一、 中國食用菌的發展概況
     1978年，中國的食用菌產量6萬噸，只是當年世界食用菌總產量的5.7%，到2002年，中國的食用菌產量已超過860萬噸（見表1）。現在中國已成為世界食、藥用菌第一生產和消費大國。如表2所示，中國的食用菌產量占世界食用菌總產量的比重近年來穩步提升。中國的食用菌年產量在1983年已增長到17.45萬噸，占當時世界食用菌總產量的12.0%。1986年的產量增加到56.8萬噸，占當年世界食用菌總產量218萬噸的27%。1990年被認為是中國食用菌生產的轉折年，因為這一年的人工栽培食用菌產量第一次超過100萬噸，占當年產量的28.0%。從那時起，中國栽培食用菌產量以每年18～20％的增長率穩步增長。估計2002年中國栽培食用菌年產量超過了860萬噸，約占世界總產量的70%。盡管產量的高速增長已持續了許多年，但最新數據顯示該產業的發展潛力遠沒有達到極限。
     2002年，國內市場的食用菌消費量超過該年產量的80%，而用于出口的不到年產量的20%。這與上世紀80年代時的情形形成強烈反差，當時食用菌年產量的80%被用來出口外銷。僅以北京地區為例，1980年該地區食用菌年產量只有5噸，1990年已迅速增長到3500噸（見表3），到2002年更是達到了22,000噸。
     但是這里我們要強調食用菌極其加工產品的質量，確保其不存在有毒有害的物質。穩定的質量、鮮明的分級、可信賴的產品對于獲得公眾信任、確保穩定而不斷擴大的市場而言是至關重要的。隨著市場的擴大，以食用菌為原料的產品扮演著功能食品和膳食補充劑的角色，相關的法規管理也會不可避免的越來越嚴格。所以，下面三個食用菌品質控制環節應予以重視：（1）栽培料的質量控制；（2）栽培和加工過程的質量控制；（3）制成品的質量控制。　　　
     在過去的25年里，筆者曾應邀在中國的二十二個省講授了超過80期的各式食用菌培訓班、研討班課程；也曾被邀請到遍布中國的140多個縣市的鄉村去指導菇農種菇并和他們探討食用菌栽培過程中出現的問題。食用菌栽培技術的成功推廣使成千上萬的農民投身到這項產業中來。中國食用菌的產區分布很廣，７個省的24個縣市年食用菌的產值超過1億元人民幣（約合1200萬美元）。
     二、蕈菌資源的數量概況
     估計地球上現有150萬種真菌，Hawksworth（2001年）預計其中14萬種是能產生一定體積和相應結構子實體的大型真菌――蕈菌。Hawksworth給出的上述數據僅被認為是對地球上現存蕈菌種類數量的一個粗略估計。目前我們已知道大約14,000種蕈菌，只占預測蕈菌種類總量14萬種的10%。在14,000種已知蕈菌中，約5000種具有不同程度的可食性，其中來源于31個屬的3000多種蕈菌被當作食用菌。但是只有200個種類可以試驗性栽培，100個種類經濟性種植，大概60個種類商業化栽培，10多個種類在許多國家工業規模栽培。此外，約2000種蕈菌具有藥用功效。有毒蕈菌的數量相對很小，約為蕈菌總量的1%，其中30種有毒蕈菌可以致人死亡。
     卯曉嵐估計中國目前擁有約1500到2000種食用蕈菌，其中有981個品種已知（見表4）。
