建立HACCP體系應堅持什么原則

　　HACCP（危害分析與關鍵控制點）體系是當今世界上公認的能有效控制食品安全危害的預防性控制措施，是近年來主要食品貿易國家和地區采取的技術性貿易措施的重要內容，同時我國《食品安全法》第四十八條規定：“國家鼓勵食品生產經營企業符合良好生產規范要求，實施危害分析與關鍵控制點體系，提高食品安全管理水平。”

　　針對四川藏區速凍野生食用菌生產加工現狀，制定一套以HACCP為核心，能有效控制危害、簡單易行、較低成本的食品安全管理體系是亟需研究和解決的問題。建立和實施原則表現在以下幾方面：

　　一是因地制宜原則。最大限度地考慮到四川藏區野生食用菌產品特點、產區環境、生產加工方式、人員能力水平、工廠條件等因素，有針對性地制定一套符合行業實際，以HACCP為核心的食品安全管理體系文件。

　　二是危害分析的原則。危害分析是HACCP體系的基礎。需要對速凍野生食用菌生產加工過程中所涉及的原料、生產用水、設備設施、包材及加工過程等逐一進行生物、化學、物理的危害分析，找出顯著危害，確定關鍵控制點。

　　三是預防為主的原則。將管理的重點從管“結果”到管“因素”轉移，從食品的最終檢測來確定食品安全向對食品的原料、生產、儲存、運輸、消費等食品鏈全過程控制轉移，使食品在上述過程中可能出現的任何危害得到控制，做到防患于未然。

　　四是持續改進的原則。隨著食品安全管理理論的不斷創新發展，先進的設備設施和新的檢測監控技術的運用，以及產品工藝、原料來源的變化，建立的食品安全管理體系必須隨之進行修改完善。同時，每個企業應通過PDCA循環，主動發現體系中存在的不符合項并加以及時改進，促進體系持續完善。

　　如何制定并實施HACCP基礎計劃

　　為了確保食品生產安全，HACCP體系必須建立在牢固的基礎計劃上，生產全過程必須具備符合國家有關食品安全衛生要求的必要的、基本的環境和操作條件作為HACCP計劃的前提。根據以上危害分析的情況，并結合四川藏區速凍野生食用菌生產加工特點，應針對突出問題重點做好以下HACCP前提計劃和基礎保障工作。

　　第一是加強規范采摘宣傳推廣。在產區特別是各收購點，收購人員應加強對藏區采摘人員的食品安全知識宣傳，運用優先、優價收購等方式積極鼓勵、引導當地藏民使用安全衛生的工器具、容器進行采摘和包裝運輸，拒收使用盛裝過飼料、化肥、農藥等不安全衛生容器的原料，在條件允許的情況下推廣由企業免費提供標準采摘工具和包裝材料，實施定點、定人、定器具的采摘收購模式。

　　第二是強化產季前培訓操作考核。針對藏區員工流動性、臨時性特點以及人員整體素質偏低的現狀，制定年度員工培訓考核計劃，培訓工作應著重增強人員食品安全衛生意識，培養衛生習慣。在每年產季開始前進行一次全員衛生操作培訓，培訓時要注重實際操作，以圖例或管理人員親自示范等簡單易懂的形式進行，著重培訓洗手消毒、穿衣戴帽和對產品的正確衛生處理方式，并在開工前逐一進行上崗考核。質量管理人員應參加內審員培訓，強化對有關國內外食品安全法律法規以及GMP、SSOP、HACCP等知識的學習和掌握，并在生產加工過程中擔負起指導和監督員工規范操作的責任。

　　第三是嚴格實施維護保養清洗計劃。每年產季前制定該年度維護保養清潔計劃，提前采購所需材料和用品并運輸至生產加工場所備用。在產季前進行一次全面維護保養，重點對水槽、水箱、水池等蓄水設施及輸水管網進行徹底清洗消毒，對凍庫墻面、地面、天花板和蒸發器進行除塵除霉操作，對制冷機組、金屬探測器等進行運行測試和維護，對破損的車間地面和墻面進行處理，必要時重新粉刷墻面、鋪設地板。在產季中，定時檢修水龍頭、照明燈具等設備設施，及時維修損壞的設備設施。在產季后，徹底清掃廠區，將雜物清理出車間和凍庫，并排空水管、蓄水設施，對關鍵設備做好封存工作。