菇加工的方法有保鮮加工、干制加工、罐頭加工和其他特殊加工。其中，前兩種加工方式是將香菇轉化為商品的主要形式。

采用物理或化學方法，使采收后的香菇保持原有質地、形態和色、香、味，以達到延長貨架期，保持其營養價值和商品價值的過程稱香菇的保鮮加工。目前，國內最常采用的香菇保鮮加工方式是低溫冷藏(1～5℃)保鮮加工。其加工工藝是：原料菇采收或采購——原料菇初分選與加工——縮水——預冷——冷藏管理——分級包裝——外運銷售。

香菇烘干加工是香菇加工中最主要、最常見的方法。采用機械烘烤時香菇干制加工的重要途徑，設立與生產相配套的機械烘干房，使鮮香菇及時烘烤，是保證香菇產品質量的重要措施。其加工工藝是：原料菇采收或采購——原料菇初分選與加工——晾曬縮水——攤曬上機一起烘——翻篩——抄篩——分選——包裝——儲運加工

香菇的制罐加工產品有硬質(馬口鐵)罐頭和軟罐頭。香菇的罐頭產品保質期長，方便即食，但色澤、香味較鮮品和干品遜色。

其他特殊加工包括許多深加工方法，如：通過減壓油炸將香菇加工成休閑膨化食品，將香菇用糖腌制成香菇蜜餞，提取香菇中的鮮味成分制成菇精等。這些加工方式對于綜合利用香菇原料、提供市場不同層次的需求產品，提高香菇產品附加值有重要意義。