曾經，一葷一素是日常飲食的標配。長輩總是提醒，要葷素結合才有營養。近年來，隨著生物技術的發展，人們對菇類的獨特功效有了深刻認識，“一葷一素一菇”漸漸成為市民的首選餐桌搭配。

　　食用菌營養兼具葷素之長，其高蛋白、低能量、營養全面的特點滿足了人們對健康膳食的需求，并且具備大部分葷素食品所不具備的保健功能。“我們對食藥用菌天然活性多糖質效控制關鍵技術也在近期取得了突破。”上海市農科院食用菌研究所加工技術與發酵工程研究室主任楊焱告訴記者。

　　小小菌菇營養高

　　我們日常膳食中用來涮火鍋的金針菇、燉雞湯的香菇以及具有藥用功效的靈芝、冬蟲夏草等，均屬于能形成大型子實體或菌核的真菌，也就是我們通常說的菌菇。民間有“要想身體好，菌湯是個寶；若要身體瘦，多吃菌子少吃肉”的說法。“菌菇中有很多的功效成分，如多糖、核苷、三萜和甾醇等，可促進新陳代謝、增強免疫機能，間接或直接地抑制腫瘤生長，并具有降血脂、降血粘、改善血液微循環、安神、抗過敏、保肝等功能。”楊焱研究員介紹。

　　據介紹，菌菇不同于植物，不能靠光合作用提供營養，它們更喜愛在腐朽的樹木上生長，并把枯枝敗葉降解成植物的養料。不是每一種食用菌都能夠人工栽培，需要為它們尋找合適的培養料和培養方法，才能從野外走進農戶甚至工廠中進行栽培。上世紀 60 年代起，隨著人工接種制種技術的成熟和代料栽培的推廣應用，食用菌的栽培種類已有50多種。目前我們在菜市場和超市的貨架上看到的大多數物美價廉的蘑菇，都來自大規模的產業基地栽培或工廠化生產，就連“蘑菇家族”中的名貴藥材靈芝也實現了規模化人工栽培。

　　“鮮菇中蛋白質含量一般在4%左右，干菇中可達20%至45%。食用菌蛋白質中的氨基酸組成較全面，極易被人體吸收利用。因此，它是一種較理想的蛋白質來源。”楊焱表示。

　　突破難題促健康

　　在健康觀念和醫學保健知識需求日益完善的情況下，人們不但要求能治病，還有了預防疾病、增進身體健康的需求，這也是現在“治未病”的社會潮流。食用菌類因其營養、安全、富含多種功能成分等特點而備受關注。“食用菌可預防和治療多種疾病，有扶正固本、扶正祛邪的輔助治療作用。”上海市農業科學院食用菌研究所研究員劉艷芳表示，“人們可通過每日三餐中加入食用菌來調節飲食結構，合理飲食，維持身體健康；也可通過服用食用菌深加工保健產品來達到輔助治療的效果。”

　　就在近期，上海市農科院食用菌研究所也傳來了好消息，該所對食藥用菌天然活性多糖質效控制關鍵技術取得了突破。“我國食藥用真菌和藥用植物種植量占全球75%，由于品質不穩定，質控體系和產業化關鍵技術缺乏，深加工率僅為10%，仍處產業鏈低端。通過產學研合作，提升天然活性多糖精深加工技術水平，可有效驅動相關產業升級，滿足健康產品消費升級需求。”劉艷芳說。

　　“我們期望為食藥用真菌和藥用植物源活性多糖的產業化應用提供理論支撐。”經過十年多的努力，研究團隊交出了滿意的答卷。“我們首先揭示了天然活性多糖主要功效的結構基礎，突破多糖因構效關系不清晰而限制其開發利用的瓶頸，為定向功能開發提供了重要理論支撐。”楊焱介紹，“我們還創新了天然活性多糖高效制備關鍵技術，解決了提取成本高和活性衰減阻遏的技術難題。”

　　據悉，研究團隊首次建立了去除單糖和糖醇的前處理方法，使干擾物小于1%，突破了多糖含量測定中復雜基質干擾的技術難題。團隊發明的超微破碎提取技術將食藥用菌多糖得率提高了60%以上。“我們創建的活性多糖高效制備技術，較國內外現有技術提高得率40%以上、提高純度40%以上、提高活性50%以上。“楊焱很是自豪。

　　不僅如此，團隊篩選的多糖高產菌株已推廣應用到全國11個省市，包括新疆喀什、貴州遵義等上海對口援建地區，建立了加工專用型優良品種栽培基地，獲得高產多糖的優質深加工原料，促進了食藥用菌產業升級。“我們的活性多糖的高效制備和質控技術在長三角不少企業應用，開發了一系列健康產品和護膚產品，推動了天然活性多糖健康產業的快速發展。”楊焱告訴記者。