牛肝菌是一類蘑菇體肉質、蘑菇“帽”下呈孔狀的野生蘑菇，種類繁多，其中美味可食的物種不在少數，不單中國人愛吃，全世界人民也都喜歡吃。

“牛肝菌”一詞最早出現在明朝的《滇南本草》中，因其貌如牛肝肥厚，色呈深褐色而得名。老百姓按其外觀顏色不同將其分為黑牛肝、黃牛肝、白牛肝等，但不是冠于“牛肝菌”的就能大口吲哚，“牛肝菌”家族里同樣暗藏“殺手”。如果不謹慎對待，下一個栽倒的可能就是你。

牛肝菌幾乎都是野生的，世界多數地區均有分布。我國從南到北都有生長，以南方居多，多在雨后冒出，不論山丘、荒野、林中、草地都能生長。近幾年,我國已有人工栽培的牛肝菌問世了。

牛肝菌長啥樣？

牛肝菌是典型的“傘菌”，由菌蓋和菌柄組成，色澤豐富多彩，有些物種手觸及就出現青色，又稱“見手青”。有的物種受傷就魔術般變色，非常神奇。

牛肝菌菌蓋表面光滑，或有鱗片、纖毛、絨毛、疣狀、絨狀殘片，或呈高低不平的肉狀格紋；菌蓋腹面多呈孔狀或細管狀，極少有菌褶狀（如褶孔牛肝菌屬的物種），菌肉厚實而富有彈性。

菌柄多為實心，少空心，多生于菌蓋中央，極少有側生或偏斜生；菌柄表面光滑或有紋飾，基部多膨大，少數呈杯托狀。

我國有多少種牛肝菌？

截止到2019年，我國已知的牛肝菌約有400~500種。其中可食的至少有100多種，有毒的40余種，可食和有毒的物種占已知物種的40%左右。這個比例不要覺得還不過半，其實已經很了不起了，因為這些都是我們“聰明而貪吃”的人類一個一個嘗出來的，也都有“血淋淋的”案例。此外，一些可食的牛肝菌生食或烹調不當也會中毒的。

常見絕對可靠的可食牛肝菌：

如茶褐新牛肝菌（俗稱黑牛肝、黑蕎巴）、皺蓋牛肝菌（俗稱黃賴頭）、白牛肝菌（俗稱大腳菇或粗腿菇）、美味牛肝菌等。

必須正確加工才可食的牛肝菌：如玫黃黃肉牛肝菌（俗稱白蔥）、蘭茂牛肝菌（俗稱紅蔥）、華麗新牛肝菌、點柄乳牛肝（俗稱黏團子）等。

絕對避免食用的有毒牛肝菌：毒新牛肝菌、新苦粉孢牛肝菌（俗稱苦馬肝）、薄瓤牛肝菌、厚瓤牛肝菌、寬孢紅孔牛肝菌、長柄網孢牛肝菌（俗稱高腳蔥）、大果薄瓤牛肝菌、紅孔牛肝菌和粉末牛肝菌類等。

牛肝菌中毒有什么表現？

主要引起胃腸炎型和神經精神型兩種中毒表現。

一般只要及時治療，預后都是良好的。

胃腸炎型：多在進食半小時至2小時后出現癥狀，主要表現為惡心、嘔吐、腹絞痛和腹瀉，可伴有焦慮、大汗、畏寒和心率加快等，嚴重者可出現肌肉痙攣、電解質紊亂和血壓下降等。

神經精神型：多在進食數小時至24小時后出現癥狀，表現為精神亢奮、神志不清、胡言亂語、行為異常、幻視、幻聽等，典型的可見到“小人”飛來飛去，仿佛置身于“小人國”。最近網絡上有不少中此招的“狂魔”視頻沖上熱搜。

如何避免牛肝菌中毒？

1.能吃新鮮的，不吃干的；只能吃熟的，不吃生的；只吃吃過的，不吃沒吃過的；

2.路邊的“野貨”不要輕易買，正規市場或餐廳的“真貨”才是選擇；

3.吃菌最忌諱“雜”，且一次進食量不宜過多；

4.吃菌不喝酒，喝酒不吃菌。

如何選擇牛肝菌？

分辨牛肝菌的是件硬核的技術活，不是誰都能勝任的。新鮮牛肝菌可能采菌或賣菌的有經驗者還能分辨一二，但曬干后就難了，只能通過分子生物學鑒定才能分出個子丑寅卯。從既往干的牛肝菌中毒樣品中可見，一盤炒干牛肝菌中可能包含幾種或十余種牛肝菌，有毒的和可食的混雜在一起。所以，進食干的牛肝菌中毒的機率要比進食新鮮的牛肝菌大。

在開吃鮮牛肝菌時，管理規范的餐館和市場是首選。購買干牛肝菌時，廠商很重要，渠道正規、作業規范、服務誠信，這樣的廠商是不二之選。

如果你心血來潮，想自己踏破鐵鞋，尋“菌”千百度，還要親自操刀展示廚藝，那你就更要慎重。先問問自己是否已經練就“火眼金睛”的本領。“蘑界殺手”就喜歡舍命嘗菌人，所以不可盲目自信。此外，進食前拍照留個證據，或是請專家鑒定鑒定，方才穩妥。

此外，牛肝菌必須炒熟煮透才可食用。