食用菌超越你的想象：獨特美食營養功效不可取代

　　據專家介紹，食用菌是營養、保健的綠色食品，味道鮮美且具有獨特的食療保健作用，富含蛋白質、氨基酸，具有抗癌、抗衰老等功效，能夠提高機體免疫能力。美國人稱蘑菇為“上帝的食品”，日本人稱其為“植物食品的頂峰”，因此食用菌擁有“菜中之王”、 “素食之冠”和“藥中珍品”的美譽。

　　食用菌所含的蛋白質比例較高，約占干重的30%~50%，所含氨基酸的種類也相當齊全，包含20種基本氨基酸和8種必備氨基酸，其含量比肉類和乳制品還高，不僅如此，食用菌所含的維生素也是十分豐富。

　　生活中常見的金針菇就含有豐富的微量元素，金針菇能有效地增強機體的生活活性，促進體內新陳代謝，有利于食物中各種營養素的吸收，金針菇中氨基酸的含量非常豐富，高于一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高，賴氨酸具有促進兒童智力發育的功能且含鋅量比較高，對增強智力尤其是對兒童的身高和智力發育有良好的作用，人稱“增智菇”

　　另外一種常見的食用菌香菇中所含的維生素D相當于大豆含量的21倍，紫菜的8倍，甘薯的7倍。而真姬菇含磷、鐵、鋅、鈣、鉀、鈉的含量非常豐富，維生素B1、B2、B6、C的含量也較一般菇類高，是一種非常珍貴的食用菌。從20世紀70年代起，真姬菇就開始風靡日本市場，后引入中國。

　　因此，由于大部分的食用菌營養價值是蔬菜和水果的4―12倍，享有“保健食品”和“素中之王”美稱。長時間食用菇類可以改善改變人體膳食結構，讓身體狀況變得更好。

　　網友誤解源于不了解：食用菌其實很安全優質

　　雖然食用菌作為葷素食品之間的橋梁，已經成為一個流行素菜品種，在一般的中高檔酒樓，菌類菜品占有重要的份額。食用菌的營養已經得到國際認可，但依然在互聯網上流傳類似“一張圖告訴你金針菇打了多少激素”“金針菇see you tomorrow”之類的錯誤說法。

　　25日下午，在廣州華泰賓館舉行的“中國食用菌協會工廠化企業“安全承諾宣言”新聞發布會”上，南方網記者向著名菌物學專家、中國工程院李玉院士和中山大學第二附屬醫院臨床營養科主任陳超剛兩位專家求證真相。專家表示，網傳眾多對于食用菌的錯誤說法，大部分源于消費者對食用菌的不了解和媒體的誤傳。

　　陳超剛主任指出，事實上，優質金針菇是不會塞牙及不方便消化，不會“see you tomorrow” 金針菇含有豐富的營養物質，反而有潤腸通便的作用。出現這種狀況的人多是消化功能異常的人群，屬于極個別現象。現在的金針菇多數都是瓶栽白金針菇，含水量更高，粗纖維更少。金針菇氨基酸的含量非常豐富，高于一般菇類，尤其是賴氨酸的含量特別高，賴氨酸具有促進兒童智力發育的功能。金針菇干品中含蛋白質8.87%，碳水化合物60.2%，粗纖維只有7.4%，經常食用可防治潰瘍病。 最近研究又表明，金針菇內所含的一種多醣體具有很好的抗癌作用。

（李玉院士接受采訪）

　　而李玉院士則告訴記者：關于“逆生長“的說法其實也是大眾的誤解，市場上的部分食用菌根部會帶有生長基，當這樣的食用菌處于合適的環境下就會自然生長，是活菇，是健康菇。金針菇屬低溫結實性真菌，菌絲體在5～32℃范圍內均能生長，菌絲較耐低溫，但對高溫抵抗力較弱，在34℃以上停止生長，甚至死亡。但在低溫下金針菇生長旺盛，尤其在晝夜溫差大時可刺激其快速生長。由于金針菇屬于低溫型食用菌，本身耐冷，適合在3～10℃的陰暗濕冷環境下生長，而冰箱恰好提供了這樣的環境，另外，金針菇通常使用米糠、麥麩、玉米芯等植物下腳料配成培養料，如果消費者購買回來的金針菇根部還殘留有培養料(即培養金針菇的營養物質)，放在4～8℃的冰箱保鮮室內，溫度正適宜，菇體就可以借助根部的營養基繼續生長，這是很正常的現象，可以放心食用。

　　針對之前媒體報道說新鮮金針菇含有毒物質是“秋水仙堿”，人吃后對腎臟影響甚大，記者也向李玉院士求證。李院士表示，部分媒體缺乏常識，把金針菜(黃花菜)當作金針菇，因為新鮮的金針菜(黃花菜)的確含有秋水仙堿，一定要曬干后才能食用。金針菇與金針菜是兩種食物，前者來自菌類，后者來自植物。

　　在發布會上，陳超剛主任還建議消費者在霧霾天可以多吃金針菇，或做成金針菇南瓜湯。金針菇中的蕈菌多糖有提高人體免疫力，抗菌消炎的作用，另外金針菇菌柄中有一種蛋白，能緩解哮喘，鼻炎等過敏性癥狀。而南瓜中富含β-胡蘿卜素，能調節細胞內過敏性物質的平衡。兩者結合，有不錯的抗過敏癥狀的食療作用。

　　“一葷一素一菇”：21世紀合理膳食結構

　　我國人民群眾的飲食習慣為一葷一素，講究葷素搭配。肉類是我們人體獲取蛋白質的重要來源之一，肉類含蛋白質豐富，一般在10-20%之間，肉類食品含蛋白質是優質蛋白質，接近于人體的蛋白質，容易消化吸收，但肉類也是高熱量、高脂肪、高膽固醇的食品，所以就要搭配素菜，素材是人體所需要的維生素、纖維素、礦物質的主要來源。

　　但在美國康奈爾大學、英國牛津大學、中國疾病預防控制中心2006年聯合發表的《中國健康調查報告》中指出，過量的攝入動物蛋白，能顯著增加癌癥，高血壓等疾病的患病幾率，攝入過多會增加人體膽固醇、鈣和草酸的含量，從而形成腎結石等疾病。

　　后來人們慢慢發現菇類富含人體所需多種氨基酸和微量元素, 并且高蛋白、低脂肪，是兼有葷素兩者之長的高檔食品，可以在葷素食品之間架起一個溝通的橋梁，幫助葷素食品營養互補吸收，調節機體免疫功能，使膳食結構更加的牢固。大量的實驗也證明了純天然食用菌的健康價值和對癌癥、糖尿病。等病癥的影響。

　　因此，聯合國糧農組織和世界衛生組織曾經提出“人類最佳的飲食結構是“一葷一素一菇”，而在“中國食用菌協會工廠化企業“安全承諾宣言”新聞發布會”上，中國食用菌協會也力推國民膳食營養“一葷一素一菇”的合理膳食結構。“一葷一素一菇”無疑是最科學的飲食營養搭配。安全營養的食用菌絕對是每一個美食愛好者的首選食物，是我們日常餐桌追求健康的最佳選擇。