第一招：看

未經過水洗的黑木耳正面有一層粉狀霧面的東西，那是它的孢子，背面則是布滿了灰色絨毛，孢子跟絨毛越多越密集的木耳越健康。左為正面，右為背面。

另外，可看它的蒂頭，健康的木耳蒂頭是白色的，若是蒂頭發黑，表示生病了。左為健康木耳，右為生病木耳。

第二招：壓

木耳的吸水力及含水量極佳，一般來說，剛采下來的黑木耳1斤最多可吸12兩的水，因此，也些商人為了增加重量，會先將木耳泡過水再販售。消費者選購時不妨以食指跟拇指壓折看看，吸了過多水的木耳彈性較差，很容易一壓就破裂。

第三招：摸

品質越好的木耳摸起來越厚，且彈性佳，代表所含的膠質越豐富喔!

處理步驟：

黑木耳料理前需將蒂頭剪掉，再進行浸泡，但時間不用太久，約5～10分鐘即可，喜歡脆脆口感者，可適度縮短浸泡時間，以保持較佳脆度。

干木耳怎么挑選

白背黑木耳：白背黑木耳除了正面是黑色的，背面的部分可以盡量挑選顏色偏灰白的商品，背面偏黃的盡量不要挑選。雖然木耳不大會發霉，但選購的時候還是可以聞聞看是否有霉味。

川耳：除了白背黑木耳，還有另外一種產于中國四川、名為「川耳」的品種，外形較小朵。挑選川耳的時候，應該著重川耳「小而厚實」的特性。

處理方式：

木耳挑選的重點無關大小，因為木耳在料理之前必須去掉蒂頭，如果因為葉子斷掉而少了蒂頭，不僅不會影響口感，更可以加速料理前的處理速度。大朵木耳的纖維較粗，在料理之前必須先浸泡10小時以上，如果是比較小、口感較為嫩脆的川耳，只需浸泡30分鐘即可進行料理。

木耳曬干是為了產量過多時方便保存，干木耳在料理前需先浸泡軟化，再進行洗切烹調。品質好的干木耳1斤可泡出約89公斤的木耳，部分進口的劣質貨每斤僅可泡出約3～4公斤木耳。木耳本身非常干燥，保鮮非常容易，不需冷藏。