你家的餐桌上有沒有“一葷、一素、一菇”？這是聯合國糧農組織推薦的人類最佳飲食結構。蘑菇、金針菇到底安全與否？昨天，上海市蔬菜食用菌行業協會相關負責人透露，目前，金針菇、杏鮑菇、蟹味菇等上海本地食用菌七八成是人工培養的“菇寶寶”。和種植出來的“農民菇”不同，人工培養的“菇寶寶”生產過程不會使用任何農藥和化學添加劑，從源頭確保了食品安全。而今年自年初制定了金針菇工廠化生產標準后，杏鮑菇的生產標準也已經制定完畢，將向全市推廣。
木屑、玉米芯等農林業下腳料培養“菇寶寶”
昨天，記者在菜場上看到，金針菇、白玉菇、蟹味菇都穿上了“外衣”，包裝袋上除了標明生產工廠以外，還有生產日期等。但是，大多數人不知道，目前，在市場上露面的金針菇、杏鮑菇、蟹味菇、白玉菇多是人工培養。
工廠化生產食用菌的主要原料是木屑、玉米芯、米糠、棉籽殼等。農林業下腳料是怎么變成生產食用菌的原材料的呢？秘密就在生產車間里。上海市蔬菜食用菌行業協會副秘書長孫占剛告訴記者，人工培養金針菇的第一步是培養料的混合，按配方稱重各種原材料，將所有原材料混合，邊攪拌邊加水，接著將所混合的培養料裝瓶。裝瓶后，就是比較關鍵的一步：高溫滅菌，殺滅有害細菌，確保沒有污染物。
然后就進入仿生態栽培過程，要保證接種時凈化空氣正壓狀態，確保沒有污染，將接種完的培養瓶移入培養室。對已發滿成熟的栽培種，工作人員還會進行搔菌，去掉老菌塊及老菌皮。最后才能上架培養，控制適當的溫度以及濕度和光線，在培養室進行出菇。從接種到采收大約50天左右。
在上海，以前采用傳統方式栽培的黃色金針菇規模較大，而隨著工廠化金針菇的擴張，黃色金針菇已逐步退出了市場。杏鮑菇、蟹味菇等由于對栽培環境要求較高，上海以半工廠化及工廠化栽培為主，自然季節傳統模式栽培已很少見。
金針菇等食用菌工廠化生產比例逐年增加
上海人每天吃掉多少食用菌？上海市蔬菜食用菌行業協會秘書長沈佳治告訴記者，目前上海市民主要消費的食用菌產品是香菇、雙孢蘑菇、木耳等品種，金針菇、蟹味菇、杏鮑菇等品種消費量相對較低。香菇、木耳等面對的是大眾消費群體，而金針菇、杏鮑菇等面對的是賓館、飯店等餐飲單位。據調查統計，目前上海金針菇日均銷售量為100-120噸，蟹味菇日均銷售量為150-20噸，杏鮑菇為6-10噸。
隨著食用菌生產的迅速發展，食用菌品種規模也在不斷擴大，從過去的五大品種（雙孢蘑菇、香菇、草菇、金針菇、平菇）增加到目前的十多個品種（真姬菇、蟹味菇、白玉菇、杏鮑菇、秀珍菇、茶樹菇、長根菇等）。粗放的、簡陋的、低效的生產方式正在逐漸萎縮，食用菌以設施化、工廠化生產的比例逐年在增加。另外秀珍菇、雙孢蘑菇等設施化規模已在大幅度增加，雙孢蘑菇工廠化生產正在抓緊引進投產。
根據統計，2012年本市工廠化生產金針菇、杏鮑菇、蟹味菇等日產規模達300噸，產量比去年增加約20%，約占上海食用菌總產量的70%。從產品包裝上看，目前上海越是價值高的產品包裝越精致，像蟹味菇、白玉菇、杏鮑菇等基本上都采用小包裝進行銷售，金針菇、草菇、平菇、香菇等基本上采取大包裝散裝銷售。
目前上海食用菌專業合作社有40-50家，規模化、標準化、設施化生產的食用菌企業約20家，基本上都通過無公害認證。獲得上海市名牌產品稱號的食用菌企業有5家，他們是上海雪榕生物科技有限公司、上海益升食品有限公司、上海大山合集團有限公司、上海豐科生物科技股份有限公司，上海福茂食用菌有限公司。
很多菌類的生長環境非常特別，無法通過人工模擬來獲得適宜的生長環境。相比傳統生產方式，食用菌工廠化生產模式優勢明顯，既節約了土地資源，又很好地解決了傳統農業對勞動力的過度依賴。工廠化生產模式也便于對生產環境進行檢測和監控。人工培養的食用菌到底安全嗎？這是很多人想知道的答案，在專家看來，人工培養出的食用菌不會添加農藥、添加劑，非常安全。
上海30多種蔬菜已制定行業標準
為了上海“菜籃子”安全，上海種菜也有行業標準。上海市蔬菜食用菌行業協會分別為30多種蔬菜制定了種植標準，并向滬上所有蔬菜種植基地推廣。青菜、雞毛草、菠菜、卷心菜、蓬蒿菜、黃瓜、番茄等都有自己的種植標準。而蔬菜中備受關注的農藥使用問題，每個蔬菜標準都有明文規定。
“菜籽下地前，要選擇無污染的土地，注重選址。然后播撒優良品質的種子，進行科學地施肥。只有生產環境好，品種好，方法得當，產品的質量才能好。”沈佳治告訴記者，由于蔬菜品種眾多，生產季節、環境、過程、要求等都有差異，為了更好地實施農業標準化，確保蔬菜生產過程的質量安全，蔬菜食用菌行業協會根據上海的實施情況每年都要組織專家制定一批蔬菜產品標準和生產操作規程。每年制定5個，至今已制定了30個。
全市自2005年以來未發生一起群體性蔬菜質量安全事件。沈佳治透露，作為食品監管部門的補充，行業協會也會不定期到市場上對蔬菜農藥殘留進行抽檢。與此同時，行業協會促成滬上多數大中小學學校和優質的蔬菜生產基地對接，讓安全蔬菜從田頭對接到餐桌。
