在調味品這個大家庭中，味精、雞精、菇精等調鮮產品僅次于醬油和醋。其發展經歷了味精、雞精和菇精三個階段，市場替代的進程呈加速發展趨勢。2005年，味精行業產量為135萬噸，市場總值為137億元。其中雞精產量為15萬噸，市場總值約30億元。 

味精易溶于水，具有吸濕性，味道極為鮮美，溶于3000倍的水中仍具有鮮味。其最佳溶解溫度為70℃-9 0℃。味精在一般烹調加工條件下較穩定，但長時間處于高溫下，易變為焦谷氨酸鈉，不顯鮮味且有輕微毒性；在堿性或強酸性溶液中，沉淀或難于溶解。其鮮味也不明顯，甚至消失。它是既能增加人們食欲，又能提供一定營養的家常調味品。味精有國家標準和行業標準，生產一直很規范。按標準，其產品根據谷氨酸鈉含量的多少有四種規格：99％、95％、90％、8 0％。也就是說，谷氨酸鈉含量大于或等于80％以上的才能稱味精。

味精作為人們日常生活的調味品，是許多家庭廚房的必備品。從1992年到2002年的10年間，我國商品味精的產量增長了3倍，從年產34萬噸增長到了110萬噸，居世界首位；產值也從1992年的50億元增加到2001 年的134.2億元，平均年增長12％。

近年來，隨著雞精的大舉進入市場，以及部分消費者對味精營養價值和安全性的誤解，國內味精產品出現供大于求局面。這使得味精行業的市場競爭日益激烈，價格持續走低，利潤明顯下降。全國味精生產廠商已經由原來的200多家銳減到現在的50多家。99％規格味精價格平均下降57％，80％規格味精價格平均下降35.6％，特別是低價大包裝味精走向零售市場，給一些名牌企業帶來了沖擊，全行業效益持續下降，嚴重影響了整個行業的生存和發展。越來越多的味精生產企業淪落為雞精的原料基地。于是，味精企業在生產中出現了所謂的大包裝小包裝。小包裝直接面市，大包裝轉賣做雞精原料。國內有9成消費者還存有使用味精的習慣，而且從價格上來說，味精還將繼續對一部分人有相當的吸引力，特別在餐飲市場。另外，味精在國內市場，尤其是農村市場還是有相當的潛力，因為農村并不能那么快接受價格昂貴的雞精。調查顯示，日本和香港人均年消費味精都超過1000克，我國僅為500克。其中農村的年消費水平為100克-300克左右。中國的農村市場尤其是西部地區，加上廣大的餐飲市場將是未來味精消費的"重頭戲"。

近年來，許多人士、媒體、企業對味精的營養價值和安全性漸生懷疑，有關味精的負面報道列舉如下：

有素菜館聲明"本店不使用味精"，與味精劃清界限。

日本專家研究發現，食用過多味精可能導致失明。人吃味精不會一次那么大的量，但長期幾十年后同樣會使視網膜變薄。

嬰幼兒、產后三月的人群不宜食用味精。過多攝入味精會使血壓升高。

味精不應存在安全之爭，但其調味"鮮美一般，可口則不足。"口感粗糙，刺舌，不自然，不舒服，易口干。

一歲內兒童禁用味精，少年少用，老年少用。

味精吃多了愛睡覺。

專家指出，每人每日攝入味精不應超過6克，否則頭痛，惡心，發熱，高血糖，嗜睡，眩暈。

溫州四成味精不合格，工商，消協委發現17個不同廠家的味精僅9個合格，不足6成，主要是干燥失重，透光率，谷氨酸鈉，食用鹽，硫酸鹽，砷等指標不符合標準，主要銷往該市酒店飯店點心店。

雞精依據《雞精調味料行業標準》雞精產品的定義為：以味精、食用鹽、雞肉、雞骨的粉末或其濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加香料或食用香料等增香劑，經混合、干燥加工而成，具有雞的鮮味和香味的復合調味料。

雞精是一種復合調味品。它的基本成分是在含有40%味精的基礎上，加入助鮮劑、鹽、糖、雞肉粉、辛香料、雞味香精等成分加工而成，更含有多種氨基酸。它主要由谷氨酸鈉、呈味核苷酸二鈉、食用鹽、雞肉、雞骨粉或濃縮抽取物為基本原料，經添加香精(或不添加)、賦型劑，經混合、制粒、干燥而成的一種復合調味料品。

雞精在取料上以雞肉與雞蛋復合生產，既有雞的鮮味，又有雞的香味。其化學成分是將核甘酸與谷氨酸鈉復合，且鮮度上乘，實現增鮮、調味合二為一。其鮮度與味精相比，是味精的1.5-2倍，是營養成分更高的健康食品。

雞精能在短時間內從眾多的調味品中脫穎而出。與其保鮮、增鮮，并具有雞香味等特點分不開。另外，它還具有耐高溫、不串味、食后感覺不干燥等優點。由于該產品很好地迎合了消費者的需求，所以盡管面世只有短短十幾年時間，卻迅速進入了千家萬戶，成為老百姓飲食生活的常用品。

我國雞精生產廠商多達數百家。雞精的全國生產能力已經達到25萬噸以上，蘊藏著巨大的產能。目前，在家庭消費市場上，國外的雞精對味精取代率超過60%。而中國的取代率總量不到10%。以現在的發展速度，中國市場雞精對味精的取代率將超過20%，雞精將達到年產30萬噸-40萬噸的總量。日本味之素公司對中國市場的調查認為，在未來的5 至10年里，中國雞精年銷量可以達到50萬噸至60萬噸。另一數據也表明，目前，在我國雞精強勢品牌根據地，雞精人均年消費量2.7公斤，僅為其他習慣吃雞精的國家和地區消費量的30%至50%。而在雞精銷售的盲點地區，人均年消費量不足0.2公斤。

據有關權威部門預測，我國"十五"期間調味品市場總產值將達到300億元。而我國目前調味品市場總值才剛突破200億元，還有較大的市場上升空間。