有位女士說，她為了美容，經常喜歡煲銀耳湯喝。但是，一次不可能只煲一碗，必然是三四碗的量，一天吃不完，放在冰箱里，還是比較擔心。一些愛吃木耳的人也說，木耳幾朵不值得發，一次往往多泡點，每次做菜的時候用一點，過夜的情況也常有。如果隔夜不能吃，它們到底是產生了什么毒物呢？有多大危害？
凡是隔夜不能吃云云，除了擔心微生物繁殖之外，其禁忌原因幾乎都是來自亞硝酸鹽的增加。菌類不能利用硝酸鹽或亞硝酸鹽，但可以部分利用尿素、胺類等無機氮源。也就是說，養蘑菇的時候，培養基里面所加的營養物質可能包括尿素，尿素本身無毒，但菌類可能把它代謝成硝酸鹽。硝酸鹽本身也是無毒的。但是，在發泡、烹煮和儲藏過程中，人們擔心一部分硝酸鹽可能在細菌的作用下變成亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是增加胃癌風險的一個因素。
不過，且不要一聽亞硝酸鹽就開始驚恐，先按照邏輯思考幾個問題：
首先，木耳和銀耳中含硝酸鹽多嗎？泡發之后會增加嗎？
其次，如果在室溫和冰箱里分別放24小時，亞硝酸鹽到底會增加多少？
第三，它們的食用量有多大？亞硝酸鹽的攝入量達到會引起危險的程度嗎？
先回答第一個問題。木耳和銀耳中的確含氮較多，包括硝酸鹽，但那是干品中的含量。泡發之后，一斤木耳可以變成9-10斤，其中的硝酸鹽的含量已經變成了十分之一。鮮木耳的硝酸鹽含量不過是120mg/kg左右，遠遠低于很多葉類蔬菜中的含量（fao標準：一級新鮮蔬菜硝酸鹽含量432mg/kg）。亞硝酸鹽含量約為2.5mg/kg，比新鮮蔬菜的標準還要低得多（無公害蔬菜標準為低于40mg/kg）。而且，硝酸鹽和亞硝酸鹽都是高度可溶的物質，在泡發、清洗過程中，還要再溶進浸泡的水中，因此多洗幾次含量還會進一步下降。
