二、發酵方法及質量標準 利用稻、麥草栽培雞腿菇的原料發酵方法是： 1.原料預濕 用來栽培雞腿菇的稻、麥草必須是新鮮，干燥，無霉爛變質，未被雨淋，金黃色或黃白色的隔年陳草或存放期在2個月以上的當年草。建堆前，料草必須充分預濕，方法是將草捆放在水中浸泡1小時-2小時，或者將草捆散開后用水反復潑澆，邊澆水邊翻草，使草充分吸足水分，然后將草收攏上堆24小時，瀝去多余水分。添加的干牛糞、干雞糞也要預濕。 2.建堆發酵 建堆時，先鋪一層厚20厘米的料草，然后鋪一層糞，再將尿素、餅肥、麥麩、玉米粉等含氮量高的輔料按等份分層均勻撒入料內，其上再鋪一層厚20厘米的料草，接著加糞肥和輔料，如此循環堆疊，直至堆成高1.5米，寬2米— 2.3米，堆頂龜背形，四周垂直的料堆。料堆不宜過高過寬，否則不僅操作不便，而且透氣性差，容易產生糞臭味和厭氣發酵，使料生熟不勻。但料堆太矮太窄，則邊料多，料不易腐熟，影響質量。水分調節做到下層不澆水，中層少澆水，上層多澆水，以堆建好后四周有少量水溢出為宜。 3.翻堆方法及目的 共需翻堆4次，一般第一次翻堆距堆料期約6天進行，以后間隔5天、4天、4天各翻堆一次，總發酵期18天-20天。具體操作方法是將表層和四周的料翻到料堆中間去，將原堆在中間的料翻到外圍，這樣上下內外相互交換位置，抖松調換。第一次翻堆到第三次翻堆，堆的寬度各收縮15厘米，最后一次翻堆時料堆寬度再恢復到2米。翻堆時的水分調節遵循“一濕、二調、三看”的原則，即第一次翻堆時水分要加足，第二次翻堆時適當補充水分，第三次以后要看料的干濕狀態決定是否加水，料的含水量控制在65%左右為宜。從第二次翻堆起應分層噴灑殺蟲、殺菌藥劑，徹底殺滅料中的病蟲害。