香菇(拉丁學名：Lentinula edodes (Berk.)Pegler;英文名：Shiitake， Xianggu， Black Forest Mushroom)， 又名香蕈、椎茸、香信、冬菇、厚菇、花菇，是擔子菌綱(Basidiomycetes)、傘菌目(Agaricales)、側耳科(Pleurotaceae)、香菇屬(Lentinula)的一種典型木腐菌。其子實體(fruit body)肉質， 中等至偏大。菌蓋直徑5～12厘米，最大可達20厘米，扁球形至稍平展，表面淺褐色，深褐色至深肉桂色，有鱗片，幼時邊緣往往有白色至污白色狀或絮狀鱗片。菌肉白色，厚至稍厚，細密。菌柄中生或偏生，白色，彎曲，長3～8厘米，粗0.5～1.5厘米。

野生香菇秋、冬、春季生長于闊葉樹倒木上，常有大量群生。野生香菇分布在浙江、福建、臺灣、安徽、湖南、湖北、江西、四川、廣東、廣西、海南、貴州、云南、陜西、甘肅和吉林等地。目前，香菇人工栽培已十分普及，香菇也成為我國重要的出口食用菌品種之一。

我國歷史上段木香菇的主產區分布在長江流域及以南地區。推廣木屑代料栽培后，南至海南、北至黑龍江，東起福建、浙江沿海，西至新疆、西藏，全國33個省、自治區和直轄市均有栽培，香菇生產已成為山區經濟發展的重要增長點和數百萬勞動力的就業門路。

目前，我國香菇主產區可分為東南(福建、浙江)、華中(湖北、河南)、東北(遼寧、吉林)和西南(四川、重慶、云南)四大產區。我國香菇產量主要來自代料香菇，而代料香菇的主產地是東南和華中產區。此外，段木栽培香菇生產也主要集中在華中地區，其次，陜西、甘肅、黑龍江、安徽、廣西、江西和福建等省至今仍存有極少量段木栽培。

東南產區氣候冬暖夏涼，香菇種植歷史悠久，但菇木資源相對匱乏。目前，該產區的香菇產品以保鮮菇、光面菇為主。

華中產區氣候四季分明，秋冬季氣候干燥，夏季也較炎熱，晝夜溫差大，代料香菇栽培歷史相對較短，菇木資源豐富程度各地不一，總菇木蓄積量相對匱乏。華中地區的香菇產品有花菇、茶花菇、光面菇，其中花菇比例高。目前，我國出口的花菇、茶花菇主要來自該產區。

西南產區氣候溫和，冬暖夏涼，四季差別較小，香菇種植歷史短，菇木資源相對豐富。但該地區香菇生產規模還偏小，總產量還較小。

東北產區香菇栽培起步晚，代料香菇栽培歷史短，但生產優勢卻日益顯現，主要表現在：

(1)氣候優勢

東北地區冬季嚴寒，夏季炎熱但持續時間短，空氣相對濕度低，氣候干燥，晝夜溫差大，每年冬天的冰凍、積雪形成自然的低溫殺菌過程，病蟲害相對較少，更具備生產有機香菇的環境條件。

(2)資源優勢

該地區是我國傳統的重點保護林區，森林資源相對豐富，林木總蓄積量較多，且木材質地硬，質量好。

(3)產品優勢

該地區的香菇以花菇、茶花菇為主，光面菇為次，花菇比例高，而且該地區集中在夏季的6～10月出菇，正好相當于南方的反季節栽培。