專家提醒消費者，黑木耳并非越黑越好。真正的黑木耳的正面呈黑褐色，背面是灰白色的，而地耳是黃褐色的，用硫酸鎂浸泡過的木耳則兩面都呈黑褐色。同時，黑木耳的味道很自然，有股清香味，而摻假的木耳有墨汁的臭味。把經過“加工”的“黑木耳”浸泡在清水中，很快水就會變成墨黑色。

吃木耳的時候總覺得幾朵不值得發，但是泡多了又擔心隔夜之后不新鮮。最新的研究提示我們，木耳不像綠葉蔬菜，泡的時間長了反而更安全。由于栽培木耳時人們會向培養基里添加尿素、銨鹽等含氮的物質，這些物質會被微生物利用，產生亞硝酸鹽。所以鮮木耳里往往會有少量的亞硝酸鹽存在。曾有人指出，木耳等菌類容易富集亞硝酸鹽，但是最近的一項研究指出，木耳中亞硝酸鹽的含量比新鮮蔬菜的標準要低很多。

另外，木耳在泡發后，亞硝酸鹽的含量會更低。因為在泡發和反復水洗的過程中，亞硝酸鹽會隨水流失，所以泡發的木耳比新鮮木耳更安全，不過為了避免變質發臭，還是放在冰箱里冷藏更好。