生產基地環境質量應符合NY/T 391-2021《綠色食品產地環境質量》的要求。場地應選擇地勢平坦、通風良好、水源充足、環境清潔的地方。主輔料應來自安全生產農區，要求潔凈、干燥、無蟲、無霉、無異味。不應使用來源于污染環境或污染區域的原料。

1.菌種選擇

菌種應從具相應資質的單位購買，質量應符合GB 19169-2003《黑木耳菌種》的要求，要求種性穩定、抗逆性強、產量高、品質優良。

2.菌種生產及質量要求

黑木耳生產菌種可采用固體菌種或液體菌種。

固體菌種生產應符合NY/T 528-2010《食用菌菌種生產技術規程》的規定。原種可采用枝條種或木屑麥麩混合菌種。母種培養基配方：土豆200 g，葡萄糖30 g，蛋白胨5 g，KH2PO4 3 g，瓊脂20 g，純凈水1000 mL；原種培養基配方：木屑78%，麥麩20%，石膏1%，白糖1%。用于生產的菌種必須種性純正、外觀潔白、菌絲生長健旺、無病蟲害。

液體菌種生產按照揺瓶培養和發酵罐深層培養兩個階段進行。揺瓶菌種要求菌種外觀澄清透明不渾濁，無雜菌、無異味；菌絲體密集、均勻懸浮于液體中不分層，菌絲體濕重8g/L以上。發酵罐深層培養菌種要求菌液粘度高，無異味；菌絲體稠密，菌球均勻懸浮于液體中，靜置基本不分層；顯微鏡下可見菌絲分枝密度高、有隔膜，有鎖狀聯合，無雜菌，菌絲體濕重10g/L以上，pH為5.0-6.0。

備料→拌料→裝袋→滅菌→冷卻→接種→發菌管理→出耳管理→采收。

1.基質配方

根據黑木耳對營養和酸堿度的需求進行科學配比，配方1：木屑83%，黃豆粉3%，稻糠12%，石灰1%，石膏1%，含水量55% ~ 60%，pH自然；配方2：木屑86%，黃豆粉2%，麥麩10%，石灰1%，石膏1%，含水量55% ~ 60%，pH自然。；配方3：木屑88%，麥麩11%，石灰1%，含水量55% ~ 58%，pH自然。

2.拌料

按照配方稱量各種培養料，先把輔料拌勻后再與主料充分混勻，栽培基質含水量應控制在55%-60%范圍內。木屑等主料需提前用水預濕悶堆處理。

拌料區地面、墻壁清潔無雜物，地面無積水，包裝廢棄物、垃圾應及時清理。

3.裝袋

（1）栽培袋選用

短袋宜選用16cm-17cm×35cm-38cm×0.0045cm-0.005cm的栽培袋，每袋裝料量1350g-1500g；長袋宜選用14.5cm-16cm×53cm-55cm×0.0045cm-0.005cm栽培袋，每袋裝料量1450g-1600g。常壓滅菌采用聚乙烯栽培袋，高壓滅菌采用聚丙烯栽培袋。

（2）裝袋

使用黑木耳專用裝袋機進行裝袋，要求料袋緊實，袋無破損，封口后將料袋排放于周轉框內。裝袋結束后，及時清理裝袋機軌道和地面上的料屑及破損栽培袋。

4.滅菌

（1）常壓滅菌

將菌棒移入常壓蒸汽設備中，要求在4h-6h內溫度達到100℃，短袋保持10h-12h；長袋保持16h-18h，滅菌結束后降溫至50℃-60℃后取出菌棒。

（2）高壓滅菌

將菌棒移入高壓蒸汽滅菌設備中，當溫度達到121℃-125℃后，維持2.5h-4h，滅菌結束后自然冷卻，待壓力降至0，溫度降至50℃-60℃，打開滅菌鍋門取出菌棒。

5.冷卻

冷卻室應事先進行清潔和除塵處理。待菌棒溫度降至40℃-50℃時移入冷卻室，潔凈冷卻至28℃以下。

6.接種

接種室、接種工具等在使用前應進行潔凈和消毒處理。接種過程要嚴格無菌操作，接種結束后及時清理接種室。

7.發菌管理

（1）菌絲培養

發菌室要求潔凈無塵、通風良好、干燥避光。

將接種后的菌棒移入發菌室培養，接種第5d后開始通風，并逐漸加大通風量，同時檢查雜菌，發現污染菌棒及時移除，并對其進行無害化處理。發菌前10d發菌室溫度應控制在28-30℃，第11d-20d溫度控制在24±2℃，發菌后期溫度降至20±2℃。

（2）后期培養

菌絲長滿袋后，將溫度控制在18-22℃，根據品種的不同再進行不同時長的后熟培養，早熟品種需7d-10d，中熟品種需11d-15d，晚熟品種需16d-25d。

8.出耳管理

（1）刺孔

當菌棒達到生理成熟后，用刺孔機對菌棒進行刺孔，孔徑0.45cm-0.6cm、孔深0.5cm-0.7cm，短袋刺孔數量為220個-240個，長袋刺孔數量為260個-280個，刺孔時間宜選擇在晴天早晚或陰天。

（2）催耳

采取室外催耳方式，菌棒刺孔后暗光培養2d-3d。3d后，溫度控制在15-22℃、散射光照射，空氣相對濕度85%-90%，持續5d-7d，孔眼菌絲變白或出現原基即可進行出耳管理。

9.出耳模式

（1）棚式吊袋

在棚內吊桿上，系兩根細尼龍繩或按品字形系緊三根尼龍繩，每組尼龍繩可吊6袋-8袋，袋與袋采用鐵絲鉤或三角片托盤進行固定，距離約0.10m，相鄰兩組距離0.25m-0.30m。棚內配備噴水設施。

（2）露地擺放

場地應選則通風良好、陽光充足、地勢平緩、排水良好的地方。平整作畦，畦高9cm-10cm，寬1.3m-1.5m，長度不限，畦床中間安裝噴水設施，畦面上鋪有薄膜，防止雜草生長或耳片濺上泥土影響產品品質。

短棒可直立擺放在畦床薄膜上，菌棒間隔10cm-15cm。長袋排場需在畦床上搭建高30cm-35cm，行距40cm-50cm的支架，菌棒與地面成60℃-70℃斜靠在支架上均勻排布，間距10cm-15cm。

10.耳場管理

（1）幼耳期管理

露天栽培模式，原基形成期白天溫度達到12℃-15℃時開始噴水，每次5min-10min，保持地面濕潤；隨耳片的長大，加大噴水量。大棚內吊袋模式宜全天通風。

（2）成耳期管理

露天栽培模式，成耳期應加大噴水量，每次噴水10min-15min，使耳片充分舒展，將空氣相對濕度控制在90%-95%，成耳期曬床3-5次，每次2d-3d，創造“干干濕濕”的出耳環境，耳片收縮干燥1d-2d后，重新噴水至耳片舒展，重復管理直至采收。大棚內吊袋模式宜全天通風。

11.采收和晾曬

（1）采收

按商品等級規格要求適時采收。采收選擇晴好天氣，采收前24h停止噴水。每茬采收后適當停止噴水，待菌絲充分恢復，再次噴水進入下一潮的出耳管理。

（2）晾曬

采收后的木耳應立即清除雜質，并在平整的曬耳床面上進行晾曬，雨天遮雨。