江山市食用菌栽培始于上世紀70年代末，先后種植過蘑菇、木耳、猴頭菇、黃色金針菇等食用菌，經過10多年的發展，江山市食用菌還是沒有形成自己的特色，年栽培量不能突破1000萬袋的大關。

1987年，江山市委、市政府針對當時栽培品種混雜，質量參差不齊，商品性低的實際，組織江山市農業科學研究所科技人員開展白色金針菇的品種選育工作。經過8年的篩選、馴化和選育，終于培育出具有自主知識產權的“江山白菇”，并于1996年通過浙江省作物品種審定委員會認定，成為白色金針菇品系里的名優品種。從此，江山食用菌逐漸走上一條以“江山白菇”為主的產業發展道路，產業規模不斷擴大，產品知名度不斷提高，產業鏈條不斷完善。

2004年，江山食用菌產業在實現了原始積累和規模擴張后，江山市委、市政府提出了要走現代化農業發展之路和以工業化的理念發展食用菌，引導工商業主進行工廠化種植江山白菇試驗，當年工商業主楊建文率先在花園崗投資10多萬元，改建工廠化出菇房160平方米，栽培工廠化白菇7萬袋，成為江山市第一家種植工廠白菇的企業，也由此推動江山食用菌產業實現跨越式的發展，促進江山食用菌產業質的提升。經短短4年的發展，現江山全市工廠化種菇企業已達27家，年生產能力已達8000萬袋，預計今年工廠化白菇種植量將達5000萬袋，占全年食用菌總量的1/6，產值1.8億元，占全年食用菌產值的20%。

2007年全衢州市食用菌栽培總量達25300萬袋，鮮菇總產量近12.7萬噸，產值7.5億元，其中江山白菇近20000萬袋，占全衢州市食用菌栽培總量的80%。

至目前，江山共有食用菌種植戶10000多戶，各類生產基地36個，菌種生產單位28家，原材料購銷企業13家，工廠化食用菌生產企業27家，食用菌專業合作社18個，市級以上食用菌龍頭企業13家，其中加工企業5家，年加工能力達1.5萬噸，加工產值達6000萬元；參與食用菌生產、加工、運銷的從業人員達5萬多人，并已形成一批食用菌產業強鄉鎮、強村。

全江山市食用菌栽培5萬袋以上戶有914戶，50萬袋以上生產企業26家，100萬袋以上專業村有73個，500萬袋以上規模鄉鎮有18個，1000萬袋以上規模鄉鎮有12個。

江山市也先后被授予“中國白菇之鄉”、“浙江省農業特色優勢產業食用菌強縣”等稱號。“江山白菇”先后榮獲“綠色食品”、“無公害農產品”、“地理標志”、“浙江省名牌產品”、“浙江省十大名菇”等。