     1983年以前，中國食用菌栽培的主要品種是雙孢蘑菇。雙孢蘑菇最早由法國傳教士1930年帶到中國上海。可是它的栽培在第二次世界大戰期間中斷了。隨著上世紀50年代和60年代中國臺灣地區和韓國相繼開始栽培雙孢蘑菇，中國大陸于70年代恢復了雙孢蘑菇的栽培。但是當時中國雙孢蘑菇的單位面積產量總體相對而言非常低。自從1978年在北京食用菌培訓班上，將后發酵技術引進中國后，隨后的四年間，中國雙孢蘑菇的產量逐漸提高。以后，由于堆肥發酵技術的成熟及高產優質菌株的引進，雙孢蘑菇的產量有了顯著提高。1983年中國已成為世界上雙孢蘑菇的主要生產國，當年產量是13萬噸，占當年世界雙孢蘑菇的總產量100萬噸的13%。當年福建省的雙孢蘑菇產量為4.5萬噸，是全國產量的35%。從此福建省成為雙孢蘑菇的第一生產大省。但是當時其他種類食用菌的栽培還處于初級階段。例如，1983年中國香菇產量僅有1.95萬噸，僅為當年世界香菇總產量20.67萬噸的9.4%。同年日本生產香菇171,200噸，占世界香菇產量的82.8%。14年以后，世界香菇生產格局發生了戲劇性的變化。1997年中國年產香菇112.5萬噸占到世界總產量的85.1%。另一方面日本香菇產量占世界總產量的比重從1983年的82.8%下降到1997年的10.0%（見表5）。比較1985年和1995年的香菇產量不難發現，在這十年間中國香菇產量增長了1060%，而日本、韓國和中國臺灣的產量分別下降了46.5%、23.2%和82.2%。中國現已成為世界上最大的香菇生產、出口和消費國。香菇過去被認為是東亞地區的區域性栽培品種，但現在香菇的栽培已迅速推廣到世界其他地區。預計香菇――產量增幅最大的食用菌栽培品種，由于其具有食療和藥療作用，它的產量還會繼續增長。香菇六個月代料栽培的生物學效率為60～80%。隨著栽培時間的延長，100%的生物學效率是很平常的。
     1983年在三明真菌研究所召開的全國食用菌工作會議對中國食用菌的研究和發展產生了深遠的影響。當時大多數的中國食用菌研究學者參加了此次會議，它給中國食用菌產業的發展提供了新的視角和動力。中國的食用菌業界從此開始更加關注國外的食用菌產業的發展，特別是國外香菇的發展。此后，中國的食用菌產業不論栽培技術還是基礎研究都飛速發展，尤其是在食用菌遺傳育種上取得了重大成就。商業性栽培的食用菌品種從上世紀80年代的16個增加到2002年的50個。中國現已成為食用菌的王國，越來越多的食用菌品種被人工馴化栽培，越來越多的飯館以經營食用菌菜肴為特色。20多個食用菌品種被工業化栽培。特別需要指出的是，香菇不僅已成為中國而且是世界的首要食用菌品種。
    
     三、食用菌在農業產業結構調整中的作用
     因為預計在21世紀世界人口數量會繼續增長，所以人均食物占有量和可享受的醫療服務水準會下降，這對于那些欠發達國家的人們來說更是如此。環境污染會成為另外一個非常嚴重的問題。地球上擁有巨大的木質素、纖維素生物資源。這些資源如同太陽能一樣是可以再生的。這些資源過去長期被視為不重要或沒有商業價值，至少它們的原始狀態是不能食用的。我們注意到現已撥付了大量的研究經費用于主要農作物提高產量的科學研究，例如提高玉米和水稻的谷物產量、椰子的椰油含量、木材和麻類的纖維含量，以及咖啡果中咖啡豆的產量等等。可是幾乎沒有撥款用于研究重復使用許多諸如稻草、椰殼、咖啡渣等的農林副產品，它們通常被認為是廢物。這種觀念和做法被稱為二十世紀的農業產業發展的線性思維方式。這種思維方式主張主要農產品的副產品應當作廢物處理而不能被再利用（圖6）。當我們輕易的將這些所謂的廢物通過堆埋或者焚燒的方式釋放到周圍環境中，它們注定會導致環境污染，并最終威脅我們的健康。我們必須強調這些主要成分是木質素、纖維素的廢料是一種自然資源或者是某種原材料，如果它們被合理的利用和管理，就有可能促進經濟的發展。上述思維方式是一種簇式思維方法，這種思維方式應該被運用到二十一世紀的農業產業發展中（圖7）。換句話說，即農作物種植、加工產生的副產品可以作為其他產業的原料，例如稻草、咖啡渣等都可以用來栽培食用菌。食用菌收獲后的栽培料可用作飼料喂養動物。而動物的排泄物又可作為農作物的肥料。在整個物質循環過程中，沒有廢料產生。這就是生產全過程廢物零排放的概念。
