曬干的香菇不如烘制的香菇香

泡香菇的水，燒菜時別倒掉

有人說，去麗水旅游吃到的香菇為什么比較鮮美?因為那里是食用菌產區，8~9斤的菜菇只能曬1斤干香菇，4~5斤花菇和厚菇就能曬1斤干香菇，了解真相的當地人都是挑花菇厚菇來吃的。

香菇的香味和鮮味，究竟是從哪里來的?

專家表示：食用菌含有鮮味活性物質鳥苷酸，在烹飪的時候，只要少許鹽就能形成L-谷氨酸鈉，這是味精的主要成分，鮮味的來源。食用菌還富含揮發性芳香物質，八碳化合物具有濃烈的蘑菇風味，含硫化合物是最重要的香味來源，其它的醛、酮、酯類揮發成分也有增加風味的作用。

“有人以為，香菇吃不完，太陽曬曬干就能當干貨吃了。這樣做，會讓香菇的游離物質揮發，曬干的香菇也沒有烘烤的香菇香味濃郁，營養價值也可能打折扣。”陳青說，“干香菇只能烘焙制作，火烤的香菇會更香。吃干香菇，要先用水沖一沖，再用溫水泡發，香菇浸出液里富含鳥苷酸，是好東西，燒菜時千萬別倒掉，可以倒進鍋里一起燒。”

菌菇營養價值跟個頭大小無關

野生香菇基本只是傳說

有時，我們去土特產展銷會時，有些攤位上有個頭很小的香菇、黑木耳賣，但價格比大個頭的貴不少，賣家會說這些是野生菌菇，數量少，營養價格高，所以比較貴。

其實，在浙江市場上的香菇、黑木耳、金針菇和蘑菇全部是人工種植的，野生菌菇雖然也有，但僅限于牛肝菌、松茸、紅菇等幾個品種。

專家表示：菌菇的營養價值和個頭大小沒有關系，也就是說，不論大小，菌菇的營養價格都一樣。之所以小的賣得貴，只是采收的人工成本比較高而已。

“如果有人跟你說，我這鮮香菇是野生的，那肯定是騙你的。因為野生香菇非常稀有，而且樣貌極其丑陋，曬干了還不一定有人愿意買，就更不可能新鮮出售，可以說，野生香菇現在幾乎是吃不到的。”

陳青說：“和野生香菇類似的還有椴木香菇，它們都是長在木頭上的，菌菇根部都有明顯的木質化現象。市場上椴木香菇只有干貨賣，新鮮的賣相極差，菇農也不會拿出來賣。因為椴木香菇成本高、價格貴，制成干香菇后出售的價格，比菌棒干香菇要貴好幾倍。”

香菇含硫磺和甲醛?

這是一種誤解

網上也有一些關于菌菇的流言，比如香菇用農藥多，而且含硫、含甲醛，根本不是什么健康食品等等。

為了給香菇正名，我們先從種菌菇的菌棒說起。

“浙江省對農產品的產業帶是有規劃的，比如香菇、黑木耳這些都是種在浙南山區，原因是那里空氣好水質好。種菌菇用的菌棒主要原料是農家的雜木屑和麩皮，而且香菇很少有病蟲害，稱得上是一種綠色食品。”蔡為明說，“因為菌菇本身含硫化物和醛類物質，有人就誤以為香菇里有硫磺和甲醛，其實，這根本就是對菌菇的誤解。”

“菌菇是蔬菜中蛋白質含量最高的，它富含氨基酸、維生素和膳食纖維，在所有食物的膳食纖維排名中，食用菌中竹蓀排第三，香菇排19位，蘑菇排31位。”陳青說。

“不過，香菇嘌呤高，不適合痛風的人吃。”陳青說，“另外，現在的杏鮑菇，確實存在生長過度的問題，建議買杏鮑菇還是挑小點。雞腿菇是用種過其它品種菌菇的菌棒種的，個人感覺口感不好。”

擔心蘑菇漂白

驗鈔筆來照照

和躺著中槍的香菇比起來，關于漂白蘑菇的傳聞，的確是要好好說說。

“蘑菇保鮮是個世界性難題，生長在蘑菇棚里的蘑菇本色是潔白的，但蘑菇含水量高達90%，且表面無保護，常溫下采摘2~3天就會失水泛黃變褐色，如果不小心碰傷了蘑菇表皮，幾個小時表皮就會變褐色。”蔡為明說，“蘑菇表皮變色是正常生理反應，不是腐敗變質，不會影響蘑菇營養和口感。”

但是，為了讓蘑菇賣相好點，個別不法商販就會給蘑菇漂白，漂白效果比較好的就是熒光劑。

“熒光劑是不允許在食品中添加的，想要鑒別蘑菇是不是被熒光劑漂白，方法比較簡單，只要準備一支驗鈔筆，在避光環境中紫外線光照一照，如果蘑菇表面有可見藍紫色熒光，這樣的蘑菇不能買。”

蔡為明說：“不過，這兩年平湖、嘉善、溫嶺等蘑菇主產區的蘑菇，都提倡帶根不漂洗，熒光劑漂白的情況已得到有效控制。”