1.營養價值
　　任何食品的評價主要是蛋白質、碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質、膳食纖維6大類。食用菌是一類高蛋白、低脂肪、富含多種維生素、礦物質和膳食纖維的低熱能健康食品。

　　1.1 蛋白質和氨基酸
　　蛋白質是生命存在的方式，是生命活動必須的物質。鮮食用菌含的蛋白質1.5-4%，是普通蔬菜水果的2-4倍，按干重計，蛋白含量占15-35%，平均25%，遠遠高于肉類的16-19%。如鮮蘑菇蛋白質含量是大白菜的3倍，蘿卜的6倍，蘋果的17倍。1公斤干蘑菇所含蛋白質相當于2公斤瘦肉，3公斤雞蛋或12公斤牛奶。
　　蛋白質由20種氨基酸組成，其中氨基酸，包括賴氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、蘇氨酸、異亮氨酸、亮氨酸、纈氨酸等8種氨基酸人體不能合成，必需由外來的食物供給，為必需氨基酸。食用菌含有組成蛋白質的20種氨基酸和人8種必需氨基酸，屬于平衡蛋白，利于有機體的吸收和利用。其中的賴氨酸和精氨酸是兒童身體和智力發育必須的重要物質。而各類食用菌含有豐富的賴氨酸和精氨酸，特別是金針菇，每百克氨基酸總量達20.9g，其中人體必需的8種氨基酸總量占44.5%，賴氨酸和精氨酸的含量也大大高于其它食用菌，從而成為著名的“增智菇”。

　　1.2 脂類
　　食用菌中脂肪酸的含量較低，約占干品重量的0.2%-3.6%，而其中74%-83%是人體健康有益的不飽和脂肪酸，類似于植物脂肪酸。在人們的日常飲食中，不飽和脂肪酸是必需的營養物質，而動物脂肪中所含的是大量飽和脂肪酸，攝入過多，會引起動脈硬化和心肌梗塞等疾病。常食食用菌，既能滿足人體對非飽和脂肪酸的需要，又能避免飽和脂肪酸過多所造成的危害。

　　1.3 維生素和礦物質
　　維生素是維持人體正常生理代謝的必需物質。食用菌含多種維生素，如VB1、VB2、VB12、VC和VE等。食用菌富含的B族維生素遠高于肉類，草菇VC含量是辣椒的1.2-2.8倍，是柚、橙的2-5倍。香菇VD原含量是紫菜的8倍，大豆的21倍。VD原經紫外線照射可轉化為VD，促進對鈣的吸收。因此，香菇具有健骨和預防佝僂病的功效。
　　食用菌是一類較好的礦物質源，其菌絲吸收基質中的礦物質并轉運到子實體中。含有鉀、鈣、鋅、硒、磷、鐵、鍺等多種礦物質，特別是低鈉高鉀的特點，鉀占灰分的45％左右，是健康飲食中鈉的首選代用元素，是低鹽飲食者的首選健康食品，特別是高血壓人群。同時，鉀還具調整嘌呤代謝防痛風功能。香菇中鉀占灰分元素的65%，是堿性食物中的高級食品，可中和肉類食品消化代謝中產生的酸，利于人體健康。黑木耳鐵含量極高，達185mg/100g，是普通綠色蔬菜的20倍，豬肝的7倍，是貧血患者首選食品。利于健康的有機鉻（降血糖）、有機硒（抗癌）、有機鍺（美容）等微量元素在一些種類中也含量豐富，這些微量元素可以增強機體的抗氧化能力。

　　1.4 膳食纖維
　　1991年世界衛生組織（WHO）專家組在日內瓦會議上，將膳食纖維列入繼蛋白質、脂肪、糖類、維生素、礦物質和水之后的“第七營養素”。食用菌的膳食纖維含量都較多，如平菇含有7.4%～27.6%的粗纖維，雙孢蘑菇為10.4%。膳食纖維被認為是有利于健康的食品成分，高纖維素膳食可以減少糖尿病人對胰島素的需要量，并穩定患者的血糖濃度。另外，膳食纖維可以促進腸蠕動，加快代謝廢物和毒素的排出，利于健康。 （摘選于《食用菌質量安全淺談 》一文，作者：國家食用菌產業技術研發中心/中國農業科學院農業資源與農業區劃研究所  張金霞 陳強）