     蕈菌，像其它真菌一樣，沒有葉綠素，因而不能像綠色植物通過光合作用制造養料，但是它們可以合成分泌許多酶類降解木質素和纖維素物質以供自身生長和結實。蕈菌不僅可以成為高蛋白的食物，而且還可作為補品和藥材。最重要的一個方面是根據食用菌產業的簇狀思維模式，食用菌栽培的每一個階段都將循環使用產生的廢料而不對環境造成污染。將栽培技術和基礎生物學知識相結合，利用城鄉豐富的木質素和纖維素資源發展食用菌產業，必將對人類的食物、健康、環境的保護和再生、經濟和社會的發展產生長期的、積極的、廣泛的作用。因此，食用菌栽培及其產品對二十一世紀人類福祉的最大貢獻就是“非綠色革命”，但是這項產業的發展應考慮當地的生態資源、勞動力和氣候因素。
    
     四、食用菌在人類膳食結構中的功能及其安全性問題
     中國有句古話叫“藥食同源”，用來形容兼有食、藥用價值的食用菌非常合適。
     新鮮食用菌的含水量在70～95%之間，依收獲時間和環境因素而異。食用菌干品含水量一般在10～13%左右。栽培食用菌的蛋白質含量為鮮重的1.75～5.90%。通常估計新鮮食用菌蛋白質含量在3.5～4%之間。一般而言，食用菌蛋白質的含量分別是洋蔥（1.4％）和卷心菜（1.4％）的2倍，柑橘（1.0%）的4倍和蘋果(0.3%)的12倍。日常動物性產品的蛋白質含量如下所示：豬肉（9～16％）、牛肉（12～20％）、雞肉（18～20％）、魚（18～20％）、牛乳（25.2％）。食用菌干品的蛋白質含量一般為19～35%，而大米、小麥、大豆、玉米的蛋白質含量分別為7.3%、12.7%、38.1%和9.4%。所以食用菌粗蛋白的含量僅低于肉類，而在其它食物（包括牛乳）之上。此外，食用菌蛋白質含有九種人體必需的氨基酸。除優質蛋白質外，食用菌還是脂類、磷、鐵、維生素（VB1、VB2、VC、VD和煙酸）等營養元素的優質來源。食用菌的熱量、碳水化合物和鈣的含量低。已報道食用菌干品中總脂肪含量在0.6～3.1%之間。其中至少72%的脂肪酸是對于我們的膳食營養和健康必需的不飽和脂肪酸。
     在食（藥）用菌的藥用療效方面，民間根據經驗使用食用菌治療各類疾病有悠久的歷史。許多病例都表明，由于日益增加的工作壓力會導致人體免疫力的下降，而服用食用菌可提高人體免疫力。近年來早已掀起一股從蕈菌中尋找生物活性物質并將其作為滋補品和藥用產品的熱潮。越來越多的實驗證據顯示將食用菌作為功能食品或將其生物活性提取物作為膳食補充劑可以增強人體抵抗疾病的能力，在某些情況下，甚至可以促進疾病康復。蕈菌的功能物質體現的就是從蕈菌菌絲、菌絲培養物或子實體中提取的生物反應調節劑的食用和藥用功效。蕈菌是一種既可作為營養膳食又可預防和治療疾病的功能物質的重要來源。人們早已將食用菌作為食物，食用菌的培養料也被廣泛認為是安全的。此外，現有報道認為蕈菌的功能物質的毒性很低，即使是大劑量的服用也不會危害健康，而且它不像那些化學合成藥物具有副作用。
