（１）采收時間。采菇最好在晴天進行，因為晴天采的菇水分少，顏色好；雨天采的菇水分大，難以干燥，且烘烤顏色容易變黑，加工質量難以保證。室內用袋料栽培的，采摘前菌塊上最好不要直接噴水。
（２）采收方法。冬季氣溫低，香菇生長緩慢，采下的菇肉肥厚、香氣濃。春、秋季節在較高氣溫下長的菇，個大、肉薄、菇柄長。香菇采摘的標準以七八成熟為度，即在菇傘尚未完全張開，菌蓋邊緣稍內卷時及時采收。如采收過早，產量降低；過遲則質量不佳，最好是邊熟邊采，采大留小，及時加工。采菇時用拇指和食指控住菇柄基部，左右旋轉，輕輕擰下。不要碰傷周圍小菇，不要把菇腳殘留在出菇處，以防腐爛感染病蟲害，影響以后出菇。采下后，要輕拿輕放，小心裝運，防止擠壓破損，以免影響質量。
香菇的科學加工方法
香菇采收后，應力爭在當天采摘，當天加工、干燥，以免其發黑變質和腐爛。香菇主要進行干制加工，干制后香味更加濃郁，既可內銷，也可出口。加工干燥的方法一般有日曬干燥和烘烤干燥兩種。
（１）日曬干燥法。香菇干燥以日曬最方便易行，且曬干的菇維生素Ｄ的含量較高。方法是：把采收的香菇及時攤放在向陽的曬谷場或水泥地面上。曬時先將菇蓋向上，菇柄朝下，一個個擺開，曬至半干后，菇柄向上，菇蓋朝下，直至九成干以上為宜。如遇陰雨天，再補用火力烘干。
（２）烘烤干燥法。香菇采下后應裝在小型筐子內，不要裝得太多，以免擠壓，并應在當天進行烘烤。一般做法是：將收獲的香菇攤放在烤篩上送入烘房。開始時溫度不要超過４０℃，以后每隔３——４小時升溫５℃，最高不超過６５℃。烘房應有排氣設施，邊烤邊排氣，否則香菇的菌褶會變黑而影響質量。至八成干后，取出攤晾數小時，再復烤３——４小時，直到含水量達１３％以下。這樣烘烤出來的香菇就會干燥、色澤好、香味濃。干制后的香菇應及時進行分級處理，分級后迅速密封包裝，置干燥、陰涼處貯藏。
