近年來(lái)，調(diào)味品市場(chǎng)的變化可謂風(fēng)起云涌，新品層出不窮，而作為調(diào)味料的一種新品類(lèi)DD菌類(lèi)調(diào)味品一上市就備受關(guān)注。但由于菌類(lèi)調(diào)味品尚處于起步階段，市場(chǎng)尚未培育起來(lái)，此時(shí)，菌類(lèi)調(diào)味品企業(yè)該如何來(lái)運(yùn)作市場(chǎng)？ 2010年成都春季糖酒會(huì)，本刊記者在走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)菌類(lèi)調(diào)味品的延伸產(chǎn)品DD菌湯底料的集中亮相成為了此次糖酒會(huì)的又一大亮點(diǎn)，川野的“菌茲”、寶玉河的 “菌王湯”便是其代表。

   緊跟健康趨勢(shì)，菌類(lèi)調(diào)味品市場(chǎng)升溫

    隨著健康理念的上行，菌物類(lèi)食品以其天然、營(yíng)養(yǎng)等特性為不少行業(yè)人士所稱贊，并有不少行業(yè)專(zhuān)家高調(diào)預(yù)言：“菌類(lèi)食品將是未來(lái)食品發(fā)展的趨勢(shì)！”結(jié)合近幾年食品工業(yè)的發(fā)展態(tài)勢(shì)看，菌物類(lèi)食品市場(chǎng)正在擴(kuò)大。來(lái)自中國(guó)菌類(lèi)食品協(xié)會(huì)的數(shù)據(jù)顯示，目前全國(guó)食用菌工廠化企業(yè)已達(dá)246家，與之相關(guān)的設(shè)備生產(chǎn)和菌需物資企業(yè)200多家，已形成一定規(guī)模。而2009年全國(guó)食用菌總產(chǎn)量1900多萬(wàn)噸，產(chǎn)值900多億元，幾百億的菌類(lèi)市場(chǎng)容量讓菌類(lèi)調(diào)味品企業(yè)看到了發(fā)展前景，也引來(lái)少企業(yè)掘金，如幾年前市場(chǎng)上就曾出現(xiàn)的 “川野”山珍精、“太太樂(lè)”推出的“蘑菇精”、“豪吉”推出的松茸精以及珠海科技的竹蓀精、黃龍山珍精等，各種“精”的層出不窮著實(shí)讓菌類(lèi)調(diào)味品市場(chǎng)活躍起來(lái)。

   記者在2010年春節(jié)成都糖酒會(huì)上走訪時(shí)發(fā)現(xiàn)不僅涉足菌類(lèi)調(diào)味品的企業(yè)也越來(lái)越多，而且從一些菌類(lèi)調(diào)味品企業(yè)的發(fā)展?fàn)顩r上看目前菌類(lèi)調(diào)味品市場(chǎng)正在升溫。

   “川野從2000年開(kāi)始從事菌類(lèi)食品研發(fā)與銷(xiāo)售，到2002年開(kāi)始重點(diǎn)研發(fā)菌類(lèi)食品，直到2004山珍精面市，川野調(diào)味品的銷(xiāo)售從零到今年預(yù)計(jì)銷(xiāo)售將達(dá)到1個(gè)億，增長(zhǎng)  的速度非常迅猛，因此可以看出菌類(lèi)調(diào)味品的市場(chǎng)前景是非常廣闊的。”四川川野食品有限公司董事長(zhǎng)陳文在接受本刊記者采訪時(shí)如是說(shuō)道。

   菇精遇冷，菌湯底料向餐飲要市場(chǎng)