     從1981年到1997年，世界食用菌的年產量平均以每年大于12%的增長率增長。雙孢蘑菇占世界食用菌總產量的比重在下降。這主要是由于其他食用菌（香菇、平菇、黑木耳）需求量的大幅增加所導致。
    
     五、食用菌的發展使菇農脫貧致富
     這里，擇要介紹慶元、泌陽和磐安三地香菇發展致富的情況:
     1、 浙江省慶元縣――香菇栽培的誕生地
     浙江省慶元縣香菇種植歷史可以追溯到1000年以前。慶元屬于熱帶季風氣候，非常適合香菇栽培。慶元縣1986年產香菇僅2765噸，1993年香菇產量為48,202噸，1997年達到106,500噸。目前，只有年產量20%的香菇系段木栽培，其余的都使用木屑合成的代料栽培。1993年該縣香菇產量占到當年世界香菇總產量的10%，中國香菇產量的五分之一。所以，該縣1994年被中國政府命名為“中國香菇城”。
     1994年該縣總人口不足20萬，其中12萬人直接從事香菇栽培。由于產業發展的需要，1997年該縣又增加4000人從事食用菌的貿易和營銷。另有約2000人從事食用菌栽培所需塑料袋的生產、銷售，食用菌機械的生產和保養、商標的印刷等和食用菌有關的產業。1997年該縣食用菌產業的總產值是4630萬美元。近年來食用菌收入是當地政府財政收入的主要來源。在中國的3000個縣中，該縣的人均收入已躍居前100位。這些成績的取得僅僅是由于香菇的栽培和銷售。
     該縣也從香菇和灰樹花中生產藥用提取物并銷售到世界各地的華人中藥市場上。其栽培使用的培養料被進一步研究用來作為飼養蚯蚓的飼料。該縣希望以這樣的生產模式來進一步提高經濟發展水平。
     2、 河南省泌陽縣――花菇之鄉
     河南省泌陽縣位于河南省鄭州西南400公里處。鄭州是華夏文明的發源地，始于4000年以前的商代。今天鄭州作為中國內陸鐵路、公路的交通樞紐而著稱。泌陽縣被兩條山脈所環繞，櫟樹資源豐富。全縣森林覆蓋率為50%，農田占全縣土地面積的40%。全縣總人口有91萬人，其中80萬人務農。該縣沒有工業項目，因此生態環境好。1992年，全縣實施以香菇產業為基礎的經濟發展計劃。此后五年間食用菌產值共計8100萬美元，占該縣農業總產值的32%。
     自從泌陽花菇的小棚大袋栽培模式采用和推廣以來，農民的人均收入在1991年至1997年間增長了5.5倍。在該縣的山區，香菇和其他食用菌的種植引導農民在幾年間脫貧。現在泌陽模式已被推廣到15個省的120個縣。1997年該縣種植香菇3億袋，總產值為3.75億美元。由于新的栽培技術的普及，許多農民可以以木屑混合其他木質纖維素生產出優質花菇而迅速脫貧。當我參觀香菇村時，有感于所見所聞，欣然寫詩一首以表達我內心的激動。
    
     如果去看看他們今天過的生活，
     回想他們過去多年過著的生活，
     聯想他們將來就要擁有的生活，
     這一切都因為一個小小的生物―香菇，
     他們的生活品質將永遠的改善了。
    
     3、浙江省磐安縣――鮮香菇之鄉
