真空預冷的基本原理是將采摘下來蘑菇產品放入真空預冷槽內，由真空泵抽去空氣，隨著槽內壓力的不斷下降，使蘑菇體水的沸點也隨之降低，水分被不斷蒸發出來，由于蒸發吸熱，使蘑菇本身的溫度快速降低，達到“從內向外”均勻冷卻的效果。真空預冷可以快速均勻地除去采收帶來的田間熱，降低了食用菌的呼吸作用，從而顯著延長保鮮期，提高保鮮質量。真空預冷屬體積型冷卻方式，整體冷卻速率快，冷卻均勻，受包裝與堆碼方式影響小。特別適用于食用菌、蔬菜、水果、花卉等的冷鏈保鮮預冷。

　　倪淑君表示，真空預冷可快速實現預冷，且生產效率高，通過真空預冷冷卻后的物料內外溫度保持均勻一致，不受包裝限制。全程在真空環境下，能抑制或殺滅細菌及微生物，防止交叉污染，具有“薄層干燥效應”，有治愈表面損傷或抑制擴大作用。該設備一次性投資較大，但設備設備耗能省，運行費用低 ，使用安全，操作方便，且對環境無任何污染。2014年年4月13-15日，在杭州召開的“2014年全國食用菌生態化技術研討會上暨食用菌休閑觀光產業發展論壇”上，真空預冷保鮮技術備受各生產企業、代表的關注。