銀耳是傳統美味，又是滋補佳品，但是一旦變質，就萬萬吃不得。因為變質銀耳中的致毒物為酵米面黃桿菌，目前尚無有效藥治療，因此必須注意識別。

外觀識別，變質銀耳色澤暗黃，朵形不全、呈殘狀、蒂頭不干凈、有黑斑或雜質。(如果銀耳花朵呈黃色，也可能是下雨或受潮后烘干，營養價值不受影響，但商品價值降一等)。

觸摸識別，變質銀耳不干燥，手摸會有潮濕感。

氣味與職位的鑒別：銀耳受潮會發霉變質，能聞倒酸味或其他不快氣味，變質銀耳口感有辣味。

水發識別：好銀耳泡乳溫水后，體積迅速膨大5～10倍，而變質銀耳水泡后，體積增大不多，如發現水泡后又銀耳解體散開現象，則表明該銀耳是用碎小銀耳粘合而成的。