    菌類(lèi)調(diào)味料作為調(diào)味品類(lèi)中的新品類(lèi)，從開(kāi)發(fā)到現(xiàn)在已經(jīng)發(fā)展了近10年之久，從大的趨勢(shì)來(lái)看，市場(chǎng)在不斷擴(kuò)大。然而它卻沒(méi)有在市場(chǎng)上得到大面積的傳播。 據(jù)一些行業(yè)人士分析，其市場(chǎng)沒(méi)有得以快速發(fā)展的原因有兩點(diǎn)：一，沒(méi)有領(lǐng)軍企業(yè)在這個(gè)領(lǐng)域精耕；二是消費(fèi)者對(duì)香味、鮮味的過(guò)于追求，而各類(lèi)菇精的產(chǎn)品在這兩點(diǎn)上都不突出，且產(chǎn)品的差異化不夠。“一個(gè)新品類(lèi)，要成為主流產(chǎn)品，缺少資金、技術(shù)、管理中的任何一點(diǎn)都不行。首先作為新品類(lèi)，產(chǎn)品本身是否具有開(kāi)拓市場(chǎng)的潛力，這就依賴于技術(shù)，而要讓消費(fèi)者認(rèn)可，沒(méi)有強(qiáng)大的資金實(shí)力來(lái)進(jìn)行消費(fèi)的教育和推廣也是不可能實(shí)現(xiàn)的。”一位接近菌類(lèi)調(diào)味品的行業(yè)人士在接受采訪時(shí)如此表示。

    我國(guó)食用菌年產(chǎn)量達(dá)到1400萬(wàn)噸，菇精市場(chǎng)產(chǎn)量卻不到1萬(wàn)噸，主要以太太樂(lè)蘑菇精、大山合百菇精、川野山珍精為主。然而作為雞精行業(yè)的領(lǐng)頭羊，上海太太樂(lè)雖然從1999年便開(kāi)始進(jìn)入菇精領(lǐng)域，但其總經(jīng)理榮耀中曾公開(kāi)表示太太樂(lè)短期內(nèi)還不會(huì)在這個(gè)領(lǐng)域“全面投入推廣”。

    如果市場(chǎng)還未被培育起來(lái)時(shí)，那么對(duì)那些看好菌類(lèi)調(diào)味品市場(chǎng)前景而又缺乏足夠的資金實(shí)力進(jìn)行市場(chǎng)推廣的企業(yè)來(lái)說(shuō)，企業(yè)的運(yùn)營(yíng)模式就顯得至關(guān)重要。

    北京幸福之光商貿(mào)有限公司董事長(zhǎng)陳崖楓曾在本刊往期雜志《菇精變奏曲》一文中表示，菇精雖然是一個(gè)不錯(cuò)的產(chǎn)品，但是市場(chǎng)認(rèn)可度小，價(jià)格又比較高，再加上產(chǎn)品定位不清晰，推廣起來(lái)很吃力。而菇精要做好，可以從以下三點(diǎn)入手：一、建議廠家可以從餐飲渠道試著去引導(dǎo)；二、產(chǎn)品形態(tài)很重要，創(chuàng)新要強(qiáng)，投入力度要大，信心要大；三、不要急功近利，先做出樣板市場(chǎng)。 ;

    在這方面，川野似乎非常明確，近年來(lái)，以野生菌湯鍋和菌類(lèi)菜肴為特色的川野山珍連鎖加盟店在全國(guó)遍地開(kāi)花，此舉一方面為菌類(lèi)調(diào)味品打造了樣本間，起到了推廣菌類(lèi)調(diào)味品的效果，另一方面也為川野主要走餐飲渠道打下基礎(chǔ)。

    對(duì)于那些非常看重餐飲渠道的菌類(lèi)調(diào)味品企業(yè)，產(chǎn)品本身是否具有競(jìng)爭(zhēng)力、能否為餐飲企業(yè)節(jié)省成本、幫助餐飲企業(yè)盈利是需要精心打造的。

   菌湯底料 欲演“三鍋演繹”新時(shí)代

    在此種形勢(shì)下，菌類(lèi)調(diào)味品的延伸品DD菌湯底料的問(wèn)世，讓菌類(lèi)調(diào)味產(chǎn)品更加貼近餐飲企業(yè)。據(jù)了解，菌湯底料以食用菌為原料，采用傳統(tǒng)熬湯工藝，結(jié)合現(xiàn)代生物萃取技術(shù)精制而成，具有濃郁的蘑菇鮮香，口感醇厚。最大的優(yōu)點(diǎn)就是食用方便快捷，而只需要 3-5分鐘就可以嘗到原汁原味的菌湯，省去了繁雜的熬湯過(guò)程。

