蘑菇作為著名的“一條腿的食物”，味道鮮美，營養豐富，備受消費者的青睞。那么，如何挑選既有營養又較安全的蘑菇？不同的蘑菇是否含有不同的營養？是否適合不同的人群？且看專家說法。

    蘑菇是最接近于肉類營養的蔬菜。蘑菇是平菇、香菇、金針菇、杏孢菇等眾多菇類的總稱，堪稱高蛋白、低脂肪的食品，是一種最接近于肉類、牛奶營養的蔬菜，其蛋白質含量高，富含18種氨基酸，有些蘑菇中蛋白質的氨基酸組成比牛肉更勝一籌；蘑菇富含膳食纖維，具有通便排毒的功效；所含微量元素也很多，每100克蘑菇中所含的微量元素可滿足人體24小時所需，其中磷的含量與魚肉相等，鐵含量也極高；所含蘑菇多糖，還有提高人體免疫力的功能。另外，豐富的胡蘿卜素可在人體內轉化為維生素A，因此蘑菇享有“維生素A寶庫”的美譽。

    更為可貴的是，蘑菇雖屬于蔬菜類，卻擁有一般新鮮蔬菜所沒有或很少有的維生素D，有助于人體鈣的吸收。以香菇為例，維生素D的含量比大豆高20倍，相當于海帶的8倍。

    挑選保存蘑菇也有小竅門

    挑選時一看二捏。用眼看：一是看外觀，最好購買表面沒有腐爛，形狀比較完整，沒有水漬、不發黏的。二是看成熟度，菇類并非越大越好，小的或中等偏小的菇類口感更鮮嫩，太大的蘑菇極可能因纖維化而口感偏“硬”。因此，最好勿買過分成熟的蘑菇，七八成熟最好，特別是選購香菇、口蘑等食用菌時，要選擇菌蓋有些內卷或沒有完全開傘的，最好是菌蓋下菌膜沒有破裂者，這樣才是富含營養的“好”蘑菇。如果菌蓋完全開傘或展開，則說明其蓋下菌褶中的孢子釋放了，營養流失了。用手捏：有些商販為了增加重量，會給蘑菇噴水或泡水。由于蘑菇的吸水性很強，用水一泡，一斤重的蘑菇很容易就變成了幾斤，但用手捏或擠壓就能發現。如手捏菌蓋易碎，就說明含水太多，建議不要購買。這種蘑菇不但缺斤短兩，泡水后儲藏期限更短，風味變差，容易被污染或腐敗變質。

    保藏時保持蘑菇干爽即可。鮮蘑菇含水量高達90%左右，因此保存起來比較困難，保藏前可以適當吹風晾干。蘑菇本來就營養豐富，水分一多，就成了雜菌的培養基，很容易繁殖微生物，變酸、變臭甚至腐爛。許多人以為蘑菇放在冰箱里保存最好，其實不然。如果將濕乎乎的蘑菇放進冰箱里，一些低溫微生物還是會影響蘑菇的品質。因此，買回蘑菇后先要攤開于陰涼通風處，稍微晾干后再放入冰箱保存。水分少了，其他微生物自然就少了，這樣蘑菇不易變壞，保存期也得以延長。

    不同的蘑菇有不同的功效

    蘑菇營養豐富，在降低血壓、防止胃腸病、保護肝臟、提升免疫力等方面功效卓著。但請注意，蘑菇屬于涼性食品，不可多吃。

    平菇：最適合老年人吃。平菇富含多糖，有舒筋活絡的重要作用，常用作治療腰腿痛、手足麻木和經絡不舒藥物的主要成分。此外，平菇多糖可促進人體脂類物質的消化吸收和膽固醇的溶解，因此中老年人常吃平菇，有益于防治腰腿疼和心血管疾病。

    香菇：最適合高血壓患者吃。香菇的上品當數花菇。香菇有降低膽固醇、降低血壓的作用，是天然的降壓劑，特別適合血壓偏高的人食用。其香味是在65℃下烘焙出來的，故干品才是味美佳品。但干香菇里的營養成分容易析出。故泡發香菇的時候，先用水把它洗干凈，然后用少量的水來泡發，做菜時把泡發香菇的水也倒進鍋里，這樣才不會損失營養成分。

    雞腿菇：最適合糖尿病人吃。其口感很好，味鮮肉厚，但不含脂肪，故有“素肉”的美稱。每年雞腿菇大量上市的時候，推薦糖尿病人要多吃一些。雞腿菇里含有多種具有調節功能的維生素和礦物質元素，參與體內糖代謝、有降低血糖的作用，并能調節血脂，所以，是糖尿病人的理想食品。

    金針菇：增智益智最適合小孩子吃。賴氨酸的含量特高，可促進兒童智力發育和健腦，故特別適合兒童食用，在日本被譽為“益智菇”。挑菌頂呈半球形、菌柄15厘米左右的最好，不要選擇菌蓋過大的，菌蓋過大的金針菇往往已經老化了。

    雙孢蘑菇：適合自身免疫力低下、易感冒者吃。雙孢蘑菇也就是人們所稱的口蘑，在國外小口蘑尤其受歡迎，被人們稱為紐扣菇。因含賴氨酸等成分，故味道特別鮮美，很適合做濃湯。又因含有非常多的抗病毒成份和蛋白質，故可以輔助治療由病毒引起的乙肝等疾病。醫藥界用它的菌絲體制作臨床上治療肝炎的輔助藥品，因此常吃口蘑，有助于提高免疫力，預防病毒性疾病。

   平時時常有人問，蘑菇含有農藥嗎？邊銀丙教授指出，除夏天高溫害蟲較多，少數平菇等需用一些農藥外，其他時節根本不需要使用農藥。此外，菇類含有一些特殊的成分，對農藥有很強的降解代謝作用，有關質檢機構在多次的抽樣檢測中，均未發現菇類含有農藥，消費者可放心食用。

   受訪專家邊銀丙教授：中國食用菌協會副會長、湖北省食用菌協會理事長、華中農業大學植物科學技術學院應用真菌研究所。（admin編輯）