黑木耳是我國利用和栽培最早的食用菌，富含蛋白質、維生素、礦物質等營養成分及多糖、三萜、黃酮等活性成分，是藥食同源的優質食品。黑木耳現代規模化代料栽培技術在東北形成并推廣至西北、華北、華東、華中和西南等地區，形成了“北耳南擴”的產業新格局。黑龍江省是中國黑木耳主產區，也是黑木耳良種良法的輸出地。新冠肺炎疫情發生以來，北方地區正值黑木耳春耳菌種、菌包生產，南方地區處于黑木耳出耳管理階段，對黑木耳產業的影響極大。現歸納總結黑木耳代料栽培關鍵技術，供行業同仁參考。
一、栽培季節
黑木耳代料栽培的季節因各地環境條件而差異明顯，北方產區黑木耳生產2季，春耳和秋耳。春耳一般在11-12月份制作原種，待1-2月份原種長好后，后熟15-20天，2月中旬-3月初進行春耳菌袋生產，4月中旬長滿袋，經過后熟，根據當地當年氣候條件于4月末至5月初露地擺袋、開口催芽。秋耳一般3-4月制作原種，6月中旬生產秋耳菌袋，8月初下地開口催芽。
在南方產區黑木耳生產1季，一般6-7月制種，8月上旬-9月下旬接種制袋，10月中旬-11月中旬排場，12月到翌年4月進行出耳。
如果采用設施立體栽培模式，生產時間提前約1-2個月。
二、栽培模式
北方產區以“小孔短棒全光間歇彌霧栽培模式”為主，南方產區以“小孔長棒全光間歇彌霧栽培模式”為主。
三、品種和菌種選擇
(一)品種選擇
根據黑木耳品種特性結合當地環境條件，不同的栽培季節，采用適宜的栽培模式，選擇國家或省級以上非主要農作物品種審(認)定或登記(備案)的品種，或者應本地栽培的優質、高產、抗逆性強的優質品種進行高效栽培。
(二)菌種選擇
選用菌絲潔白健壯、適齡、無污染的優質菌種，菌種生產必須按照頒布的食用菌菌種標準(GB 19169-2003 黑木耳菌種、NY/T 528-2010 食用菌菌種生產技術規程和 NY/T 1731-2009 食用菌菌種良好作業規范)的規定執行。菌種生產單位應取得《食用菌菌種生產經營許可證》。
四、栽培袋生產
(一)常用的培養基及配方：
1、木屑培養基：闊葉樹木屑86.5%，稻糠或麥麩10%，豆粕1.5%，石灰1%，石膏1%，含水量58%±2%。
2、木屑棉籽殼培養基：闊葉樹木屑63%，棉籽殼15%，麥麩20%，石灰1%，石膏1%，含水量58%±2%。
3、棉籽殼培養基：棉籽殼78%，麥麩20%，石灰1%，石膏1%，含水量58%±2%。
(二)滅菌、冷卻
裝袋后及時進鍋滅菌。選用高壓滅菌，要選擇耐高壓的聚丙烯材質的栽培袋。
采用常壓滅菌方法，短棒栽培袋要求維持100℃-105℃，8-10小時，長棒栽培菌袋常壓滅菌要求維持100℃-105℃，12-14小時，出鍋后及時將菌袋搬到已經消毒處理好的冷卻場地進行冷卻。
(三)接種
無菌操作的觀念始終貫徹于整個操作流程，減少污染，提高菌種成功率。
短棒栽培普遍采用海綿塊封口，接種時拔出封口棒，接入黑木耳木屑原種，填滿接種孔洞，用海綿塊封口。原種采用“枝條”菌種，每個菌袋接入一根“枝條”即可，用海綿塊封口。要求海綿塊進行滅菌處理并干燥徹底。
長棒栽培接種在袋身打孔接種，一個菌袋在一條直線上打4個接種孔，封口采用套袋、木塞或者貼條方式。為了保證菌種成活率、降低污染率，在菌種滿袋時，脫下外層袋。
(四)發菌管理
1、溫度
黑木耳代料栽培適宜進行變溫管理，可以提高黑木耳的菌種質量。變溫管理采用前高后低的溫差調控，前期7-10d保持24℃-28℃利于定植，中期22℃-24℃，后期18℃-20℃，劃口前進行相對低溫后熟處理，加壯菌絲生長。
2、濕度
空氣濕度應在50%-60%。濕度的調節可以結合通風(換氣)和在地上灑水用來調節，滿足菌絲在發菌期間的要求。
3、光照
要求完全遮光進行暗培養。在菌絲體長滿袋后，可以見光促使原基的形成，進入出耳階段。
4、空氣