    2008年川野的“菌茲”上市，2009年川野與小肥羊連鎖達(dá)成了合作協(xié)議DD依托川野菌茲系列產(chǎn)品，在“小肥羊”海內(nèi)外近400家自營(yíng)與特許經(jīng)營(yíng)餐廳推出菌湯火鍋。而北京寶玉河在2010年成都春季糖酒會(huì)上也重點(diǎn)推出了 “寶玉河”菌王湯，據(jù)該公司運(yùn)營(yíng)總監(jiān)馬強(qiáng)介紹，“寶玉河”菌王湯的定位也主要是走餐飲渠道，而該產(chǎn)品在試銷(xiāo)時(shí)就受到了廚師的好評(píng)，應(yīng)該說(shuō)產(chǎn)品具有開(kāi)拓餐飲渠道的潛力，目前公司比較看重南方市場(chǎng)，尤其是火鍋繁盛的西南地區(qū)。據(jù)介紹，借助此次糖酒會(huì)，“寶玉河”菌王湯已經(jīng)有不少經(jīng)銷(xiāo)商對(duì)此非常感興趣，定貨量非常樂(lè)觀。

    菌湯底料的問(wèn)世，無(wú)疑對(duì)傳統(tǒng)的紅鍋、白鍋分天下的二元格局是一個(gè)挑戰(zhàn)，有人預(yù)言：火鍋底料很可能進(jìn)入紅鍋、白鍋和菌鍋“三鍋演繹”的時(shí)代。

    盡管菌湯底料以其健康、天然、美味著稱，但比起傳統(tǒng)火鍋底料，菌湯底料價(jià)格偏高，在推廣過(guò)程中任有一定難度。據(jù)寶玉河負(fù)責(zé)人介紹，“寶玉河”菌王湯一瓶500g裝的市場(chǎng)終端價(jià)將高于130元，按照1.5公斤的水倒入50克來(lái)計(jì)算，大概可以做成9-10鍋火鍋底料，因此對(duì)餐飲企業(yè)來(lái)說(shuō)每鍋底料的成本價(jià)就將在10元以上。

    菌湯底料能否撕開(kāi)菌類(lèi)調(diào)味品市場(chǎng)，在餐飲渠道發(fā)揮自如，仍需要在市場(chǎng)和渠道上精耕細(xì)作。

    記者手記：

    就未來(lái)調(diào)味品發(fā)展趨勢(shì)來(lái)說(shuō)，植物類(lèi)調(diào)味品更健康，更營(yíng)養(yǎng)。川野董事長(zhǎng)陳文預(yù)言，“未來(lái)3-5年應(yīng)該會(huì)有200億的市場(chǎng)”。廣闊的市場(chǎng)前景足以吸引經(jīng)銷(xiāo)商的興趣，按照陳文的話說(shuō)，對(duì)經(jīng)銷(xiāo)商而言，菌類(lèi)作為新的品類(lèi)，產(chǎn)品有差異化，不僅利潤(rùn)空間可觀，而且可以凸顯出經(jīng)銷(xiāo)商的地位。

    但為何經(jīng)銷(xiāo)商還有很多顧慮？ “菌類(lèi)產(chǎn)品本身是好產(chǎn)品，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也高，做成調(diào)味品確實(shí)需要3-5年的推廣時(shí)期，但這也需要廠家投入更大的精力，方可有所成效。廣告拉動(dòng)消費(fèi)也是相當(dāng)必要的。”一河南經(jīng)銷(xiāo)商曾對(duì)本刊記著如此表示。但就目前菌類(lèi)調(diào)味品企業(yè)的動(dòng)作而言，更多的企業(yè)還處于“隔岸觀火”的狀態(tài)。對(duì)中小型企業(yè)而言，當(dāng)市場(chǎng)尚未成熟，且又缺少資金來(lái)推廣，那么采取什么樣的模式來(lái)運(yùn)營(yíng)至關(guān)重要。菌湯底料的問(wèn)世，作為菌類(lèi)調(diào)味品的升級(jí)產(chǎn)品，定位餐飲渠道，本身并沒(méi)有錯(cuò)，但要運(yùn)作餐飲市場(chǎng)，企業(yè)至少需要在渠道上投入更多。

（來(lái)源：新食品）