食用菌里巧做文章國際大賽喜獲銀獎

“快來嘗嘗，我們在試做新菜，這是下周主推的，全用食用菌做主料。”9月21日晚，剛走進義烏大酒店行政總廚辦公室，廚師長章建斌就以一種特殊的方式歡迎記者。桌上擺放著四道菜――有用各種菇類和獅子頭熬制的鮮湯，有用菇類、雞蛋、面粉煎制的烙餅，有用菇類、牛肉燉制的鍋仔，還有用菇類和玉米翻炒后做成的黃瓜夾子。
　　菜肴造型五花八門，顏色五彩斑斕，記者迫不及待地品嘗起來：餅里夾雜著菇類的清香，湯中蘊藏著菇類的鮮味，真是食物中的精品啊！看到記者一副意猶未盡的樣子，章建斌忍不住哈哈大笑：“瞧你這樣子，估計新菜一定會大受歡迎的。”
帶回金牌菜，融合本地口味

“這幾道菜匯聚東西南北中各系菜品的精華，可都是我們從北京帶回來的。”章建斌頗為自豪地告訴記者。

原來，在前不久北京舉行的2006年第二屆中國國際食用菌烹飪大賽中，代表浙江省參賽的章建斌一舉奪得銀獎，他的同事胡小果則榮獲銅獎。本次比賽是由中國烹飪聯合會、國際蘑菇學會和中國食用菌協會等共同主辦，吸引了來自世界各地28個國家和地區近700名烹飪精英，章、胡兩人此次獲獎也是金華地區烹飪業首次在國際大賽上獲此殊榮。

在章建斌眼里，這次參賽最大的收獲并不是獲獎，而是又帶回許多用食用菌做成的新菜譜。談話間，他拿出許多本次比賽中的菜式照片。“沒有我們比賽的時候，便會四處看看，拍下人家菜肴的照片，把它們也搬上義烏的酒席。”

當然，這種“搬”并不是照樣畫葫蘆，而是經過改良和加工的，對此章師傅自有見地：“比賽的菜品過于花俏，放在日常生活中并不一定適用。顧客到酒店吃飯，最在乎的是菜的口感，所以要特別注重口味，可適當去除一些花俏的成分，讓原先比賽中的金牌菜放下高貴的面紗，走平民化的路子。另一方面，各地口味也有所差別，四川、重慶一帶偏辣，廣東一帶偏甜。而義烏人的口味是偏些微辣，如果要使義烏人歡迎，就需在口味上進行調整，融合本地口味。”

不過，對于新出爐的真菌系列菜肴，章建斌還是相當有信心的：“現代人吃慣山珍海味，更希望回歸于綠色、天然，更講究食物本身的健康程度，食用菌正符合以上特點，還具有抗癌的功效呢。”
帶著義烏老豆腐上京城

既然品嘗過章建斌從北京帶回的佳肴，那他送上京城的又是什么珍品，還博得那么多嘴巴刁鉆的評委的認可？好奇心驅使記者向章師傅打聽個究竟。“這一回，我們帶去兩道菜，一道是義烏菌菇豆腐丸，另一道則是猴頭菇繪金鉤翅。前者的主料是義烏有名的老豆腐，后者則是把上等的魚翅與上等的菇類相結合，營養健康。”

老豆腐？這不是老百姓餐桌上的家常菜，也能登大雅之堂啊。可正是這道豆腐菜肴，成就了章建斌的銀獎殊榮，而他所用的豆腐還是從義烏帶過去的呢。“我們比賽前兩天出發，把準備好的義烏豆腐直接放到袋子中用冰塊冰鎮，一到北京就放進組委會的冰箱。做菜所需的原料在北京基本上能買到，但鹽鹵豆腐只有義烏有，它味道鮮美、富有韌性，是其它豆腐代替不了的。”

章建斌還為記者口述了這道菜的做法：把老豆腐捏碎與滑子菇、金針菇等幾種野菌菇混合，再加上蝦仁、瘦肉制成丸子，做好的丸子放入用老母雞、火腿等燉制的頂湯中，丸子煮熟即可。章建斌透露，這道菜做法并不難，但秘方恰恰就在豆腐上，外地人沒有吃過義烏豆腐，首次嘗試便會有一種煥然一新的感覺。      記者 龔艷