     浙江省磐安縣位于浙江省的中部，是個山區縣，共有20個行政村和20萬人口。食用菌已成為該縣農業經濟發展的支柱產業。該縣的食用菌產業發展有以下幾個特點：a.香菇是該縣的主要食用菌栽培品種。一直以來該縣僅在秋冬兩季收獲香菇。現在該縣已開發了幾個可全年栽培的香菇品種。因此，磐安可以全年向市場提供鮮菇共計40,000噸。b.磐安不僅銷售本地產的鮮菇，還是其他縣市鮮菇交易的集散地。大量的鮮菇通過在市場上交易后運送到海內和海外的市場上。該縣鮮菇年交易額約為5300萬美元。其中出口額達到2700萬美元，占到全國鮮香菇出口額的三分之一。該縣現有35個主營鮮香菇出口的公司，這些公司擁有50個冷庫專門用于鮮香菇的貯藏。c.磐安現在還是中國高溫型食用菌主要栽培基地之一，因為該縣夏季可以種植香菇。1992年，該縣夏季香菇產值約為625萬美元。d.中國現已成為世界貿易組織的成員，因此所有出口農產品面臨著來自產品質量和安全性的巨大挑戰。磐安縣通過建立嚴格的食用菌產品質量安全法規，以應對鮮香菇出口面臨的巨大挑戰。2003年磐安縣政府制定了一系列有關法規并供公司和菇農遵照執行。e.近年來，磐安縣從單一食用菌種類――香菇栽培轉變成為香菇、黑木耳、灰樹花、金針菇、猴頭菌、雞腿菇、杏鮑菇、阿魏側耳、平菇、楊樹菇等多種食用菌栽培模式。但是香菇的產量仍然占到食用菌總產量的80%。
    
     六、中國食用菌的發展潛力深遠
     目前,中國已成為世界第一食、藥用菌生產和消費大國。2002年共有2億多人從事與食用菌相關的產業。食用菌的產量占到世界總產量的70%。所以，中國被視為世界食用菌產業發展的新的增長點。
     過去的12年間（1990～2002）中國的食用菌產量高速增長，從100萬噸增加到860萬噸，這一切皆歸功于：各級政府有力的領導和創新意識 各級政府通常設有“食用菌產業辦”專門負責食用菌的生產、科研和培訓。中國科學研究院在科研方面提供大力的支持，上海市農科院食用菌研究所、武漢華中農業大學應用真菌研究所、福建三明真菌研究所、中國食品和發酵研究所、廣東省微生物研究所、福建輕工業研究所、昆明食用菌研究所是中國主要的食用菌科研機構。食用菌專業人才的培養 中國農業大學、華中農業大學、南京農業大學和福建農林科技大學可以培養食用菌專業的碩士和博士研究生。菇農對食用菌栽培技術的創新 例如香菇的代料栽培技術由福建省古田縣菇農發明，該技術提高了菇農的生活水平。國內市場需求的增加是食用菌產業發展的重要因素同時也是中國經濟發展的必然結果。
     中國的食用菌產業和其他科學一樣，有學術理論研究和實踐應用兩個方面。它們相互補充、相互促進。只有將理論知識和菇農的實踐經驗相結合才能實現共同的目標――食用菌產業的持續發展，并最終使科研人員和菇農共同受益。另外，上面提到的兩個方面的結合，已推動了栽培技術的發展并開發了可供小規模栽培和工業化栽培的食用菌新品種。
     中國的食用菌產業已向世界證明了其生產能力，但還要向世界展示其品質控制能力。無污染的栽培環境是生產優質食用菌的基本條件。如果食用菌生產地區生態環境好，培養料安全，那么就會提升食用菌的品質。在這樣的條件下，中國的食用菌產品才會讓消費者信賴，并最終在世界食用菌市場上占有更大的份額。同時還應重視食用菌深加工技術，研制市場需要的高附加值產品。這些深加工技術涵蓋鮮菇的保鮮技術，延長貨價期從目前的一周到至少兩周；引進食用菌和蔬菜的鮮切和鮮混及包裝技術。這些技術的運用顯著增加了食用菌產品的附加值，增加了菇農的收入。
     中國食用菌產業面臨的另一個挑戰是如何迎接以管理、營銷和深入研究為特點的新世紀。特別是信息技術的發展在現代商務中越發重要。因此應加強國際交往，鼓勵中國食用菌產業同行參加國際食用菌會議；鼓勵中國的食用菌產業同仁以舉辦國際食用菌會議，在國際期刊上發表高質量的論文，甚至創辦一本自己的國際食用菌學術期刊等各種方式來提升中國食用菌在國際上的地位。