黑木耳是一個好氣性真菌，發菌階段需要經常換氣，增加室內的氧氣含量，同時降低二氧化碳和有害氣體的含量，以維持菌絲體的正常生長。
(五)檢查
接種3-7d后做首次檢查，檢出未活或污染者，雜菌污染嚴重的發現一個剔除一個，注意移出培養室時，動作幅度要輕，防止雜菌孢子飛散。
(六)后熟(困菌)管理
栽培袋一般45-60d就可以滿袋，待菌絲滿袋后，可將發菌溫度下降3℃-5℃繼續培養1-2周，這個過程稱為困菌或者后熟。其目的是使菌絲體加壯培養，類似于蔬菜栽培中的低溫“煉苗”。后熟階段結合光照，增加散射光，刺激原基的形成，為下地出耳做準備。
五、出耳管理
(一)劃口
黑木耳菌棒經過后熟，可進行劃口出耳。小孔出耳采用專用工具或機器劃口，小孔出耳的最佳出耳孔密度為孔間距孔徑0.4-0.6cm、孔深0.5cm，孔數180-220個。
劃口時用0.1%高錳酸鉀溶液消毒菌袋表面，然后倒立劃口出耳。盡量在料袋緊貼處劃口，不要在料袋分離、皺折處、雜菌污染處(污染重的菌袋撿出另畦出耳)、袋內形成原基處及無菌絲處劃口。劃口后2-3d，菌絲可將劃口處封口，這個階段有的在發菌室內完成后下地催芽，或者在室內完成催芽;有的作床后在田間劃口、催芽。
(二)催芽
北方短棒栽培模式的，春季栽培受低溫、低濕條件影響，必須進行集中催芽處理，可室內催芽，可室外覆蓋催芽。保持濕度80%左右，溫度15℃-25℃，當劃口處黑色原基封住口時，可以結束催芽進行分床排場出耳，分床時間依據當地實際氣候條件。
南方長棒栽培模式直接排場出耳無需密排菌袋，為了保證出耳芽，采用的催芽生產的環節中應修建塑料拱棚、遮陽網等用于臨時覆蓋，防止高溫、強光、陰雨季節的影響。
(三)排場出耳
1、露地栽培
北方地區短棒栽培排場出耳時，菌袋間距10cm，每平方米可擺20-25袋。
南方地區長棒栽培時，畦床消毒殺蟲后鋪上干草或稻草。用小木(竹)桿或鐵絲搭縱向3排、高30-35cm、行距40-50cm的支架，菌棒與地面成60-70度角斜靠在支架上均勻排布，間距10-15cm。
2、設施栽培
根據設施棚內空間設置掛菌袋尼龍繩位置，一般每串掛8-9袋，相鄰兩串間距25-35cm，最底部菌袋距離地面30-50cm。
(四)田間管理
黑木耳代料栽培的方式是全日光間歇彌霧栽培，此方式充分利用自然資源，高效節能。
1、溫度
黑木耳下地排場后，培養階段的溫度主要受外界氣候控制。若自然環境過低，則可在上面覆蓋上草簾用來保溫。子實體生長期即從開片到子實體成熟期，這期間耳芽生長較快，此期以保持床溫15℃-25℃為宜，以18℃～23℃最佳。溫度過高地區需要遮陰降溫，臨時搭建蔭棚或覆蓋遮陽網，尤其南方高溫地區。
2、濕度與水分
黑木耳出耳采用霧灌水分管理，多采用噴水帶和微噴管。遵循的原則是通過間歇噴霧進行“見干見濕，干濕交替”管理，并且要根據天氣狀況靈活控制。澆水注意澆就 澆透，干就干透，否則影響木耳正常生長。隨著耳片的漸漸長大，應逐漸加大噴水量。一般傍晚和清晨噴水增濕，晴天、高溫天多噴，陰天、低溫天少噴。雨量較大地區臨時覆蓋塑料薄膜以便避雨。
3、光照
露地栽培的出耳階段的光照主要取決于自然光，當光照過于強烈的時候，可以采用覆蓋遮陽網來遮光。
六、采收和采后處理
(一)采收
采收的時間根據耳片的舒展度進行判斷，當耳片充分展開，邊緣起皺變薄變軟，色澤轉淡，耳根收縮，或部分耳片腹面出現白色粉狀物(孢子粉)時，要進行采收;目前，根據市場對黑木耳產品的需求，在耳片寬度達到3-5cm時進行采摘，商品性狀較優，采摘后可以轉潮繼續采收。
(二)采后處理(干制)
采收后主要自然晾曬干制，成本低，簡便易行。建議生產中采用簡易覆蓋網架晾曬，既保證了晾曬效果，遇雨又可以隨時覆蓋防雨，能夠保證產品的衛生和質量。除采用自然晾干法，還可以采用烘干設備干燥。
